Certificado De Profesionalidad INAV0109 Fabricacion De Conservas Vegetales

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Fabricación de conservas vegetales

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Certificado completo:

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Datos de Identificación

Código: INAV0109

Nivel:2

Cualificación profesional de referencia:
Fabricación de conservas vegetales

Referente Legislativo:
- Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (BOE 05-10-2005).

Competencia General:
Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas vegetales y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
- Elaborador de conservas vegetales. - Elaborador de zumos. - Elaborador de encurtidos y aceitunas. - Elaborador de congelados y utracongelados. - Elaborador de cocinados. - Elaborador de productos de 4ª gama.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto (BOE 08-06-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:

Observaciones:

-MF0291_2-Operaciones y control de almacén de conservas vegetales

Tipo: formativo Nº Horas: 50 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera.

Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

Tipos y condiciones de contrato.

Documentación de entrada y de salida y expedición.

Composición y preparación de un pedido.

Medición y pesaje de cantidades.

Protección de las mercancías.

Transporte externo.

Condiciones y medios de transporte.

Graneles y envasados.

Colocación de mercancías en el medio de transporte. • Protección de los envases de hojalata. • Protección de los envases de vidrio • Protección de los envases laminados. • Protección de los productos congelados.

Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Transporte externo e interno de materias y conservas vegetales.

Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales. • Por carretera: Camiones y furgonetas. Tipos de camiones. • Por aire. Tipo de productos. • Por mar. Tipo de productos

Envases, embalajes y recipientes para el transporte.

Identificación de las mercancías.

Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.

Documentos que acompañan a las expediciones. • Dentro de la U. E. • Fuera de la U. E.

Transporte interno dentro de la factoría. • De almacén a producción. • De producción a almacén de productos acabados. • De almacén a almacén. • Documentación: Peticiones de suministro, registros de salida, archivos.

Medios de transporte interno.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales.

Características de las materias primas principales en la industria conservera. • Materias muy perecederas. • Materias perecederas. • Materias poco perecederas. • Materias preparadas para una media duración.

Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.

Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento. • Momento y lugar. • Forma. • Manejo de los equipos de toma de muestras y de medida. • Identificación de la muestra. • Traslado de la muestra al laboratorio.

Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales. • Procedimientos. • Registros. • Valoración: Aceptación o rechazo.

Control de conservas y productos acabados listos para transporte. • Muestreo. • Conteo. • Registros.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Almacenamiento de materias y conservas vegetales.

Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén. • Cámaras de atmosfera controlada. • Cámaras de refrigeración. • Cámaras de producto congelado. • Cámaras o almacenes sin ambiente modificado.

Cámaras de frío: Funcionamiento y características.

Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.

Clasificación y codificación de mercancías. • Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros. • Técnicas y medios de codificación. • Marcaje de mercancías. • Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. • Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno

Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. • Métodos de descarga, carga. • Sistemas de transporte y manipulación interna. • Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

Ubicación de mercancías. • Métodos de colocación, limitaciones. • Optimo aprovechamiento del espacio. • Señalización de las zonas de almacenamiento.

Documentación interna.

Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.

Documentación de reclamaciones y devoluciones.

Ordenes de salida y expedición. Albaranes

Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.

Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

Condiciones generales de conservación. • Control ambiental; temperatura, aireación, humedad, gases. • Revisión periódica in situ. Comprobaciones.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Control de almacén en la industria conservera.

Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes. • Control de existencias. • Elaboración de inventarios. • Altas y bajas.

Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.

Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.

Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.

Tipos de stocks. • Materias primas. • Componentes. • Productos en curso de fabricación. • Productos semiterminados. • Productos terminados. • Subproductos. • Envases y embalajes.

Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén. • Stock disponible. • Suministros pendientes. • Pedidos en curso. • Suministros internos servidos. • Productos expedidos. • Devoluciones.

Recuentos físicos de inventarios. Valoración.

Aplicaciones informáticas para el control de almacén.

Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén. • Parámetros iniciales de la aplicación. • Modificaciones en archivos de productos, proveedores y clientes. • Actualización de existencias: entradas y salidas. • Manejo e impresión de documentos de control de almacén. • Elaboración de inventarios.

Registro informatico de transporte externo e interno

-MF0292_2-Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales

Tipo: formativo Nº Horas: 150 h

Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Contenidos:

-UF1277-Elaboración de productos vegetales

Nº Horas: 90 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad
Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de conservería.
Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos de regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías mas frecuentes que se presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales
Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de elaboración de productos y conservas vegetales.

Contenidos:

Elaboración industrial de productos y conservas vegetales.

La industria conservera. Nociones generales. • La industria conservera en España, en la U. E. y en el mundo. • Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados frescos, cocinados y zumos. • Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio. • Elaboración artesanal de conservas. Características.

Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química.

Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…

Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.

Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en un factoría.

Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración. • Funcionamiento, componentes y elementos esenciales. • Regulación, control y seguridad. • Anomalías más frecuentes en la preparación y elaboración. • Dependencia y relación con las instalaciones auxiliares.

Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos. • Limpieza, incluyendo el área de trabajo. • Puesta a punto: Engrases, comprobaciones, sustitución de piezas. • Arranque y parada. Detección de anomalías. • Partes e informes de mantenimiento

Selección y acondicionamiento de materias primas.

Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera. • Verduras y hortalizas. • Legumbres y cereales. • Frutas y frutos. • Sustancias conservantes y estabilizantes. • Agua.

Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos. • Métodos manuales. Características. • Métodos mecanizados. Equipos y maquinas. • Métodos mixtos. • Controles de calidad, ritmo y seguridad

Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.

Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.

Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes

Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.

Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes. • Salazones. • Aderezos. • Líquidos de gobierno. • Almíbares. • Otros aditivos: Geles, almidones, antioxidantes, colorantes, edulcorantes, modificadores del sabor.

Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.

Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.

Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo

Elaboración de productos compuestos.

Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés. • Composición. • Calculo de ingredientes. • Procesos al vacío. • Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.

Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares. • Composición. • Calculo de ingredientes. • Concentración. • Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.

Técnicas de elaboración de: zumos cítricos. • Composición. • Calculo de ingredientes. • Concentración. • Recuperación de aromas. • Extracción de aceites esenciales. • Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

Platos precocinados y cocinados con base predominantemente vegetal.

Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos

Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.

Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología….

Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes.

Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción. • Métodos por transferencia de calor y de masa. • Métodos por calor húmedo: Ebullición, vapor y presión, a fuego lento. • Métodos por calor seco: Horno, plancha, grill. • Freiduría. • Microondas.

Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales. • Cambios por cocimiento. • Tostado no enzimático. (Reacción de Maillard). • Alteraciones en la fritura. • Cambios en microondas. • Agentes leudantes en horneados.

Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

Montaje y presentación de los platos cocinados.

Productos de cuarta gama

Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.

Preparación: Selección, lavado, troceado.

Condiciones ambientales en la planta de preparación.

Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.

-UF1278-Control de procesos y seguridad e higiene

Nº Horas: 60 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio, durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo con los manuales de procedimientos del APCC.
Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o anomalía en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos en las instrucciones de trabajo.
Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.
Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e informando y/o registrando las incidencias observadas.
Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de acuerdo con el procedimiento establecido.

Contenidos:

Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales.

Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento, Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea. Ejemplos.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Seguimiento de la trazabilidad.

Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.

Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos. • Cantidades o pesos erróneos. • Daños en recipientes o envases. • Defecto de troceado. • Mezclas no proporcionadas. • Componentes inadecuados. • Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas. • Productos y sustancias indeseados. • Desviaciones organolépticas. • Cierres defectuosos. • Vacío excesivo

Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales. • Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía. • Toma de muestras comprobación «in situ». • Toma de muestras con destino a laboratorio. • Toma de muestras del producto final. • Instrumental para pruebas y ensayos rápidos. • Identificación de la muestra. • Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados. • Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.

Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.

Microbiología básica de los alimentos. • Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales. • Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera. • Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera. • Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera. • Virus.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales. • Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano. • Transformaciones y cambios que se originan en los productos. • Riesgos para la salud. • Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.

Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales. • Normativa aplicable al sector. • Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades… • Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. • Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados vegetales.

Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales. • Concepto y niveles de limpieza. • Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. • Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos. • Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.

Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales.

Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales.

Restos ocasionados en los principales elaborados: • Conservas de hortalizas. • Conservas de frutas. • Mermeladas y otras masas. • Zumos, cremogenados y néctares. • Encurtidos. • Platos cocinados. • Aperitivos y snacks. • Congelados. • Cuarta gama.

Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.

Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad,…

Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.

Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones. • Recogida y deposito. • Tratamiento de sólidos. • Tratamiento de aguas. • Traslado de residuos fuera de la planta.

Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.

Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.

4Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales

Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).

Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de productos y equipos. • Normativa general en la fabricación de productos alimentarios. • Normativa especifica para la fabricación de elaborados vegetales.

Dispositivos de seguridad personal en maquinas y equipos.

Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.

Medidas generales y especificas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo

Práctica de primeros auxilios.

Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.

Precauciones en el manejo, deposito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personal.

Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.

-MF0293_2-Envasado de conservas vegetales

Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

Dosificadoras manuales.

Dosificadoras automáticas

Tolvas y depósitos de llenado

Transporte de fluidos y semifluidos.

Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frió.

Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales. • Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos • Descripción de una envasadora de recipientes plásticos • Descripción de una llenadota. • Formateadota. • Líneas continuas y discontinuas. • Cerradoras. • Etiquetadotas.

Características y funcionamiento de una línea de embalaje • Empacadora. • Retractiladora. • Flejadora. • Autómatas. • Marcadora. • Encintadora.

Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales. • Materiales y medios de limpieza. • Operaciones de limpieza. • Retirada y destino de restos y desechos.

Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.

Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento. • Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones. • Registros e informes.

Anomalías mas frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

Tipos y características de los materiales de envasado. • Envases metálicos. • Envases laminados. • Envases de vidrio. • Bandejas y filmes de plástico • Bolsas de plástico. • Envases tetrabrik. • Tapas y cubiertas. • Medidas para la protección y conservación de los envases

Materia de embalaje. • Cartonaje. • Papel. • Plásticos retráctiles. • Cinta adhesiva.

Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.

Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación. • Condiciones de almacenamiento. Control ambiental y limpieza. • Aprovisionamiento de líneas. • Registro de consumibles. • Retirada y tratamiento de material inservible.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Dosificación e incorporación de producto preparado

Procesos de dosificación y envasado. Descripción.

Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.

Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.

Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.

Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno. • Variaciones en la composición final del producto. • Comprobaciones y controles. • Sustancias y materias secundarias que acompañan al producto final.

Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales.

Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.

Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.

Formación de envases «in situ». Control de formato.

Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones

Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.

Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.

Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.

Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.

Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.

Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.

Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.

Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.

Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.

Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.

Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales.

Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características

Cerrado manual. Cerrado automático.

Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.

Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.

Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.

Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.

Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

Equipos personales de protección en el área de trabajo

Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.

Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología

Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.

Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales

-MF0294_2-Tratamientos finales de conservas alimentarias

Tipo: formativo Nº Horas: 140 h

Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente

Contenidos:

-UF1279-Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación

Nº Horas: 50 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales.
Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras
Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos.
Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes.
Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento.
Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de elaboración y conservación.
Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.

Contenidos:

Equipos para tratamientos finales de conservación

Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo

Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

Aislamiento térmico.

Salud laboral aplicables al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados vegetales.

Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias

Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales

Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras

-UF1280-Tratamientos finales de conservación

Nº Horas: 90 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen.
Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.
Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas con los microorganismos causantes.
Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.
Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes pertinentes.

Contenidos:

Fermentación o maduración.

Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados

Fermentación de encurtidos vegetales.

Fermentación láctica

Fermentación malo-láctica

Tratamientos de secado

Métodos de deshidratación de alimentos

Túneles de secado

Liofilización

Tratamientos de conservación por calor

Esterilización comercial.