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Certificado De Profesionalidad INAK0109 Obtencion De Aceites De Oliva
Obtención de aceites de oliva
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0030_2-Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva
Tipo:
formativo
Nº Horas: 80 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Almacenamiento de aceites de oliva.
Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares.
Ubicación de depósitos. Diseño
Superficies de la bodega.
Oxidación de aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores.
Características de una bodega.
Documentación y registros en bodega.
Clasificación de los aceites de oliva
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Determinación de la calidad de aceites de oliva.
Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
Criterios de calidad.
Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, Absorbancia en UV, ceras, humedad y materias volátiles e impurezas).
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Características de acondicionamiento de la bodega.
Iluminación.
Temperatura.
Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas.
Condiciones higiénico-sanitarias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Equipos de trasiego de aceite de oliva.
Bombas de trasiego. Tipos y características.
Mangueras alimentarias. Tipos y características
Filtros. Tipos y características.
Calentadores.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Operaciones de filtración de aceite de oliva.
Filtración. Fundamentos y tipos. Influencia en la conservación.
Preparación y manejo de los filtros.
Filtración por tierras diatomeas. Tipos y características.
Filtración por placas. Tipos y características.
Control de calidad en la filtración.
Documentación y registros. Medidas correctoras.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Operaciones de envasado del aceite de oliva.
Características del envase y embalaje. Función. Materiales.
Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
Envasadoras y etiquetadotas. Tipos y características.
Taponadoras: Características. Tapones, tipos y características.
Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos.
Control de calidad en envasado y embalaje.
Documentación y registros. Medidas correctoras.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis sensorial de aceites de oliva vírgenes.
Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes.
Composición química del aceite de oliva.
Análisis sensorial.
Valoración organoléptica.
Procesos y características organolépticas.
Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto.
Evolución del concepto de calidad.
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de las materias primas y sistema de elaboración.
Influencia del almacenamiento y conservación en bodega.
Valoración del estado de conservación de los productos.
Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva.
Evolución de los aceites de oliva en el tiempo.
Concordancia de las características organolépticas con el producto catado.
Valoración de la relación calidad/ precio.
-MF0029_2-Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva
Tipo:
formativo
Nº Horas: 190 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 y 3 debe haberse superado la unidad formativa 1 Las unidades formativas correspondientes a este módulo no se pueden programar de manera independiente, deberán ir por orden correlativo.
Para acceder a la unidad formativa 2 y 3 debe haberse superado la unidad formativa 1 Las unidades formativas correspondientes a este módulo no se pueden programar de manera independiente, deberán ir por orden correlativo.
Contenidos:
-UF1084-Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva.
Nº Horas: 90 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar las técnicas de preparación de las materias primas, operando con seguridad los equipos necesarios para conseguir la calidad requerida en la almazara.
- Reconocer las distintas variedades de aceitunas utilizadas en la elaboración de aceites de oliva vírgenes según las características de la zona de producción.
- Describir las características físicas y químicas de las materias primas de la almazara y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.
- Comparar el estado de llegada de las materias primas a la almazara con las características que deben reunir al inicio del procesado, relacionando los cambios con la eficacia del proceso.
- Describir las operaciones de selección, limpieza, lavado, y molido, batido, separación de fases y decantación requeridas por las distintas materias primas en la almazara, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.
- Describir la utilización de coadyuvantes en la obtención de aceites de oliva vírgenes.
- Indicar cómo se realiza el acondicionamiento final del aceite de oliva virgen antes del almacenamiento en la almazara.
- Definir cómo se lleva a cabo la preparación de la pasta en la almazara, indicando las características de la misma y cómo se producen las pastas difíciles.
- En un proceso de elaboración de aceites de oliva vírgenes comprobar que los métodos de extracción-separación de aceites y los subproductos obtenidos, son los idóneos para conseguir la calidad requerida.
- En un caso de preparación de materias primas (aceituna) en una almazara: - Evaluar las características de la aceituna recepcionada - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con los equipos de la almazara. - Realizar el pesado y la toma de muestras de las aceitunas entrantes. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos de la almazara. - Contrastar las características de la aceituna preparada en relación con los requerimientos y en su caso, deducir medidas correctivas.
Contenidos:
Recepción de aceituna.
Identificación de las variedades de aceitunas.
Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara.
Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas.
Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara.
Recepción y selección de la aceituna.
Limpieza del fruto.
Lavado del fruto.
Despalillado
Pesado y toma de muestras.
Almacenamiento y regulación de la aceituna.
Detección de riesgos químicos.
Procesamiento de la aceituna.
Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas, descripción y características.
Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara.
Almazaras características y situación de equipos.
Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: Concepto, tipos y características.
Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos. Características
Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos de batidoras.
Preparación de la pasta. Características de la pasta. Pastas difíciles.
Extracción parcial.
Extracción por presión mediante sistema de prensas.
Centrifugación horizontal en dos fases.
Centrifugación horizontal en tres fases.
Centrifugación vertical.
Decantación.
Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación.
Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen.
Clasificación de los aceites de oliva.
Normativa específica relacionada con el uso de aditivos coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo.
Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares.
Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares.
Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes.
Acondicionamiento final del aceite.
Subproductos del procesado de la aceituna.
Control de Calidad del aceite de oliva virgen.
Desviaciones. Medidas correctivas.
Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración.
Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara.
Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
Criterios de calidad.
Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras.
Métodos y procedimientos de muestreo.
Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial).
Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).
Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total).
Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas)
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.
Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.
Seguridad y Salud laboral en la almazara.
Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara.
Factores de riesgo en la almazara: Medidas de protección y prevención.
Primeros auxilios en almazaras.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras.
Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras.
Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara.
Depuración aerobia/anaerobia.
Requisitos reglamentarios
Indicadores ambientales.
Evaporación natural forzada.
Clasificación de los principales productos finales.
Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales.
Subproductos de la almazara.
Tratamiento de los subproductos de almazara: El orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones.
Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo.
El alpechín.
-UF1085-Obtención de aceites de oliva refinados.
Nº Horas: 50 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar las técnicas de refinado de los aceites, operando con seguridad los equipos, para conseguir la calidad requerida en la refinería.
- Describir las características físicas y químicas de los aceites a refinar y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.
- Describir las operaciones de neutralización, decoloración, desgomado, desodorización, hidrogenación, winterización, descerado y demás operaciones necesarias, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.
- Reconocer los diferentes tipos de aceites de oliva vírgenes con defectos, utilizados, para su posterior refinado y rectificado.
- Describir la utilización de disolventes y coadyuvantes en el refinado de aceites.
- Indicar como se realiza el acondicionamiento final del aceite de oliva refinado antes de la conservación en la refinería.
- En un proceso de recepción de aceite a refinar: - Evaluar las características del aceite entrante - Comprobar que los métodos de refinado, son los idóneos y necesarios para conseguir la calidad requerida - Seleccionar y asignar los parámetros al operar con los equipos de la refinería. - Realizar el pesado y la toma de muestras del aceite entrante. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos en la refinería. - Contrastar las características del aceite a refinar en relación con los requerimientos y en su caso, deducir medidas correctivas.
Contenidos:
Proceso de refinado de aceites de oliva.
Tipos de aceites utilizados en el proceso de refinado. Características.
Aceites defectuosos.
Fundamentos de la refinación física, química y físico-química.
Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos.
Características del proceso de refinado.
Operaciones de refinado: ? Desgomado. ? Neutralización. ? Hidrogenación. ? Lavado y secado. ? Pasta de refinería. ? Winterización/Descerado. ? Decoloración. ? Desodorización y destilación de ácidos grasos. ? Control de calidad durante la refinación de aceite de oliva.
Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en el refinado de aceites.
Control de calidad durante la refinación. Medidas correctoras.
Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos, en la refinación de aceites.
Métodos y procedimientos de muestreo.
Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos).
Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.
Seguridad y Salud laboral en la Refinería.
Condiciones de trabajo y seguridad en las refinerías.
Factores de riesgo en la refinería: Medidas de protección y prevención
Primeros auxilios. Especificidades en las refinerías
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la refinería.
Procesos de gestión de residuos y Subproductos en la refinería.
Depuración aerobia/anaerobia.
Requisitos reglamentarios.
Indicadores ambientales.
Reutilización/cogeneración de energía.
Tratamiento de los subproductos obtenidos del refinado de aceite: Características, tipos y aplicaciones.
-UF1086-Obtención de aceites de orujo de oliva
Nº Horas: 50 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar las técnicas de preparación de los orujos, alperujos y aceites de oliva, operando con seguridad los equipos necesarios, para conseguir la calidad requerida.
- Reconocer los diferentes tipos de orujos y alperujos, utilizados para su posterior procesado en la orujera.
- Describir las características físicas y químicas de los orujos, alperujos y demás materias primas y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.
- Comparar el estado de llegada a la orujera de los orujos, alperujos y aceites con las características que deben reunir al inicio del procesado, relacionando los cambios con la eficacia del proceso.
- Describir las operaciones de segunda centrifugación, secado y deshidratación, extracción química y demás operaciones necesarias, indicando en cada caso su aplicación, la maquinaria necesaria y las condiciones de ejecución.
- Describir la utilización de disolventes y coadyuvantes en el proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.
- Indicar como se realiza el acondicionamiento final de los aceites de orujo de oliva antes de la conservación en la orujera.
- En un proceso de obtención de aceites de orujo de oliva, comprobar que los métodos de procesado, son los idóneos y necesarios para conseguir la calidad requerida.
- En un caso de recepción de orujos, alperujos y/o aceites debidamente definido: - Evaluar las características del producto entrante y reconocer las operaciones necesarias para su procesado. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con los equipos de la orujera. - Realizar el pesado y la toma de muestras del orujo, alperujo y demás materias primas entrantes. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos en la orujera. - Contrastar las características de la materia prima a procesar en la orujera en relación con los requerimientos y en su caso, deducir medidas correctivas.
Contenidos:
Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.
Fundamentos. Materia prima utilizada par ala obtención de aceites de orujo.
Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos.
Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva.
Operaciones: ? Segunda centrifugación horizontal. ? Secado y desecado de orujos y alperujos. ? Lavado y secado. ? Extracción química. ? Evaporación. ? Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva.
Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la obtención de aceites de orujo.
Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas.
Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos, en la obtención de aceites de orujo.
Métodos y procedimientos de muestreo.
Controles básicos a realizar en los aceites de orujos.
Registro de resultados que aseguran la trazabilidad.
Salud laboral en las extractoras de orujo-orujeras.
Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras.
Factores de riesgo en la orujera: Medidas de protección y prevención.
Primeros auxilios. Especificidades en las orejeras.
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera.
Procesos de gestión de residuos y subproductos en la orujera.
Depuración aerobia/anaerobia.
Requisitos reglamentarios.
Indicadores ambientales.
Reutilización/cogeneración de energía.
Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: Características, tipos y aplicaciones.
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