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Certificado De Profesionalidad INAJ0110 Industrias De Productos De La Pesca Y De La Acuicultura
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0556_3-Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria
Tipo:
formativo
Nº Horas: 80 h
Observaciones:
Los espacios formativos del certificado INAE0110. Industrias lácteas y según el RD 1529/2011 del 13-12-2011, son: * Aula de gestión: - Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad. – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. * Planta piloto de elaboración de productos lácteos: – Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P. – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. – Baños de agua termostatizados. – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). – Evaporadores y desecadores. – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado. – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….). – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras. – Llenadora. – Saladero. – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso. * Almacén para productos lácteos: – Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable. – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).
Los espacios formativos del certificado INAE0110. Industrias lácteas y según el RD 1529/2011 del 13-12-2011, son: * Aula de gestión: - Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad. – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. * Planta piloto de elaboración de productos lácteos: – Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P. – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. – Baños de agua termostatizados. – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). – Evaporadores y desecadores. – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado. – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….). – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras. – Llenadora. – Saladero. – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso. * Almacén para productos lácteos: – Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable. – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Logística en la industria alimentaria.
Conceptos básicos.
Partes que la integran.
Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria.
Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
Catalogación de productos y localización.
Cálculo de costes de almacenamiento.
Evaluación y catalogación de suministros.
Registros de entrada y negociación con el proveedor.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Transporte de mercancías alimentarias.
Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Organización de almacenes en la industria alimentaria.
Planificación.
División del almacén. Zonificación. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
Daños y defectos derivados del almacenamiento.
Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión de existencias en la industria alimentaria.
Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
Análisis ABC de productos.
Documentación del control de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Comercialización de productos alimentarios.
Conceptos básicos. Partes que la integran.
Importancia y objetivos.
Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
El agente de ventas. Funciones.
Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria alimentaria.
Conceptos básicos.
Planificación.
Prospección y preparación.
El proceso de negociación.
El proceso de compraventa.
La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
Control de los procesos de negociación y compraventa.
Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
Tipos de clientes y proveedores.
Selección de clientes y proveedores.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
El mercado y el consumidor en la industria alimentaria.
El mercado, sus clases.
El consumidor/comprador.
Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
Publicidad y promoción en el punto de venta.
Técnicas de «merchandising».
Concepto y objetivos de la distribución.
Canales de distribución.
El producto y el canal.
Relaciones con los distribuidores.
Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.
-MF0557_3-Organización de una unidad de producción alimentaria
Tipo:
formativo
Nº Horas: 50 h
Observaciones:
Los espacios formativos del certificado INAE0110. Industrias lácteas y según el RD 1529/2011 del 13-12-2011, son: * Aula de gestión: - Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad. – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. * Planta piloto de elaboración de productos lácteos: – Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P. – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. – Baños de agua termostatizados. – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). – Evaporadores y desecadores. – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado. – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….). – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras. – Llenadora. – Saladero. – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso. * Almacén para productos lácteos: – Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable. – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).
Los espacios formativos del certificado INAE0110. Industrias lácteas y según el RD 1529/2011 del 13-12-2011, son: * Aula de gestión: - Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad. – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. * Planta piloto de elaboración de productos lácteos: – Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P. – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. – Baños de agua termostatizados. – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). – Evaporadores y desecadores. – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado. – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….). – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras. – Llenadora. – Saladero. – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso. * Almacén para productos lácteos: – Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable. – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Estructura productiva de la industria alimentaria.
Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.
Tipos de empresas. Tamaño.
Situación actual y previsible de las empresas del sector.
El mercado internacional: Globalización y competitividad.
Sistemas productivos en la industria alimentaria.
Estructura organizativa de las industrias alimentarias.
Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.
Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria.
Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.
Definiciones, evolución y partes que la integran.
Importancia y objetivos de producción.
Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.
Ritmos de trabajo y control de tiempos.
Programación de la producción: Objetivos de la programación.
Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.
Terminología y simbología en la programación.
Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.
Programación de proyectos según costes.
Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.
Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.
Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.
Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.
Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.
Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.
Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.
Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control del proceso de producción en la industria alimentaria.
Tipos de control.
Confección de estándares.
Medición de estándares y patrones.
Corrección de errores: Responsabilidades.
Análisis de errores. Control preventivo.
Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.
Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.
Control de personal y valoración del trabajo (métodos).
Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión de costos en la industria alimentaria.
Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.
Costos de mercancías y equipo. Cálculos.
Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.
Costos de producción y del producto final. Cálculos.
Control de costos de producción.
Identificación de los costos en una unidad de producción.
Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria.
Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.
Auditorias de prevención de riesgos laborales.
Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.
Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.
Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.
Equipos de protección individual y planes de emergencia.
Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.
Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.
-MF0558_3-Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria
Tipo:
formativo
Nº Horas: 80 h
Observaciones:
Los espacios formativos del certificado INAE0110. Industrias lácteas y según el RD 1529/2011 del 13-12-2011, son: * Aula de gestión: - Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad. – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. * Planta piloto de elaboración de productos lácteos: – Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P. – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. – Baños de agua termostatizados. – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). – Evaporadores y desecadores. – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado. – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….). – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras. – Llenadora. – Saladero. – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso. * Almacén para productos lácteos: – Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable. – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…). * Laboratorio de control de calidad de lacteos: – Material general de laboratorio: material de vidrio, material volumétrico, mecheros, material para gravimetrias, butirómetros de leche, nata, mantequilla….. – Centrífuga Gerber – Dosificadores – Balanza analítica – Balanzas – Baños de agua termostatizados – Sondas de temperatura – pH-metros de sobremesa y portátiles – Refractómetro – Test rápidos de control de diferentes parámetros – Estufas de desecación – Material geneal de laboratorio de microbiologia: placas petri, medios y caldos de cultivo, mecheros, asas, material de vidrio….. – Estufas de cultivo – Autoclave – Estufas de esterilización. – Homogeneizador de muestras – Microscopios – Porta y cubreobjetos. – Contador de colonias – Frigorífico – Baterias defiltros con bomba de vacío para análisis microbiológico. – Cámaras de cultivo en atmósfera de CO2 – Kits de análisis rápidos – Cabina de flujo laminar. – Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. – Rotavapor con equipo de vidrio. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Homogeneizador stomacher.
Los espacios formativos del certificado INAE0110. Industrias lácteas y según el RD 1529/2011 del 13-12-2011, son: * Aula de gestión: - Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad. – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. * Planta piloto de elaboración de productos lácteos: – Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada. – Fermentadora con ciclo calor/frío. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Armario de herramientas para mantenimientos de primer nivel. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras…. – Instalaciones de frío e Instalaciones de calor. – Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores… – Generador de agua helada. – Instalación C.I.P. – Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos. – Baños de agua termostatizados. – Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón… – Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización. – Homogeneizador. – Desnatadora. – Mantequera y malaxadora. – Equipo de preparación de cultivos. – Mantecadora (freezer). – Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…). – Evaporadores y desecadores. – Balanzas de precisión y básculas. – Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión. – Material para limpiezas manuales. – Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas. – Fregaderos industriales de acero inoxidable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavamanos con dosificador y papel de secado. – Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales….). – Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados. – Cintas de selección, clasificadoras – Prensas. – Loncheadora. – Moldeadora. – Lavadora de moldes. – Lavadora de paños. – Cubas de cuajo y liras. – Llenadora. – Saladero. – Ordenador con software de distribución de mercancías, control de almacén y proceso. * Almacén para productos lácteos: – Estanterías de almacenaje. – Estanterías de acero inoxidable. – Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…). * Laboratorio de control de calidad de lacteos: – Material general de laboratorio: material de vidrio, material volumétrico, mecheros, material para gravimetrias, butirómetros de leche, nata, mantequilla….. – Centrífuga Gerber – Dosificadores – Balanza analítica – Balanzas – Baños de agua termostatizados – Sondas de temperatura – pH-metros de sobremesa y portátiles – Refractómetro – Test rápidos de control de diferentes parámetros – Estufas de desecación – Material geneal de laboratorio de microbiologia: placas petri, medios y caldos de cultivo, mecheros, asas, material de vidrio….. – Estufas de cultivo – Autoclave – Estufas de esterilización. – Homogeneizador de muestras – Microscopios – Porta y cubreobjetos. – Contador de colonias – Frigorífico – Baterias defiltros con bomba de vacío para análisis microbiológico. – Cámaras de cultivo en atmósfera de CO2 – Kits de análisis rápidos – Cabina de flujo laminar. – Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. – Rotavapor con equipo de vidrio. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Homogeneizador stomacher.
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Calidad y Productividad en la industria alimentaria.
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.
TQM.
El ciclo PDCA.
Mejora continua. Kaizen. 5S.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria.
Planificación, organización y control.
Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
Normalización, Certificación y Homologación.
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
Principios de la gestión por procesos.
Auditorias internas y externas.
La calidad en las compras.
La calidad en la producción y los servicios.
La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.
Evaluación de la satisfacción del cliente.
Trazabilidad.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión medioambiental en la industria alimentaria.
Introducción a la gestión medioambiental.
El medioambiente: evaluación y situación actual.
Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.
Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.
Normalización, Certificación y Homologación.
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria.
Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.
Marco legal en la Unión Europea.
Marco legal en España.
Manual de Autocontrol.
Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.
Mantenimiento de instalaciones y equipos.
Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.
Formación de manipuladores.
Certificación a proveedores.
Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.
Gestión de residuos y subproductos.
Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.
Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.
Elaboración de la documentación.
La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Normativa voluntaria para la industria alimentaria.
Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.
Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno).
Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.
Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.
Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
Normas ISO 9000 y 14000.
-MF0565_3-Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Introducción al estudio de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Bromatología
Clasificaciones.
Constituyentes químicos y principios inmediatos: Orgánicos. Inorgánicos. Otros componentes.
El tejido muscular: – Constitución histológica. – Composición química. – El proceso de maduración del pescado. – Caracteres organolépticos. – Características: Físicas: capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.
Los productos derivados de la pesca y de la acuicultura y la nutrición: Valoración. Propiedades y calidad nutritivas. Necesidades alimenticias.
Alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: – Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. – Cambios físicos y químicos de la composición y propiedades de los productos de la pesca. – Alteraciones microbiológicas. – Riesgos para la salud: infecciones e intoxicaciónes. – Riesgos para los procesos. – Otros riesgos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Materias primas, auxiliares y productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Pescados y mariscos: Definiciones.
Clasificación: Características. Biología. Morfología.
Identificación: Métodos. Normativa. Procesos de extracción. Acuicultura.
Influencia especifica en las características del producto final: Determinación del grado de frescura. Tecnología del pescado: estructura del músculo, composición. Factores de terminantes de la descomposición del pescado y del marisco. Sistemas de conservación.
Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares: Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa de utilización. Conservación.
Productos en curso y terminados: Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservación.
Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje: Propiedades y utilidades. Formatos. Normativa. Parámetros de control.
Equipos de envasado y embalaje en la industria pesquera.
Otros aprovisionamientos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Introducción al desarrollo de procesos industriales en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Conceptos básicos: Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales.
Técnicas y documentación: Documentación del producto. Análisis del proceso. Documentación sobre el proceso, elaboración: Diagramas, esquemas de flujos, manuales de procedimiento. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Gestión de la documentación.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Equipos y maquinaria.
Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor: Transferencias de materia. Transferencia de fluidos. Transferencias de calor.
Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento: Limpieza. Transporte de sólidos y fluidos. Mezcla. Molienda y reducción de tamaño. Decantación. Filtración. Extracción. Evaporación, desecación. Salazonado. Escabechado. Fritura. Gelificación. Extrusión. Liofilización. Irradiación. Equipos utilizados en las distintas operaciones básicas de los procesos de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Tratamientos térmicos: – Por calor: esterilización, pasteurización, cocción. Equipos. – Por frío: congelación, refrigeración. Sistemas mecánicos y criogénicos. – Equipos.
Tratamientos no térmicos de los productos de la pesca: radiaciones ultravioletas, presiones hidrostáticas elevadas, pulsos de luz y otros. Equipos.
Equipos y maquinaria utilizada en las distintas fases de los procesos de elaboración de os productos de la pesca y de la acuicultura. Principios de funcionamiento.
Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones: Tipos de limpieza. Productos y tratamientos. Sistemas. Desinfección, desinsectación y desratización en las Industrias de la pesca y la acuicultura.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas de higiene personal.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Sistemas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Procesos de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Proceso de obtención y acondicionamiento del pescado y marisco.
Procesos de fabricación de conservas de pescado.
Procesos de fabricación de semiconservas de pescado.
Procesos de obtención de productos refrigerados, congelados y ultracongelados.
Procesos de obtención de salazones.
Procesos de obtención de pescados ahumados.
Procesos de obtención de productos cocinados y precocinados.
Procesos de obtención de pastas y patés.
Procesos de obtención de pescados desecados.
Procesos de obtención de surimi y concentrados proteicos de pescado y marisco (krill).
Sistemas de obtención de harinas de pescado.
Procesos de obtención y acondicionamiento de aceites de pescado.
Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Procesos de envasado y embalaje de la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Procedimientos de envasado: Materiales de envasado. Preparación de envases, formación de envases «in situ». Llenado y cerrado. Envasado al vacío y atmósferas modificadas. Envasado activo. Control del envase. Equipos.
Procedimientos de embalado: Formación del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado. Funciones del embalaje. Equipos
Etiquetado y rotulación: Conceptos básicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Tipos de rótulos. Interpretación. Datos a reflejar. Codificación. Equipos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de la pesca y de la acuicultura
Manuales de procedimientos.
Ordenes de producción.
Especificaciones de productos.
Diagramas de fases.
Registros de Trazabilidad y APPCC
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura
Normativa. Paquete de higiene (Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004. RD 178/2002.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca
Variedades de los productos de la pesca sometidos a denominaciones de origen.
Normativa sectorial específica: Normativa que regula las DO, IGP, ETG.
-MF0566_3-Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Tipo:
formativo
Nº Horas: 120 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1
Contenidos:
-UF1538-Maquinaria e instalaciones en la elaboración de productos de la pesca y de acuicultura
Nº Horas: 50 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisando las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración o envasado de productos de la pesca de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.
- Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria de productos derivados de la pesca.
- Diferenciar de entre los componentes de las máquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.
- Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.
- Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.
- Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Describir las anomalías, y sus signos más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.
- En el manejo de equipos, máquinas, o sus componentes, disponibles: – Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus aplicaciones y funcionamiento – Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel. – Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento. – Realizar y explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento. – En su caso, efectuar después de la intervención, las comprobaciones de funcionamiento oportunas.
Contenidos:
Maquinaria y equipos en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Funcionamiento y elementos básicos.
Clasificación y tipos generales: Fundamentos mecánicos. Fundamentos eléctricos. Fundamentos electromecánicos. Fundamentos hidráulicos. Fundamentos neumáticos.
Intercambio térmico.
Componentes electrónicos.
Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables. Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores.
Mantenimiento operativo en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Tipos. Niveles. Objetivos.
Herramientas y útiles.
Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Ejecución.
Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.
Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar.
Interpretación.
Instalaciones auxiliares en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: mantenimiento, manejo y regulación
Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. Cuadros eléctricos.
Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, ejes.
Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas: Distribución, circuitos. Cambiadores de calor.
Producción y distribución de aire: Aire y gases en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.
Producción de frío: Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.
Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.
Elaboración de productos de la pesca desde paneles centrales automatizados.
Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de la pesca. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
Lenguajes de programación más frecuente en la industria de la pesca.
Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos derivados de la pesca.
Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.
Higiene y seguridad laboral en la elaboración de productos de la pesca.
Normativa general de higiene y seguridad en para la industria de la pesca.
Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical
Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de productos de la pesca.
Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.
Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.
Características de los espacios y lugares de trabajo. – Superficies: materiales y construcción. – Itinerarios y accesos. – Colores identificativos. – Distribución de instalaciones y equipos en los espacios. – Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. – Áreas de contacto con el exterior. – Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.
Enfermedades profesionales más corrientes en industrias de la pesca. Medidas preventivas.
Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios
Elaboración de informes y de partes de accidente.
Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.
Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.
-UF1539-Control de operaciones de elaboración de productos de la pesca
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria pesquera, adoptando las condiciones idóneas para su manipulación.
- Definir las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de pescados, mariscos y otras materias primas, aplicando las condiciones higiénicas a aplicar según la normativa vigente.
- En la recepción de materias primas (pescados y mariscos) y auxiliares para su posterior procesado: – Reconocer y cumplimentar la documentación, que acompaña a las materias primas y auxiliares entrantes. – Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades. – Determinar el grado de frescura de los pescados y mariscos. – Reconocer las diferentes especies utilizadas para el proceso de elaboración. – Clasificar los pescados y mariscos por especies y categorías. – Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte. – Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos mas corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización. – Realizar el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados. – Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo. – Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén. – Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes: refrigeración, congelación. – Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta. – Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias. – Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.
Contenidos:
Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación: Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.
Comprobaciones generales en recepción y expedición: Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.
Catalogación, codificación de mercancías, realización: Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación. Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.
Desembalado. Desempaquetado.
Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.
Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.
Ubicación de mercancías en almacén.
Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.
Preparación e incorporación de sustancias estabilizantes de los productos derivados de la pesca.
Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados de la pesca: – Sal (salazones secas, salmueras) – Aceites. – Aderezos. – Condimentos. – Especias. – Adobos. – Soluciones conservantes. – Humos líquidos.
Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.
Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del elaborado a preparar.
Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.
Medidas correctoras en caso de desviaciones.
Elaboración de salsas con destino a platos cocinados y conservas. Equipos.
Cámaras de curado de salazones de pescado. Características y control.
Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.
Ejecución de operaciones de preparación de pescados y mariscos
Programación de los tratamientos previos.
Selección, limpieza, lavado, descongelación, despiece, troceado, fileteado, picado. Ejecución: Métodos. Equipos, manejo. Parámetros de control.
Tratamientos para su conservación. Realización: Métodos. Equipos, preparación, regulación. Parámetros de control.
Acondicionamiento para el proceso. Ejecución: Métodos. Equipos, preparación, regulación.
Parámetros de control. Realización.
Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores
Condiciones ambientales en salas de preparación y en los lugares de tratamientos previos.
Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos
Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza: Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Líneas de producción tipo.
Procedimiento de elaboración: Interpretación de la documentación o manual. Fases.
Ejecución de operaciones de elaboración de: – Conservas. – Semiconservas. – Salazones. – Escabeches. – Congelados. – Refrigerados. – Desecados. – Platos cocinados y precocinados. – Ahumados. – Concentrados proteicos texturizados.
Productos en entrada y salida: Identificación. Clasificación. Grado de frescura. Determinación
Alimentación o carga de equipos o líneas.
Control del proceso. Realización
Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.
Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
Ejecución de las operaciones de envasado, embalaje y almacenado de productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.
Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.
Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.
Realización del control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar: Pescados, mariscos y productos elaborados. Traslados y colocación.
Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
Documentación para la expedición de productos de la pesca.
Autocontrol de calidad en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Realización de toma de muestras.
Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado.
Contraste y comunicación de resultados.
-MF0567_3-Control analítico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Toma de muestras para los pescados, mariscos y sus derivados
Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.
Técnicas de muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria de derivados del pescado y de mariscos en proceso y en producto terminado.
Conservación de las muestras.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control de calidad de envases y en laboratorio de productos de la pesca y acuicultura
Hermeticidad.
Porosidad.
Capa de barniz.
Grado de repleción en plásticos
Definiciones y principios básicos.
Factores de calidad: internos y externos, para el pescado, marisco y sus derivados.
Métodos de medida.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Metódica de los principales análisis para el pescado, marisco y sus elaborados
Cloruros.
Nitratos y nitritos.
Metales pesados.
Actividad acuosa.
Humedad.
pH.
Bases volátiles totales.
Aminas biógenas
Amoniaco
Histamina.
Nitrógeno.
Proteinas.
Valor K.
Dimetilamina. Trimetilamina
Índice de enranciamiento de pescado graso: Índice de peróxidos.
Ácido bórico y metabisulfito.
Análisis de aceites y grasas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis microbiológico del pescado, marisco y sus elaborados
Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
Características morfológicas, biológicas y metabólicas.
Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales.
Tipos e identificación.
Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos: Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación, identificación.
Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: Diferenciación de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan.
Otros microorganismos presentes en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.
Principios básicos del laboratorio de microbiología: Conceptos de desinfección y esterilización. Técnicas y medios utilizados. Preparación del área de trabajo. Preparación del material necesario según la técnica a desarrollar. Preparación de medios de cultivo selectivos y no selectivos. Preparación de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificación y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopía. Recuentos.
Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.
Determinación de aerobios, anaerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por técnicas específicas.
Identificación de patógenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento: Recuento de estafilococos. Recuento de coliformes. Prueba de presencia/ ausencia de Salmonella y Shigella. Prueba de presencia/ ausencia de Bacilos cereus.
Detección de toxina estafilocócica.
Detección de biotoxinas en los moluscos
Control microbiológico del agua (RD 140/2003).
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis parasitológico del pescado, marisco y sus elaborados
Anisakis.
Nematodos.
Trematodos.
Diphyllobthrium latum.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis sensorial del pescado, marisco y sus elaborados
Bases del desarrollo de métodos sensoriales.
Metodología general.
Mediciones sensoriales.
Mediciones sensoriales.
Medida del color.
Medida de la textura.
Medida del sabor.
Medida del olor.
El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad.
Descripción.
Pruebas sensoriales.
Pruebas afectivas.
Pruebas discriminativas.
Pruebas descriptivas.
Métodos estadísticos.
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