(+34) 958 050 200
Horario de atención al cliente:
lunes a jueves: 09:00h a 20:00h y viernes hasta las 15:00h
Certificado De Profesionalidad INAJ0109 Pescaderia Y Elaboracion De Productos De La Pesca Y Acuicultura
Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0315_2-Recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca
Tipo:
formativo
Nº Horas: 50 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Recepción de pescados y mariscos.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Transporte externo. Seguridad en su utilización.
Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
Identificar especies de moluscos y crustáceos.
Identificación de los grado de frescura de la pesca.
Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
Controles sanitarios de pescado y mariscos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Almacenamiento de pescados y mariscos.
Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
Condiciones generales de conservación
Legislación y normativa de almacenamiento.
Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
Distribución de productos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control de almacén de pescados y mariscos.
Documentación interna.
Registros de entradas y salidas.
Control de existencias.
Inventarios.
Trazabilidad
Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Expedición de elaborados de pescado.
Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.
-MF0316_2-Acondicionamiento y tecnología de pescados
Tipo:
formativo
Nº Horas: 130 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Contenidos:
-UF1222-Tecnología de pescados
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros.
- Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas de pescado y mariscos, normativa y calidad requerida.
- Diferenciar las especies piscícolas y conocer la composición del tejido muscular de los pescados.
- Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo del pescado y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos.
- Reconocer los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas y relacionarlas con sus posibles destinos industriales.
- Señalar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.
- Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
- Identificar la operación depuración de los moluscos que van a ser utilizados no industrialmente.
- En la recepción de materias primas de pescado y/o marisco en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas: - Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes. - Reconocer anomalías y defectos en las materias primas. - Valorarlas en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas. - Informar respecto a su aceptación o rechazo. - Discriminar su utilización y destino. - Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento. - Efectuar las labores previas de limpieza y selección. - Realizar la depuración de moluscos.
Contenidos:
Materia prima de pecado y marisco.
Pescados y mariscos para su transformación industrial.
El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
Características organolépticas.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos. ? El tejido muscular: ? Constitución histológica. ? Composición química: grasa, proteína y lípidos. ? Cambio bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura. ? Otros tejidos comestibles. ? Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado. ? Valoración de calidad y selección. Hojas de control. ? Acuicultura. ? Técnicas pesqueras.
Materias primas auxiliares.
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
Especias y condimentos.
Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
Manipulación de alimentos.
Normativa vigente.
Normas y medidas sobre higiene.
Normativa aplicable al sector.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. . Medidas de higiene personal. . Hábitos, gestos o practicas inadecuadas para la manipulación de alimentos. . Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. . Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. . Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
Concepto y niveles de limpieza.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Sistemas y equipos de limpieza.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
Alteraciones de los productos de la pesca.
Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
Transformaciones y alteraciones que originan.
Riesgos para la salud
Microbiología de los alimentos
Microorganismos: clasificación y efectos.
Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
Virus.
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos.
Normativa general de manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas. . Concepto de alteración y de contaminación. . Tipos de contaminación. . Principales agentes causantes. . Mecanismos de transmisión. . Contaminación cruzada.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
Incidencia ambiental de la industria de la pesca.
Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos: ? Emisiones a la atmósfera. ? Vertidos líquidos. ? Residuos sólidos y envases.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
-UF1223 -Acondicionado del pescado y marisco
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Realizar, los tratamientos previos de limpieza y acondicionamiento de pescados, utilizando técnicas y equipos específicos
- Enumerar y describir los equipos que se utilizan en la fase de tratamientos previos de los pescados y mariscos.
- Enumerar y describir los distintos tratamientos preliminares en los pescados, al realizar los siguientes procesos de: - Preanchoado. - Escabechado. - Ahumado.
- Realizar los procesos de: - Descabezado. - Eviscerado. - Lavado. - Desespinado. - Fileteado. - Troceado a mano o con las máquinas específicas. - Precocción, escurridos, secado, enfriado. - Evacuación de cabezas, vísceras y otros desechos.
- Realizar el desbarbabado, desconchado, limpieza y selección de los moluscos bivalvos.
- Realizar las operaciones previas en los pescados, para facilitar la penetración de la sal, en el proceso de salazón.
Contenidos:
Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
Mantenimiento de primer nivel.
Operaciones básicas de preparación de pescados.
Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
Depuración de moluscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
Operaciones de elaboración de preparados frescos.
Técnicas de elaboración de: salsas.
Masas y pastas finas, patés.
Formulación y preparación y función de ingredientes.
Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
Desaireación, concentración.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
Balanzas, dosificadores.
Mezcladoras, amasadoras.
Molinos coloidales.
Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
Equipos de preparación e incorporación, su puesta a punto, manejo y mantenimiento de primer nivel.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
Mantenimiento de primer nivel.
Seguridad en la industria transformadora de pescados y mariscos.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Situaciones de emergencia.
Normativa aplicable al sector
Evaluación de riesgos profesionales: . Condiciones de trabajo y salud. . Danos para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional. . Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
Medidas de prevención y protección
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
-MF0317_2-Preparación y venta de pescados
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería.
El pescado y productos derivados.
Clasificación básica de los productos de la pesca.
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
Sistemas de conservación del pescado.
Partes comerciales de los productos de la pesca.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Equipos y útiles de la pescadería.
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
Baños y tinas de lavado y salado.
Calderines y estufas de secado-ahumado.
Cámaras y armarios de frío.
Arcones congeladores.
Equipos de preparación de cocinados.
Envasadoras, selladoras y retráctiles.
Equipos auxiliares.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
Descongelación, método y efectos.
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
Obtención de salpicones.
Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta.
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Cálculo y análisis de costes y precios.
Concepto y utilidad del escandallo.
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
Cálculo de precios de unidades enteras.
Cálculo de precios de preparados y elaborados.
Márgenes comerciales y decisiones de compras.
Rendimientos estándares.
Estudio básico de mercados
-MF0318_2-Elaboración de conservas y salazones de pescado
Tipo:
formativo
Nº Horas: 110 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Contenidos:
-UF1224-Elaboración de conservas de pescado y marisco
Nº Horas: 50 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca
- Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.
- Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.
- Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria conservera y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.
- Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.
- Aplicar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias de transformados de la pesca, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos.
Contenidos:
El sector conservero: Productos elaborados y procesos de fabricación.
Los subsectores englobados.
Clasificaciones. Tipos y sus características.
Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Procedimientos de pasteurización y apertización.
Tratamientos térmicos en los productos de la pesca.
Fundamentos físicos de la esterilización.
Eliminación de microorganismos.
Tipos de esterilización en relación con el producto
Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características.
Parámetros de control.
Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control.
Formado de envases «in situ».
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
Operaciones de envasado en la industria conservera: ? Manipulación y preparación de envases. ? Procedimientos de llenado. ? Sistemas de cerrado. ? Comprobaciones durante el proceso y al producto final. ? Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. ? Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado.
Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos.
Higiene personal, manipulación de alimentos.
Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.
Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca.
Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca
-UF1225-Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches.
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados
- Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación de encurtidos y secado y ahumado.
- Asociar los diferentes procesos con los productos de pescado involucrados.
- Relacionar entre sí y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado los procesos mencionados.
- Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.
- Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
- En los procesos de fermentación de un encurtido, deshidratación o salazón-secado-ahumado de un pescado: - Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso - Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
Contenidos:
Procesado de las semiconservas.
Concepto de semiconserva.
Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
Descripción del sector.
Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Procesado del salazonado.
Definición, tipos.
Proceso de elaboración.
Factores de influencia en la penetración de la sal.
La salazón seca.
Salazón húmeda.
La salmuerización.
Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
Salado y fermentación.
Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
Controles del proceso.
Procesado del anchoado.
Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
Desbollado.
Empacado y salazonado.
Procesos físicos y químicos. Maduración.
Escaldado. Lavado.
Recortado.
Desecado.
Fileteado.
Disposición en los envases.
Aceitado y cerrado.
Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
Controles.
Procesado del escabechado.
Salado y fermentación.
Maduración.
Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
Escabeches fríos, cocidos y fritos.
El vinagre como conservante. Especies.
Procedimiento de secado.
Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
Principales alteraciones.
Control ambiental. Cámaras.
Tratamientos de secado.
Liofilización.
Procesado de los ahumados.
Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
Extractos de humo, preparados sintéticos.
Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
Beneficios y riesgos de la utilización del humo.
-MF0319_2-Elaboración de congelados y cocinados de pescado
Tipo:
formativo
Nº Horas: 110 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Contenidos:
-UF1226-Elaboración de congelados de productos de pesca
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
- Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria.
- Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
- Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado
- Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
- En el proceso de refrigeración o congelación de productos elaborados a partir de pescados y mariscos: - Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de específicos y de mantenimiento del producto. - Realizar el cargado-cerrado de cámaras, túneles y congeladores. - Valorar las gráficas de control de (temperatura, tiempo) y deducir los ajustes pertinentes. - Sistematizar los parámetros de control durante el mantenimiento o (temperaturas, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. - Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. - Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
Contenidos:
Materiales de envase y embalaje.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
Formado de envases «in situ».
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
Congelación y refrigeración del pescado.
Tratamientos de conservación por frío.
Procedimientos de refrigeración y congelación
Descongelación del pescado y mariscos.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Sistemas de producción de frío.
Fundamentos de la producción de frío.
Evaporadores. Compresores. Condensadores.
Fluidos refrigerantes.
Refrigeración y congelación criogénica.
Túneles de congelación.
Hidrocooling.
Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado.
Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado.
Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Conservación en atmósfera controlada.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Operaciones de embalaje en la industria de congelados de pescado.
Técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
Aplicación de sistemas de autocontrol.
APPCC (puntos críticos).
Sistema de autocontrol APPCC.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
Toma de muestras.
Técnicas de muestreo.
Concepto, características y composición de una muestra.
Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
Instrumental para el muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).
Análisis de materias primas y productos.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
Cata de productos elaborados de pescado.
-UF1227-Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
- Describir las técnicas de corte, picado, lavado, refinado, extracción del concentrado proteico, mezclado, amasado y gelificado, de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.
- Describir los equipos y las condiciones de trabajo
- Reconocer las condiciones de dosificado y picado de los ingredientes principales.
- Contrastar que el tamaño de la troceadora o grano de picado, es idóneo para el producto a obtener, así como la temperatura de picado y la eficacia de los elementos de corte son los señalados en la ficha técnica y de la eficacia de las fases de lavado y refinado.
- Efectuar la incorporación de los ingredientes menores y aditivos a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica y las funciones de los mismos como crioprotectores, gelificantes, colorantes y saborizantes.
- Preparar masas de concentrados proteicos de pescado o surimi según formulación, para su posterior utilización como kamaboco, etc.
- Controlar que el amasado, el emulsionado de los diferentes componentes se efectúa en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío, establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
- Realizar la gelificación y el moldeo de los productos siguiendo las normas establecidas.
- Describir las operaciones de coloreado, empanado, enharinado, rebozado, realizado a las masas de concentrado proteico de pescado, según pautas establecidas.
- Describir los equipos y las condiciones de trabajo de los equipos de pasteurización o esterilización.
Contenidos:
Masas y concentrados proteicos del pescado.
Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
Gelificación, producción de Kamaboko.
Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado.
Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado.
Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
Conservación en atmósferas modificadas.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
Preparación de platos cocinados y preparados de pescado.
Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
Técnicas de cocina.
Moldeo, relleno y formado.
Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
Emulsionado: patés y pastas finas
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado. ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
Elaboración de salsas.
Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
Envasado en atmósferas protectoras.
Conservación de platos preparados.
Aviso Legal | Política de Privacidad | Política de Calidad | © 2004 / 2012
