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Certificado De Profesionalidad INAI0208 Sacrificio Faenado Y Despiece
Sacrificio, faenado y despiece
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0031_2-Sacrificio y faenado de animales
Tipo:
formativo
Nº Horas: 180 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1. La unidad formativa 3 se puede programar de manera independiente.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1. La unidad formativa 3 se puede programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0693-Sacrificio de animales
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos.
- Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación, para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.
- Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.
- Determinar el método y secuencia de limpieza en los mataderos de animales de abasto, de aves, almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.
- Describir las medidas de protección a utilizar.
- Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen.
Contenidos:
Condiciones técnico-sanitarias de mataderos:
Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
Limpieza y desinfección de instalaciones.
Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
Medidas de protección.
Recepción de los animales e inspección «ante mortem»:
Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
Condiciones de transporte de animales vivos.
Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
Consecuencias del transporte de animales vivos.
Limpieza y desinfección de cuadras.
Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
Segregación y eliminación de residuos.
Sacrificio de los animales e inspección «post mortem»:
Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.
Degüello: equipos, métodos y anomalías.
Desangrado: equipos, métodos y anomalías.
Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
Colgado de los animales.
Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
Separación y tratamiento de la sangre.
Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
Medidas de protección sanitarias.
Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
Trazabilidad en el sacrificio.
-UF0694-Faenado de animales
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza.
- Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de faenado de las distintas especies.
- Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de: - Escaldado, depilado. - Chamuscado. - Desollado, pelado, desplumado. - Eviscerado. - División de la canal para cada especie, relacionándolas con los equipos necesarios.
- Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores, e indicar las medidas correctoras a tomar en cada caso.
- Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.
- Reconocer las anomalías y los riesgos microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección.
- Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones, para su acondicionamiento.
- Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación.
- Reconocer los protocolos de actuación en la preparación de órganos y vísceras para el examen veterinario.
- Reconocer el protocolo de actuación en la gestión de los MER (materiales específicos de riesgo).
- Aplicar las medidas de separación almacenamiento y eliminación de subproductos y residuos en función de su origen.
- Intervenir en el mantenimiento de la trazabilidad.
Contenidos:
Faenado de los animales.
Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
Concepto de faenado.
Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
Contaminación de la canal.
Concepto de despojo: . Despojos comestibles. . Reconocimiento de los despojos de cada especie animal. . La separación de los despojos. . Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
División de la canal: . Canales y medias canales. . Cuartos.
Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
Normativa básica aplicable al examen veterinario.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
Separación y eliminación de otros residuos.
Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
Trazabilidad en el faenado.
Buenas prácticas de manipulación.
Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.
Clasificación comercial de las canales
Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
La canal: . Concepto y constitución para las diversas especies.
Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
Sistemas de clasificación de las canales.
Equipos de medida: definición y funcionamiento.
Calibrado y verificación de los equipos de medida.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
Identificación y marcado de las canales.
Trazabilidad: ascendente y descendente.
Reglamentos de la CE.
Tratamiento con frío industrial
Concepto de frío industrial.
Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Carga y acondicionamiento de las cámaras.
Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.
-UF0695-Manipulación de alimentos, seguridad y protección ambiental en mataderos
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
- Describir las actitudes y hábitos higiénicos a seguir por los manipuladores de alimentos.
- Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.
- Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
- Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
- Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
Contenidos:
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:
Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.
Limpieza de instalaciones y equipos:
Concepto y niveles de limpieza.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Sistemas y equipos de limpieza.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria y medidas de protección ambiental:
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección.
Buenas prácticas ambientales
Seguridad en la industria alimentaria en mataderos:
Normativa laboral aplicable en mataderos.
Planes de seguridad.
Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección.
Situaciones de emergencia y accidentes.
Mantenimiento nivel usuario de equipos y herramientas
Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
Higiene alimentaria.
Seguridad alimentaria.
Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.
-MF0032_2-Despiece y tecnología de la carne
Tipo:
formativo
Nº Horas: 160 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Contenidos:
-UF0352-Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares
- Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria
- Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece
- Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece
- En un caso práctico de limpieza y preparación de la sala de despiece, debidamente definido y caracterizado: - Seleccionar y aplicar los sistemas y los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. - Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece. - Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. - Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece. - Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado. - Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece.
Contenidos:
La carne
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
El proceso de maduración de la carne. Cámaras
Alteraciones de la maduración
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes
Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
Limpieza general
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
Despiece de canales. Partes comerciales
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
Preparación de despojos comestibles para su comercialización
Presentación comercial. El puesto de venta al público
Atención al público. Técnicas de venta
Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones
Montar escaparates de exposición
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
-UF0696-Tecnología de la carne
Nº Horas: 90 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar y valorar los animales productores de carne, sus características organolépticas y tecnología de la carne.
- Identificar los factores que influyen en las características organolépticas de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
- Reconocer animales productores de carne.
- Identificar las principales especies y razas de animales de abasto.
- Comprobar el rendimiento de los animales en el matadero.
- Distinguir las características del tejido muscular.
- Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.
- Apreciar las diversas características organolépticas.
- Efectuar mediciones de pH.
- Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
Contenidos:
Animales productores de carne.
Especies de abasto, aves y caza.
Fundamentos de anatomía y fisiología.
Tipos y razas de animales.
Rendimiento de los animales.
Valoración en vivo.
Características del tejido muscular.
Otros tejidos comestibles.
Proceso del rigor mortis.
Características de la carne.
Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
El pH de la carne.
Estado sanitario y frescura de la carne.
Características de los despojos comestibles.
Conservación de la carne.
Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
Métodos de conservación de la carne.
Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
Refrigeración y congelación de canales.
Introducción y disposición de canales y piezas.
Gestión de cámaras.
Gráficas de control de temperatura.
Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
Técnicas de descongelación de canales y piezas.
Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
Calibración y verificación de los equipos de medida.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.
Primeras transformaciones de la carne y de los despojos comestibles.
Primeras transformaciones de la carne.
Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
Buenas prácticas de manipulación.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
Limpieza y desinfección de equipos y útiles.
Clasificación de canales y piezas.
Clasificación comercial de las canales según especies.
Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
Conservación de piezas y productos.
Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y de los despojos comestibles.
Normativa aplicable al envasado de alimentos.
Limpieza y desinfección de equipos y útiles
Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
Ley de etiquetado y normativa aplicable.
Trazabilidad.
Buenas prácticas de manipulación.
Seguridad en el empleo de los equipos.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
Segregación y eliminación de residuos.
Buenas practicas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos.
Métodos de limpieza y desinfección.
Eliminación de vertidos y residuos.
Legislación aplicable.
Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.
-MF0033_2-Operaciones y control de almacén de productos cárnicos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 50 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Recepción de productos cárnicos.
Reglamentación aplicable al comercio de canales y carnes frescas.
Análisis de contenido de contratos de suministro.
Inspección de los productos recepcionados.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción de materias auxiliares, envases y embalajes.
Operaciones y comprobaciones en recepción de carnes (pH, temperatura).
Protección de mercancías.
Transporte de canales y carnes frescas.
Documentación de entrada.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
Gestión de residuos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Clasificación de los productos cárnicos.
Criterios de clasificación de productos cárnicos.
Sistemas de codificación.
Marcaje de mercancías.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Almacenamiento de productos.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos, equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías.
Condiciones generales de conservación de mercancías.
Control de existencias, inventarios.
Mantenimiento nivel usuario de los equipos.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
Gestión de residuos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control del almacén de productos cárnicos.
Documentación interna.
Registros de entradas y salidas.
Control de existencias.
Stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo.
Inventarios.
Aplicaciones informáticas de control de almacén.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Expedición de productos cárnicos.
Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
Transporte externo.
Documentación de salida.
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