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Certificado De Profesionalidad INAI0108 Carniceria Y Elaboracion De Productos Carnicos
Carnicería y elaboración de productos cárnicos
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0295_2-Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 40 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Recepción y expedición de mercancías
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Tipos y condiciones de contrato: - Documentación de entrada y de salida y expedición. - Composición y preparación de un pedido. - Medición cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas.
Protección de las mercancías cárnicas
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control y manejo de túneles y cámaras de frío.
Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: - Fundamentos de la producción de frío. - Evaporadores. Compresores. Condensadores. Torres de refrigeración. - Fluidos refrigerantes. Ventajas e inconvenientes. Efectos medioambientales. - Nuevos sistemas, nuevos fluidos, PSA. - Parámetros indicadores. Controles inmediatos, controles remotos. - Registros y alarmas.
Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
Control instrumental de túneles y cámaras
Anomalías y defectos que puedan detectarse.
Registros y anotaciones. Partes de incidencia
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Almacenamiento de derivados cárnicos
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica: - Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros. - Técnicas y medios de codificación. - Marcaje de mercancías cárnicas
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: - Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas. - Itinerarios. - Sistemas de transporte y manipulación interna. - Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. - Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno
Ubicación de mercancías: - Métodos de colocación, limitaciones. - Óptimo aprovechamiento de los espacios. - Señalización de las mercancías cárnicas almacenadas
Condiciones generales de conservación de los productos: - Control del almacén
Documentación interna
Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
Documentación de reclamación y devolución
Órdenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica
Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
Alteraciones de los alimentos
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
Normativa: - Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. - Guías de prácticas correctas de higiene. - Control oficial y sistemas de autocontrol. - Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal: - Durante la manipulación y procesado. - En la conservación y transporte
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: - Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. - Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. - Materiales y construcción higiénica de los equipos. - Limpieza de instalaciones y equipos.
Niveles de limpieza: - Concepto de limpieza y suciedad. - Limpieza física, química, microbiológica
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: - Fases y secuencias de operaciones. - Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. - Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
Sistemas y equipos de limpieza: - Manuales. - Sistemas automatizados
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aplicaciones informáticas al control del almacén
Manejo de base de datos
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
Manejo de hoja de cálculo
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
-MF0296_2-Acondicionamiento y tecnología de la carne
Tipo:
formativo
Nº Horas: 120 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Contenidos:
-UF0352-Acondicionamiento de la carne para su comercialización
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares
- Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria
- Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece
- Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece
- En un caso práctico de limpieza y preparación de la sala de despiece, debidamente definido y caracterizado: - Seleccionar y aplicar los sistemas y los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. - Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece. - Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. - Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece. - Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado. - Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece.
Contenidos:
La carne
Definición y características organolépticas
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
El proceso de maduración de la carne. Cámaras
Alteraciones de la maduración
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes
Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico-sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
Limpieza general
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
Despiece de canales. Partes comerciales
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
Preparación de despojos comestibles para su comercialización
Presentación comercial. El puesto de venta al público
Atención al público. Técnicas de venta
Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones
Montar escaparates de exposición
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
-UF0353-Acondicionamiento de la carne para su uso industrial
Nº Horas: 50 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
- Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales.
- Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
- Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado
- Justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
- Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
- En un caso práctico de refrigeración y/o de congelación debidamente caracterizado: - Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores. - Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. - Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
Contenidos:
Preparación de la carne para su uso industrial
Tipos de músculo presentes en el animal
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
Despiece de animales mayores
Despiece de animales menores
Deshuesado y despiece de aves
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
Valoración de la carne.
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
Higiene y seguridad en cámaras y túneles
Mantenimiento de equipos e instrumental
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
Toma de muestras en la industria cárnica
Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Marcaje y conservación de muestras
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
-MF0297_2-Elaboración de preparados cárnicos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
Control de instalaciones auxiliares
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos
La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas: - Función, propiedades. - Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Condimentos, especias y aditivos
Aditivos: - Concepto y clasificación general. - Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis. - Acción, propiedades y toxicidad.
Especias: - Tipos más utilizadas, características, función. - Manejo y conservación
Condimentos: - Relación de condimentos más utilizados. - Propiedades y acción
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Elaboración de preparados cárnicos frescos
Características y reglamentación: - Definición, clases. - Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas. - Formulación. - Proceso de elaboración
El picado y amasado: - Fundamentos. - Alteraciones y defectos por picado inadecuado
La embutición: - Concepto y técnicas, parámetros. - Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
Atado o grapado: - Con cuerda, utilización de grapas. - Técnicas.
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de productos cárnicos frescos
Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
Composición, montaje y desmontaje de elementos
Funcionamiento, dispositivos de control
Operaciones de mantenimiento
Control de cámaras de refrigeración
Control de cámaras de congelación
Manejo, medidas de seguridad
Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
Elementos de transporte
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos
La charcutería: - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. - Normativa reguladora
El obrador industrial: - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales. - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución. - Medidas de higiene durante la manipulación. - Factores y situaciones de riesgo y normativa. - Medidas de prevención y protección personal. - Situaciones de emergencia
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Envasado de la carne
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Su conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta
-MF0298_2-Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales
Tipo:
formativo
Nº Horas: 180 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1.
Contenidos:
-UF0354-Elaboración de curados y salazones cárnicos
Nº Horas: 90 h
Nº Horas Formación a Distancia: 90 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Verificar que los equipos e instalaciones se encuentran en perfecto estado de limpieza y la puesta en marcha se efectúa correctamente, comprobando que los instrumentos de control y de seguridad están operativos
- Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
- Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad
- Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de productos cárnicos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos
- Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos
- Describir los procedimientos y métodos de elaboración de productos cárnicos (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor)
- Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración
- Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
- Vigilar que la eliminación de los subproductos y desechos se efectúa conforme a las instrucciones recibidas, en los momentos y con los medios adecuados y a los lugares establecidos
- Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto
Contenidos:
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Conceptos y niveles de limpieza
Productos y tratamientos de limpieza específicos
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
Tratamientos generales: desinfección, desratización
Control de limpieza en instalaciones
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado
Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
Secuencia de operaciones de embutición
Secuencia de operaciones de moldeo
Salazones y adobados cárnicos
Características y reglamentación
Definición, tipos
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso de elaboración.
La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
La salazón seca.
Su preparación
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
Alteraciones y defectos
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
Alteraciones y defectos
Adobos
Composición: ingredientes, utilidad
Incorporación, condiciones
Productos cárnicos curados
Definiciones, tipos
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
El ahumado
Características y reglamentación
Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
Tipos de productos ahumados
Tratamiento
Técnicas de producción
Aplicación a distintas productos
Alteraciones y defectos
Fermentación o maduración
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos. Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Defectos que se presentan y medidas correctoras
Tratamientos de conservación
Cámaras de secado. Unidades climáticas
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada. Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
Equipos y elementos de trabajo.
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
Toma de muestras para elaboración de productos curados.
Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
Manual de APPCC. Medidas correctoras
-UF0355-Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Nº Horas: 90 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas
- Describir el fundamento y los procedimientos de esterilización empleados como tratamiento de conservación
- Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas cárnicas a que dan origen.
- Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado
- Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos
- En un caso práctico de esterilización debidamente definido y caracterizado: - Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado. - Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes. - Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
Contenidos:
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
Fundamento físico de la esterilización.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
Productos cárnicos tratados por el calor
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Las pastas finas o emulsiones
Concepto, ingredientes y estabilidad
Obtención de la emulsión, parámetros de control
El tratamiento térmico
Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Técnicas de aplicación, variables a vigilar
Alteraciones y defectos
Procedimientos de pasteurización
Operaciones de aplicación
Otros tratamientos de esterilización
Tratamientos de conservación por frío.
Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Registros y archivo del proceso de tratamiento
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Operaciones de aplicación del frío.
Conservación en atmósfera controlada
Platos cocinados y conservas cárnicas
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Equipos y condiciones de operación
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Platos preparados: Clasificación y características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Operaciones de elaboración de platos preparados
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Técnicas de cocina
Equipos de cocina industrial
Gelatinas y sucedáneos
Incidencia ambiental.
Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Medidas de protección ambiental
Ahorro y alternativas energéticas
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección
Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria
APPCC (puntos críticos).
Autocontrol
Trazabilidad
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Manual de Calidad
Técnicas de muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia
Seguridad personal en carnicería e industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas
Actuación en caso de emergencia
Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.
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