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Certificado De Profesionalidad INAH0209 Enotecnia
Enotecnia
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0037_3-Producción vitícola y vinificaciones
Tipo:
formativo
Nº Horas: 180 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 3 debe haberse superado la unidad formativa 2. La unidad formativa 1 se puede programar de forma independiente.
Para acceder a la unidad formativa 3 debe haberse superado la unidad formativa 2. La unidad formativa 1 se puede programar de forma independiente.
Contenidos:
-UF0935-Viticultura
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Programar el establecimiento del viñedo y la plantación teniendo en cuenta los factores naturales y la variedades elegidas.
- Establecer la influencia del suelo en el desarrollo de la vid.
- Valorar como afectan las condiciones climáticas de la zona en la elección de la variedad.
- Describir la características morfológicas y fisiológicas de la vid relacionándolas con las variedades y las condiciones ambientales.
- Describir el ciclo vegetativo y reproductor de la vid, reconociendo en cada fase los estados fenológicos.
- Describir los procesos y condiciones que deben establecerse en cada caso para el correcto desarrollo de la vid.
- Identificar las características de los diferentes portainjertos y su influencia sobre las variedad.
- Reconocer las principales las variedades de uva y sus aptitudes agronómicas y enológicas.
- Justificar los criterios de plantación (orientación del viñedo, marco de plantación, labores previas, material vegetal…) que permitan los mejores resultados enológicos.
Contenidos:
Conocimiento de la vid y producción vitícola.
Historia de la vid e importancia económica.
Ampelografía y mejora vegetal.
Estudio de las principales variedades.
Morfología, Anatomía y funciones de los órganos. . De la raíz, la hoja y el tallo. . De las yemas. . De la inflorescencia y la flor. . Del racimo y la baya.
Fisiología de la vid. . Ciclo vegetativo. . Ciclo reproductor.
Factores de la producción vitícola. . El suelo. . El clima. . La variedad
Producción de plantas de vid. . Estaquillado. . Acodo. . Injerto.
Establecimiento del viñedo.
Reglamentación de las plantaciones.
Preparación del suelo antes de la plantación.
Elección del patrón.
Plantación. . Trazado de la plantación. . Época . Preparación de las plantas. . Formas de plantación. . Cuidados posteriores a la plantación.
Instalación de soportes de la viña.
Sistemas de conducción y poda de la vid.
Parámetros de la implantación de las cepas. . Densidad de plantación. . Marco de plantación. . Orientación de las filas.
Parámetros de la forma de las cepas. . Altura del tronco. . Sistemas de poda. . Sistemas de empalizamiento.
Parámetros reguladores del equilibrio entre parte vegetativa y reproductora.
Poda de la vid. . Principio de la poda. . Poda Guyot simple. . Poda Guyot doble. . Cordones. . Vaso. . Época de poda.
Mantenimiento del suelo y fertilización.
Constituyentes fundamentales del suelo.
Labores. Maquinaria utilizada.
Cubierta vegetal.
Desyerbado químico.
Nutrición mineral y fertilización. . Nutrición mineral de la vid. . Abonado de la vid. . Riego.
Protección del viñedo.
Accidentes y enfermedades no parasitarias. . Heladas, Granizo y Viento. . Clorosis. . Desecación del raspón y otras.
Enfermedades producidas por virus. . Aspecto de los órganos afectados y detección. . Transmisión de la virosis.
Enfermedades criptogámicas. . Milidiu. . Oidio. . Back-rot. . Podredumbre gris. . Otras.
Enfermedades bacterianas.
Parásitos animales. . Filoxera. . Polillas del racimo. . La piral. . Aranas rojas y aranas amarillas.
Reconocimiento de plagas y enfermedades de la vid.
Tratamientos de plagas y enfermedades. . Determinación del método de lucha: química, integrada, biológica. . Productos fitosanitarios. Manipulación. Riesgos para la salud y medioambientales. . Maquinaria de aplicación de fitosanitarios. Seguridad en el manejo. Utilización del EPI. . La lucha integrada. . La prevención y la lucha biológica.
-UF0936-Recepción de la vendimia y operaciones prefermentativas
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Programar la fecha de vendimia y su recepción en bodega y controlar las condiciones en que se lleva a cabo el tratamiento mecánico de la misma.
- Justificar el procedimiento de toma de muestras empleado para controlar la maduración de las uvas.
- Determinar la fecha de vendimia basándose en parámetros analíticos y organolépticos de evolución del racimo.
- Justificar las condiciones de transporte que garanticen la integridad y la sanidad de la vendimia.
- Describir la influencia de las transformaciones enzimáticas que tienen lugar en el grano y en el mosto sobre la calidad del producto.
- Comprobar el funcionamiento de los medios de control: báscula, toma-muestras, analizadores automáticos y otros
- Considerar la selección de la vendimia como una fase importante para aumentar la calidad del vino.
- Controlar los parámetros de regulación de los equipos utilizados en el tratamiento mecánico (despalilladora, estrujadora, bomba, etc) según las variedades y el estado de la vendimia.
- Seleccionar el programa de prensado mejor adaptado a las características de la vendimia y al tipo de vino que se quiere elaborar.
- Detallar la distribución de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de las operaciones.
Contenidos:
Vendimia y recepción en bodega.
Determinación de la fecha de vendimia. . Evolución del grano de uva. Control de la maduración. . Tipos de madurez: industrial, tecnológica. Alteraciones de la madurez. . Tipo de muestreo. Periodicidad. . Responsabilidad en la toma de muestras y en la realización de los controles.
Transporte y recepción de la vendimia en bodega. . Planificación y transporte de la vendimia. . Control de la recepción de vendimia en bodega. . Descarga de la vendimia.
Descripción y regulación de los equipos de tratamiento mecánico de la vendimia. . Despalilladoras. . Estrujadoras. . Escurridores y prensas. . Bombas de vendimia.
Transformaciones enzimáticas en la uva y el mosto. Utilización de preparados enzimáticos. El empleo del dióxido de azufre en mostos.
Enzimas oxidásicas. . Oxigenasas. . Oxidoreductasas. . Peroxidasas. . Consumo de oxígeno en mostos.
Enzimas hidrolíticas. . Proteasas. . Enzimas pectolíticas.
La utilización de preparados enzimáticos industriales en vinificación. . Enzimas para la extracción del mosto. . Enzimas para la clarificación del mosto. . Enzimas de extracción y estabilización del color. . Enzimas que favorecen la liberación de aromas.
Química del dióxido de azufre.
Las moléculas que se combinan con el dióxido de azufre.
Propiedades del dióxido de azufre. . Protección de las oxidaciones. . Propiedades antimicrobianas.
Condiciones de empleo del dióxido de azufre. . Dosis de utilización en vinificación. . Formas de utilización.
Correcciones de la vendimia y el mosto.
Corrección de acidez. . Limites legales en la UE. . Acidificación. . Desacidificación.
Correcciones de azúcares. . Enriquecimiento en azúcares. . Empobrecimiento de azúcares.
Desfangado
Formación y composición de los fangos.
Control del desfangado por medida de la turbidez.
Influencia del desfangado en la composición de los vinos blancos secos.
Incidencia del desfangado en el desarrollo de la fermentación.
Práctica del desfangado.
Proceso de clarificación de los depósitos de fangos.
-UF0937-Procesos fermentativos y vinificaciones
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1 Controlar el desarrollo de la fermentación alcohólica estableciendo las diferencias que representa la utilización de un cultivo seleccionado.
- Describir la célula de levadura considerando la función que cumple cada una de sus partes.
- Clasificar las distintas cepas de levadura que intervienen en la fermentación de los mostos.
- Describir la sucesión de especies de levaduras que intervienen en el proceso de transformación de la uva en vino.
- Identificar los procesos bioquímicos que intervienen en la fermentación alcohólica.
- Justificar el empleo de levaduras seleccionadas para facilitar el proceso.
- Definir los factores físico-químicos (temperatura, aireación, y otros) que afectan a la marcha de la fermentación.
- Establecer las necesidades nutritivas de las levaduras y el papel de los activadores en la fermentación.
- Vigilar el final de la fermentación alcohólica asegurándose el agotamiento de los azúcares y la ausencia de desviaciones.
- Describir las intervenciones necesarias en caso de parada de fermentación.
Contenidos:
Las levaduras. Metabolismo y condiciones de desarrollo.
Constituyentes de la célula de levadura.
Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.
Fenómeno «killer».
Clasificación de las especies de levadura.
Metabolismo de las levaduras. . Vías de degradación de los azucares. . Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares. . Metabolismo de los compuestos nitrogenados.
Condiciones de desarrollo de las levaduras. . Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas. . Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación. . Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares. . Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion. . Las paradas de fermentacion.
Las bacterias lácticas y la fermentación maloláctica.
Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.
Taxonomía de las bacterias lácticas.
Identificación de las bacterias lácticas.
Metabolismo de las bacterias lácticas. . Nutrición de las bacterias lácticas. . Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano. . Evolución de la microflora bacteriana láctica. . Interacciones microbianas.
La fermentación maloláctica. Características.
Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.
Riesgos de la fermentación maloláctica.
Las bacterias acéticas.
Características principales.
Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.
Metabolismo de las bacterias acéticas.
Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.
Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.
Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.
Elaboración de vinos blancos.
Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.
Extracción y protección del mosto.
Práctica del desfangado, correcciones del mosto.
Conducción de la fermentación.
Elaboración de vinos tintos.
Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.
Conducción de la fermentación alcohólica. . Influencia de las condiciones climáticas. . Remontado y aireación del mosto. . El control de la fermentación y finalización.
Conducción de la maceración.
Escurrido y prensado.
Conducción de la fermentación maloláctica. . Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica. . Control de la fermentación maloláctica. . Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
Inoculación de cultivos bacterianos.
Otras vinificaciones.
Elaboración de vinos rosados. . Caracterización de vinos rosados. . Elaboración por prensado directo. . Elaboración con maceración corta.
Vinificación con maceración carbónica. . Principios de la maceración carbónica. . Metabolismo anaerobio. . Transformaciones de la uva en la maceración carbónica. . Microbiología de la maceración carbónica. . Conducción de la maceración carbónica.
Vinificación con calentamiento de la vendimia.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Desembosque de maderas y leñas mediante cabestrante.
Elección y colocación del EPI necesario.
Elección de la ruta de saca más adecuada.
Manejo del cabestrante.
Enganche de fustes.
Manejo de fustes enganchados.
Utilización de herramientas y equipos auxiliares para arrastre con cabestrante.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Tratamiento de subproductos madereros.
Elección y colocación del EPI necesario.
Preparación de los restos de la corta para el astillado mecánico.
Preparación de los restos de la corta para el triturado mecánico.
Preparación de los restos de la corta para el empacado mecánico.
Arrancado manual del tocón.
Preparación del tocón para el arrancado mecánico.
Utilización y manejo seguro de herramientas y equipos en los diferentes tratamientos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Actividades auxiliares en el descorche.
Elección y colocación del EPI necesario.
Señalización de los alcornoques a descorchar.
Extracción de las panas del pie del alcornoque.
Clasificación de las panas.
Manejo de la recua.
Carga de las panas de corcho en la recua.
Separación del corcho por calidades.
Uso y mantenimiento de herramientas, útiles y equipos para las operaciones auxiliares de descorche.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aprovechamiento de la resina.
Elección y colocación del EPI necesario.
Señalización de pinos para la resinación.
Desroñado de la corteza.
Colocación en el árbol de los elementos de recogida de resina: de grapas, puntas y potes.
Resinación química o física.
Manejo de la resina y su envasado para el transporte.
Retirada del barrasco.
Utilización de herramientas y equipos en el aprovechamiento de la resina.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Integración y comunicación en el centro de trabajo.
Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
- Efectuar las operaciones de desembosque de maderas y leñas mediante arrastre.
-MF0038_3-Análisis enológico y cata
Tipo:
formativo
Nº Horas: 150 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0938-Cata
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 0 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar una metodología que permita normalizar los ensayos de cata.
- Describir tanto las condiciones ambientales como las instalaciones y equipamientos que debe reunir una sala de cata.
- Identificar el tipo de cata (teórica, analítica, aplicada u otras) que es recomendable utilizar en cada situación según los aspectos sensoriales a valorar (identificación de sabores elementales, evolución del vino durante crianza, relación con el proceso de elaboración y la materia prima, descripción de impresiones gustativas con puntuación sobre ficha de cata, y otras).
- Reconocer las fichas de cata y el vocabulario técnico que se emplea para definir las sensaciones organolépticas.
- Describir los métodos empleados en el entrenamiento sensorial.
- Relacionar los sentidos utilizados en la degustación con los sabores fundamentales y los compuestos del vino que se perciben con mayor intensidad en cada uno de ellos.
- Establecer ensayos de valoración visual, olfativa y gustativa que permitan reconocer el umbral de percepción de los distintos compuestos.
Contenidos:
Preparación de materiales e instalaciones de cata.
Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.
Instalaciones. Condiciones ambientales.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
Presentación de los vinos . Criterios. . Temperatura. . Decantación.
Descripción de características sensoriales.
Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
Los sentidos. . Funcionamiento. . Memoria y educacion sensorial. . Juegos de aromas y sabores.
Sabores elementales.
Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.
Fases de la degustación.
Metodología de la cata.
Fase visual. . Limpidez . . Color y efervescencia.
Fase olfativa. . Identificación de los tipos de aromas. . Clasificación de aromas.
Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.
Vía retronasal.
Cata.
Tipos de cata.
Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
Identificación del color, aroma y sabor.
Análisis sensorial . Umbrales de percepción de los aromas y sabores . Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino. . Calidad de las materia primas. . Sistema de elaboración.
Defectos organolépticos.
Evolución del vino en el tiempo.
La cata y la cultura vitivinícola. . Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas mas destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos mas representativos. . Variedades mas significativas y sus valores órganolepticos. . Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.
-UF0939-Análisis microbiológico
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Organizar el laboratorio microbiológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
- Reconocer el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio microbiológico.
- Controlar los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar.
- Definir el trabajo de laboratorio microbiológico en función de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad
- Identificar las técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio de microbiología.
- Comprobar el funcionamiento y limpieza del instrumental de análisis microbiológico.
- Reconocer las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y medios de cultivo.
- Establecer las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio microbiológico de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.
- Reconocer las medidas de protección individual y colectiva.
Contenidos:
Organización del laboratorio microbiológico.
Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico. . Normativa. . Equipamiento del laboratorio microbiológico. . Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse. . Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente. . Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones. . Gestión de residuos generados. . Medidas de prevención de riesgos laborales.
Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
Técnicas microscópicas.
El microscopio óptico. . Descripción. . Normas para la observación microscópica.
Técnicas del examen microscópico. . En fresco. . Coloraciones.
Técnicas de cultivo.
Fundamento.
Medios de cultivo. . Medios de aislamiento. . Medios de enriquecimiento. . Otros medios.
Esterilización de medios, envases y utensilios. . Calor directo. . Calor seco. . Calor húmedo. . Otros métodos de esterilización.
Siembras de material microbiano. . En tubo. . En placa de Petri.
Aislamiento de levaduras. . Principales especies de levaduras. . Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras. . Técnica de recuento y aislamiento. . Algunas pruebas diferenciales de especies. . Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).
Aislamiento de bacterias lácticas. . Principales especies de bacterias lácticas. . Medios de cultivo de bacterias lácticas. . Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.
Control microbiológico en bodega.
Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega. . Durante la fermentación. . Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.
Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.
-UF0940-Análisis químico
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Controlar el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
- Reconocer el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de química enológica.
- Organizar y controlar los recursos del laboratorio enológico y el almacenamiento de reactivos químicos y material auxiliar.
- Establecer un plan el trabajo en el laboratorio atendiendo al proceso productivo al control de calidad.
- Comprobar el funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.
- Reconocer las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.
- Justificar las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de química enológica, de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.
Contenidos:
Organización del laboratorio de química enológica.
Caracterización del laboratorio.
Equipamiento del laboratorio de química enológica.
Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
Medidas de prevención de riesgos laborales.
Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
Determinación de parámetros químicos.
Fundamentos de química general.
Procedimientos de toma e identificación de muestras.
Determinaciones físicas. . Fundamentos y protocolos. . Densidad,. . Masa volúmica. . Extracto seco. . Grado alcohólico. . Otras.
Determinaciones volumétricas en enología. . Fundamentos y protocolos. . Acidez total. . Acidez volátil. . Nitrógeno fácilmente asimilable. . Otras.
Determinaciones redox en enología. . Fundamentos y protocolos. . Azúcares reductores. . Anhídrido sulfuroso libre y total.
Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
Técnicas de análisis instrumental.
Mantenimiento del instrumental analítico.
Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.
Métodos ópticos aplicados a la enología. . Fundamento. . Turbidimetría y nefelometría. . Espectroscopia ultravioleta y visible.
Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.
Interpretación de los resultados de los análisis.
Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.
Interpretación de los análisis de dióxido de azufre.
Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.
Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.
Representación gráfica y cálculos estadísticos.
Metodología de la elaboración de informes.
-MF0039_3-Estabilización y crianza de vinos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 120 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0941-Clarificación y estabilización del vino
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Determinar el proceso de clarificación en función de las características y el tipo de vino.
- Reconocer las sustancias que se encuentran en estado coloidal y sus propiedades.
- Describir los fundamentos de la clarificación y considerando los factores que influyen sobre ella.
- Interpretar los efectos de los distintos clarificantes en la estabilidad coloidal y en las características organolépticas.
- Seleccionar y aplicar el clarificante más adecuado para cada tipo de vino determinado la dosis mediante ensayo previo.
- Justificar la necesidad de realizar tratamientos de estabilización coloidal en determinado grupo de vinos.
- Enumerar las diferentes técnicas de filtración utilizadas en vinos y mostos
- Relacionar cada uno de los sistemas de filtración, con el tipo de vino a tratar, haciendo las comprobaciones necesarias antes y después del proceso.
- Justificar la necesidad de realizar un proceso de filtración o centrifugación, en un mosto o vino determinado.
- Valorar el efecto que provocan los procesos de centrifugación y filtración en mostos y vinos.
- Controlar las condiciones de conservación de los vinos (depósitos llenos, atmósfera inerte, y otras), para protegerlos de alteraciones microbianas y defectos.
Contenidos:
Fenómenos coloidales y clarificación por encolado.
Fenómenos coloidales y limpidez del vino. . El estado coloidal. . Propiedades de las partículas coloidales. . Coloides protectores. . Teoría del encolado.
Clarificantes proteicos. . Productos utilizados. . Características y propiedades. . Factores que influyen en la clarificación proteica.
Clarificantes minerales. . Productos utilizados. . Características y propiedades.
Clarificantes orgánicos.
Clarificantes sintéticos
Tecnología y organización de la clarificación. . Calculo de la dosis mediante ensayos previos. . Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla. . Protocolo de la clarificación.
Clarificación de los vinos por filtración y centrifugación.
Principios y leyes de la filtración. . Colmatación de los filtros. . Métodos para medir la eficacia de la clarificación. . Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
La filtración utilizando precapa de diatomeas. . Pruebas de filtración. . Materiales de filtración. . Funcionamiento del filtro. . Tipos de filtro.
Filtración por placas a base de celulosa. . Preparación de los vinos para la filtración sobre placas. . Selección de los parámetros de filtración. . Funcionamiento de los filtros de placa.
Filtración por membranas.
Filtración tangencial.
Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
La centrifugación. . Fundamentos. . Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.
Estabilización de los vinos.
Precipitaciones metálicas. . Quiebra férrica. . Quiebra cúprica. . Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
Precipitaciones proteicas.
Precipitaciones de color en los vinos tintos.
Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
Precipitaciones tartáricas. . Mecanismo de la insolubilización tartárica. . Pruebas de estabilidad tartárica. . Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo. . Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica. . Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
Tratamientos desodorizantes.
Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
Planificación de la estabilización. . Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto. . Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones. . Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad. . Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos. . Parámetros de control de las operaciones de estabilización. . Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones. . Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.
Principales defectos organolépticos de los vinos.
Defectos oxidativos.
Alteraciones bacterianas.
Fenoles volátiles. . Mecanismo de producción. . Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
El gusto a tapón. . Identificación de los compuestos responsables. . Contaminación por el corcho. . Contaminación por los locales.
Derivados azufrados y olores a reducción. . Origen de los compuestos azufrados del vino. . Influencia de diversos factores de vinificación.
Otros defectos.
-UF0942-Procesos de crianza
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Programar el proceso de envejecimiento utilizando la técnica de crianza mejor adaptada a cada tipo de vino.
- Detallar los distintos tipos de envases, su naturaleza e influencia en el envejecimiento del vino.
- Enumerar y diferenciar de forma lógica los distintos tipos de roble, utilizados en el proceso de crianza del vino.
- Justificar durante el proceso de envejecimiento y crianza, un plan de trasiegos y rellenos de los recipientes de madera.
- Establecer la influencia de distintos factores (tiempo, temperatura, humedad, y otros) sobre la evolución del vino en la crianza.
- Describir las transformaciones físico-químicas que tienen lugar en el vino durante la crianza.
- Ante un supuesto práctico en el que se establezca un proceso de crianza: - Determinar las mezclas mas idóneas. - Confeccionar un calendario de trasiegos. - Determinar como y cuando se deben efectuar los rellenos. - Confeccionar gráficos de control. - Justificar el tiempo idóneo para la crianza.
- Justificar el empleo de otros sistemas de envejecimiento del vino, diferentes a los clásicos, y enumerar sus ventajas e inconvenientes.
- Interpretar las modificaciones que tienen lugar durante el periodo de maduración del vino en botella.
Contenidos:
Evolución del vino durante la crianza en barrica.
La barrica. . Influencia de la de la madera. . Características de fabricación de la barrica.
Alternativas a la barrica.
Fenómenos de oxido-reducción.
Modificación de los compuestos fenólicos. . Evolución del vino. . Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad. . Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas. . Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
Disolución de componentes de la madera. . Compuestos aromáticos. . Taninos.
Evaporación durante la crianza.
Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
Técnicas de crianza en barrica. . Condiciones ambientales de la nave de crianza. . Los trasiegos y el sulfitado. . Los rellenos. . Controles durante la crianza.
Maduración del vino en la botella. . Modificaciones que se producen. . Evolución del buque.
Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
Los vinos espumosos.
Características de los vinos espumosos.
Preparación del vino base. . Variedades de uva. . Características del proceso de elaboración.
Tiraje.
Rima y refermentación.
Maduración del espumoso.
Removido.
Degüelle y adición del licor de expedición.
Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
Vinos generosos y otros.
Definición y normativa.
Características del cultivo. . Suelo. . Variedades. . Prácticas del cultivo.
Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
Principios de la crianza biológica. . Las levaduras de flor. . Criaderas y solera. . Funcionamiento del sistema.
Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
Vinos dulces y licorosos. Mistelas.
-MF0040_3-Instalaciones enológicas
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Maquinaria y equipos de recepción y tratamiento mecánico de la vendimia.
Equipos para el control de recepción y descarga. . Básculas. . Tomamuestras y analizadores automáticos. . Cintas o mesas de selección. . Puentes y plataformas de descarga
Despalilladoras.
Estrujadoras.
Evacuadores de raspones
Escurridores.
Prensas.
Bombas de vendimia.
Tuberías de vendimia.
Dosificadores de sulfuroso.
Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos. Limpieza.
Medidas de seguridad. Normativa.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Equipos de filtración y centrifugación.
Filtros de tierra. . Filtros de aluvionado. . Filtros rotativos de vacío. . Filtros prensa de marcos.
Filtros de placas. . Descripción . . Funcionamiento.
Manejo y mantenimiento de primer nivel de los equipos de filtración. Limpieza.
Medidas de seguridad. Normativa.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Maquinaria de envasado del vino.
Embotellado. . Fabricación de botellas. . Tipos de botella. . Maquinas enjuagadotas y lavadoras de botella. . Maquinas llenadoras de botellas. . Acondicionamiento del vino para el embotellado.
Envases en «brik» y otros.
Taponado de botellas.
Capsulado de las botellas.
Mantenimiento de primer nivel de la línea de envasado de vinos.
Mantenimiento de primer nivel de la línea de envasado de vinos.
Limpieza y desinfección.
Medidas de higiene seguridad alimentaria. Normativa.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Depósitos y conducciones.
Depósitos de fermentación y almacenamiento. . Tinas de madera. . Depósitos de hormigón. Recubrimiento. . Depósitos de acero inoxidable. . Depósitos de poliester reforzado con fibra de vidrio. . Calculo del aforo de los recipientes enológicos.
Conducciones, valvulería y accesorios. . Tuberías flexibles. . Tuberías fijas. . Valvulería y accesorios.
Limpieza y desinfección de depósitos y conducciones.
Medidas de seguridad. Normativa.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Instalaciones de frío y/o calor.
Circuito frigorífico. . Fluidos refrigerantes. . Compresores. . Condensadores. . Evaporadores y válvulas de expansión. . Otros componentes. . Mantenimiento de los equipos.
Aplicaciones enológicas del frío o del calor. . Refrigeración de mostos y vendimias. . Control de la temperatura de fermentación. . Estabilización de los vinos por frío. . Climatización de locales.
Cálculo de las necesidades de frío o de calor en la bodega. . Necesidades de refrigeración en vendimia. . Comprobación de calentamiento para la fermentación maloláctica. . Comprobación de la refrigeración para la estabilización tartárica.
Medidas de seguridad. Normativa.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Condiciones ambientales de las bodegas.
Temperatura.
Humedad.
Iluminación.
Ventilación.
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