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Certificado De Profesionalidad INAH0109 Elaboracion De Vinos Y Licores
Elaboración de vinos y licores
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0548_2-Materias primas e instalaciones de bodega
Tipo:
formativo
Nº Horas: 110 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0931-Materias primas en la elaboración de vinos y sidras
Nº Horas: 30 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas con su aptitud para la elaboración de vinos y sidras.
- Reconocer las distintas variedades de uva, manzanas y otras materias primas, utilizadas en la elaboración de vinos y sidras, características de la zona de producción.
- Describir las características tecnológicas (azúcar, acidez, tanicidad, oxidabilidad, entre otras) de las diferentes variedades de uva, manzana y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.
- Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta.
- Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección.
- Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.
Contenidos:
La uva. y otras materias primas.
Cultivo del viñedo.
Protección racional del viñedo.
Zonas y producciones vitivinícolas. . Características de las diferentes variedades de uva . Calidad de la uva. . Defectos y alteraciones frecuentes. . Selección de la materia prima.
Materias auxiliares: características, actuación, normativa. . Antioxidantes y aditivos utilizados
Cultivo y protección de los frutales.
Zonas de producción de sidra.
La sidra en el mundo. . Características de las diferentes variedades de fruta. . Calidad de la fruta. . Defectos y alteraciones frecuentes. . Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
Materias auxiliares: características, actuación, normativa. . Antioxidantes y aditivos utilizados.
Toma de muestras de uva y otras materias primas. Medios de transporte.
El seguimiento de la maduración.
Muestreos durante la maduración.
Procedimiento de toma de muestras. . Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
Elección de la fecha de recolección.
Documentación técnica utilizada. . Fichas de análisis.
Recolección manual y mecanizada.
Manipulación de la fruta.
Recipientes utilizados en la recolección y transporte. . Cajas. Tipos de cajas, capacidad. . Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
Almacenamiento de la fruta.
Evacuación de residuos de fruta.
Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.
Determinaciones físico-químicas inmediatas. . Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos. . Determinación del grado de podredumbre.
Cata de uva y otras materias primas. . Metodologías de cata de uvas. Método ICV.
-UF0932-Instalaciones y materiales de bodega
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción.
- Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares.
- Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega.
- Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel.
- Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.
- Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza.
- Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos.
- Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido.
- Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.
Contenidos:
Instalaciones y equipos de bodega.
Composición y distribución de espacios en bodega.
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
Regulación y selección de los equipos.
Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.
Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola.
Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.
Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines
Normativa aplicable al sector.
Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
Seguridad en la industria vitivinícola
Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.
-MF0549_2-Operaciones de vinificación
Tipo:
formativo
Nº Horas: 170 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0933-Procesos fermentativos
Nº Horas: 90 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir los procedimientos de elaboración de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Interpretar la documentación técnica recibida sobre la ejecución de los procesos de vinificación (diagramas de bloques, flujo de producto).
- Describir la secuencia y diagramas de flujo necesarios en los trabajos de ejecución del proceso fermentativo.
- Asociar los procesos y procedimientos de fermentación con los productos de entrada y los equipos necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
- Ante una situación práctica de un proceso fermentativo: - Identificar las tareas a realizar. - Determinar si los parámetros establecidos de control de temperatura se ajustan a los productos a obtener. - Confeccionar gráficos de control de temperatura y densidad.
- Describir los manuales de procedimiento y de calidad utilizados en los procesos de elaboración.
Contenidos:
Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas.
Despalillado, estrujado, mayado, otros.
Extracción de mostos: Escurrido.
Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
Procesado de otras frutas.
Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación.
Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
Centrifugación.
Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
Conducción de la fermentación.
Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
Otras bebidas fermentadas.
Sidras.
Sidra natural y sidra espumosa.
Otros tipos de sidras.
Bebidas fermentadas de otras frutas.
Vinos y derivados vínicos.
Composición de los vinos y sus derivados.
Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
Derivados vínicos.
Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
Toma de muestras de productos en fermentación.
Técnicas de muestreo durante la fermentación.
Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
Análisis de productos en fermentación.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis. Fundamentos.
Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación: . Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros. . Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
Pruebas microbiológicas.
Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
Hojas de control y registro de datos
Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación
Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
Relación producto en fermentación-producto final.
Incidencia ambiental de las industrias fermentativas
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
Otras técnicas de prevención o protección.
-UF0934-Estabilización y crianza
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de estabilización y crianza (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
- Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso de estabilización y crianza: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.
- Asociar los procesos y procedimientos de estabilización y crianza con los productos de entrada y salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de las operaciones de cada uno de ellos.
- Relacionar entre sí los procesos de elaboración, crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación de los vinos y otros productos fermentados.
Contenidos:
El proceso de clarificación.
Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
Factores que influyen en la clarificación.
Ensayos de clarificación. . Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
Tipos de clarificantes.
Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
Los procesos de filtración y centrifugación.
La filtración. Finalidad.
Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad. . Materiales y medios filtrantes
Tipos de filtros. . Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo. . Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
Filtrabilidad de los productos elaborados.
Controles antes y después de la filtración.
La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
Mantenimiento y preparación de los equipos.
La estabilización tartárica.
Estabilización tartárica de los vinos.
Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
Sistema por estabulación. . Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
Eliminación de tartratos.
Aprovechamiento industrial.
Operaciones de acabado y crianza.
Clasificación y conservación de los productos.
Crianza, objetivos y métodos.
Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
Crianza en madera. Tipos de madera. . El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
Controles básicos durante el proceso de crianza.
Riesgos durante la crianza. . Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
Alternativas a la crianza en madera.
Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.
Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
Evolución de los vinos durante la crianza.
Relaciones gastronómicas.
Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.
-MF0550_2-Vinificaciones especiales
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados
Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.
Composición química del vino.
Calculo de las presiones producidas. . Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.
Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.
Colocación de las botellas en pupitres y removido. . Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.
El degüelle.
Licor de expedición. Taponado definitivo.
Otros métodos de obtención de vinos espumosos. . Método Charmat. Otros métodos de interés.
Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.
Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.
Métodos de adición de anhídrido carbónico.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.
Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación.
Mistelas y Vinos aromatizados.
Preparación del vermut. . Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías.
Preparación de los vinos quinados.
Mostos apagados.
Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.
Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.
Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.
Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Elaboración de vinagres
Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.
Fermentación acética: Bacterias acéticas. . Control de la fermentación acética. Condiciones optimas para favorecer la fermentación acética.
Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.
Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
Métodos de obtención de vinagres. . Método de Orleans. Método Schutzenbach. Método Frings de fermentación sumergida.
Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.
Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Elaboración de vinos de licor y generosos
Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.
Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.
Envejecimiento biológico. Vinos finos. . Crianza bajo velo. Levaduras de velo.
Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»
Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.
Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.
Vinos licorosos dulces.
Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.
Otros vinos licorosos de España.
Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.
-MF0551_2-Destilería-licorería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Instalaciones y equipos de destilería y licorería
Composición y distribución de los espacios.
Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.
Equipos de destilación: . Alambiques. Componentes básicos de. Funcionamiento y regulación. . Columnas de destilación. Componentes básicos. Funcionamiento y regulación. . Columnas de rectificación. Descripción y funcionamiento.
Equipos para la elaboración de licores y bebidas derivadas.
Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en la utilización de equipos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Conducción de la destilación
Preparación de materias primas para la destilación. Fundamentos.
Tipos de destilación: . Destilación discontinua. . Destilación continua: Por arrastre de vapor. Destilación al vacío.
Rectificado de los alcoholes.
Conducción del proceso de destilación.
Aplicaciones de la destilación.
Productos y subproductos de la destilación. . Concentración de efluentes. Minimización de vertidos. . Destilación fraccionada de orujos. . Tipos de aguardientes: Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo. . Aguardientes de sidra. Otros tipos de aguardientes.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Operaciones de elaboración y añejado de licores
Anejamiento de aguardientes simples. . Materiales y recipientes utilizados en el anejamiento: . Roble, castaño, acacia, otros.
Elaboración de aguardientes compuestos y licores.
Formulación y acabado de licores.
Licores de hierbas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Toma de muestras y análisis de alcoholes
Materiales utilizados en el muestreo de alcoholes.
Instrumental para el análisis rápido de alcoholes (densímetros).
Análisis por cromatografía de los alcoholes.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Medidas de protección y seguridad
Equipos de protección individual.
Sistemas de seguridad de máquinas y equipos.
Sistemas de seguridad durante el almacenamiento de alcohol. Normativa.
Extintores y equipos antiincendio. Tipos de extintores.
Tomas de agua antiincendio.
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