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Certificado De Profesionalidad INAF0109 Pasteleria Y Confiteria
Pastelería y confitería
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0305_2-Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
Identificación de proveedores y formatos comerciales.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión de almacén en pastelería-confitería.
Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén: ? Elaboración de fichas de almacén. ? Notas de pedido. ? Notas de entrega interna. ? Documentación de suministros (albaranes). ? Documentos de control de almacén. ? Facturas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Recepción de mercancías en pastelería-confitería.
Organización de la recepción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
Protección de las mercancías.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Almacenamiento y control de almacén en pastelería-confitería.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
Acondicionamiento y distribución del almacén
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Tendencias actuales de almacenamiento.
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén: - Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión). - Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Expedición de mercancías en pastelería-confitería.
Organización de la expedición.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo: - Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte. - Criterios de selección del medio de transporte. - Ubicación y protección de mercancías.
Documentación de salida.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.
El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
Distribución de equipos y áreas de trabajo.
Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
-MF0307_2-Productos de confitería y otras especialidades
Tipo:
formativo
Nº Horas: 120 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF1054-Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Definir los parámetros de calidad de los granos de cacao, las diferentes variedades y proporciones en que se utilizan para elaborar diferentes tipos de cacao.
- Enumerar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) explicando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (ajuste de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, y otros).
- Identificar las etapas que conducen a la obtención del «licor de cacao» (molturación, refinado, alcalinización), determinando los equipos y parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez)
- Detallar las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), estableciendo los equipos y parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao, tamaño del filtro, y otros), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.
- Determinar las características físicas y organolépticas que deben reunir los productos finales, las desviaciones más comunes y las posibles medidas correctoras.
- Identificar la gama de productos obtenidos a partir del cacao, según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Contenidos:
Procesado del cacao
Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo.
Cacao magro o desgrasado en polvo.
Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
Elaboración de chocolate.
Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate. - Chocolate en polvo. - Chocolate en polvo para beber. - Chocolate. - Chocolate con leche. - Chocolate familiar con leche. - Chocolate blanco. - Chocolate relleno. - Chocolate a la taza. - Chocolate familiar a la taza. - Bombón de chocolate.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
Elaboración de mazapanes y turrones
Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria. ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona). ? Turrones con fécula. ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros). ? Mazapán. ? Mazapán con fécula. ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
Proceso de elaboración de turrones diversos.
Proceso de elaboración de mazapanes.
Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas
Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria: - Caramelos. - Goma de mascar o chicle. - Confites. - Golosinas.
Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
Formulación.
Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
Tecnología de fabricación de regaliz.
Tecnología de fabricación de gelatinas.
Tecnología de fabricación chicles.
Tecnología de fabricación grageas y confites.
Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
-UF1055-Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas artesanales de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de galletería.
- Enumerar los productos característicos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletería.
- Aplicar fórmulas básicas de galletas artesanales, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
- Elaborar masas de galletería artesanal, aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada masa (acondicionamiento de las materias primas, mezclado, batido, amasado, refinado, moldeado, escudillado, laminado, troquelado, reposo, cocción, enfriamiento, y otras) justificando los efectos producidos por cada etapa, los equipos requeridos y los parámetros a controlar
- Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería, sus causas y las posibles correcciones.
- Obtener masas de galletería destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.
- Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración
Contenidos:
Elaboración de productos de galletería
Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria. ? Marías tostadas y troqueladas. ? Cracker y de aperitivo. ? Barquillos con o sin rellenos. ? Bizcochos secos y blandos. ? Sandwiches. ? Pastas blandas y duras. ? Bañadas con aceite vegetal. ? Recubiertas de chocolate. ? Surtidos. ? Elaboraciones complementarias.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería. ? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras. ? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras. ? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo. ? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. ? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
Elaboración de helados artesanos
Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria. ? Helado crema. ? Helado de leche. ? Helado de leche desnatada. ? Helado. ? Helado de agua. ? Sorbete. ? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta. ? Mantecado. ? Granizado. ? Espuma, mouse o montado.
Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados. ? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras. ? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
Elaboración de especialidades diversas en pastelería-confitería
Principales elaboraciones: ? Merengues. ? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema). ? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas). ? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón). ? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento). ? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo). ? Cocadas. ? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas). ? Rosquillas de palo. ? Capuchinas. ? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros). ? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros). ? Monas de Pascua. ? Gofres y crepes.
Proceso de elaboración de especialidades diversas: ? Formulación. ? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final. ? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras. ? Parámetros de control.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0308_2-Acabado y decoración de productos de pastelería-confitería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Acondicionamiento de los productos a utilizar en pastelería-confitería.
Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Manejo de equipos industriales para la decoración en pastelería y confitería.
Manejo, regulación y parámetros de control de: • Rellenadoras. • Inyectoras de crema. • Dosificadoras. • Glaseadoras. • Bañadoras. • Flameadoras. • Atemperadoras de cobertura. • Serigrafiadoras. • Otras.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aplicación de las técnicas artesanales para el acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.
Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.
Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.
Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.
Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.
Aplicación manual de rellenos y baños.
Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.
Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
Tendencias actuales en decoración.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Conservación y guarda de productos de pastelería-confitería: métodos, equipos, regulación y control.
Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.
Regulación y control de las condiciones de conservación.
Traslado de productos. Sistemas y equipos.
Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.
-MF0309_2-Envasado y presentación de productos de pastelería-confitería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 50 h
Secuencias:
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Envasado en pastelería-confitería
Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.
El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Conservación y almacenamiento de los envases.
Operaciones de envasado ? Manipulación y preparación de envases. ? Procedimientos de llenado. ? Dosificación. ? Al vacío. ? Aséptico. ? Grandes envases. ? Sistemas de cerrado.
Características finales del envase.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Embalaje y etiquetado en pastelería-confitería
Función del embalaje.
Operaciones de embalaje.
Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.
Su conservación y almacenamiento.
Técnicas de composición de paquetes.
Formación de grandes cargas.
Embandejado y retractilado.
Encajado y encajonado.
Métodos de reagrupamiento.
Paletización y despaletización.
Flejado.
Normativa sobre etiquetado.
Etiquetas. ? Información a incluir ? Tipos de etiquetas. ? Técnicas de colocación y fijación.
Otras marcas y señales.
Productos adhesivos y otros auxiliares
Códigos.
Carteles. ? Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros. ? Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características. ? Técnicas de rotulado. ? Colocación de los carteles.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Exposición y venta de productos en pastelería-confitería. Atención al cliente
La publicidad en el punto de venta.
Productos gancho.
Luminosos, carteles, displays, y otros.
Expositores y vitrinas. - Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.
Escaparates - Caracteristicas del escaparate. - Tipos de escaparates. - Zonas del escaparate. - Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.
Procesos y métodos de empaquetado de productos.
Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.
Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.
Variables que influyen en la atención al cliente.
Documentación implicada en la atención al cliente
Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
Técnicas de venta.
Control de la satisfacción del cliente.
Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Maquinaria y equipos de envasado y embalaje en pastelería-confitería
Líneas de envasado y embalaje.
Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
Manejo y regulación.
Limpieza y mantenimiento de primer nivel.
Seguridad en el manejo.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Autocontrol de calidad en envasado y embalaje en pastelería-confitería
Niveles de rechazo.
Pruebas a materiales.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Desviaciones más habituales.
Medidas correctoras.
-MF0310_2-Seguridad e higiene en la industria alimentaria
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería-confitería
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas en pastelería-confitería
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). ? Medidas de higiene personal. ? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. ? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. ? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. ? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Normativa general de manipulación de alimentos.
Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. ? Concepto de alteración y de contaminación. ? Tipos de contaminación. ? Principales agentes causantes. ? Mecanismos de transmisión. ? Contaminación cruzada.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aplicación de sistemas de autocontrol en pastelería-confitería
Sistema de autocontrol APPCC. ? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC. ? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. ? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
Legislación ambiental en la industria alimentaria.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. ? Emisiones a la atmósfera. ? Vertidos líquidos. ? Residuos sólidos y envases.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Prevención y protección de riesgos laborales
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales. ? Condiciones de trabajo y salud. ? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional. ? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
Medidas de prevención y protección ? Diseño de locales e instalaciones. ? Condiciones ambientales. ? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres. ? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias. ? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos. ? Medidas de prevención colectivas e individuales. ? Señalización de seguridad. ? Protocolo de actuación en caso de emergencia. ? Clasificación de emergencias. ? Equipos de emergencia. ? Procedimientos de avisos y alarmas. ? Técnicas de clasificación de heridos. ? Técnicas básicas de primeros auxilios. ? Controles del estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
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