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Certificado De Profesionalidad INAE0109 Queseria
Quesería
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0027_2-Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche
Tipo:
formativo
Nº Horas: 150 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1
Contenidos:
-UF1178-Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.
- Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus presentaciones.
- Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).
- Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.
- Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos.
- Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
- Identificar los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche.
- Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
Contenidos:
La leche; composición y características.
La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
Propiedades físico-químicas de la leche.
Composición bromatológica de la leche.
Microbiología de la leche: - Bacterias. - Levaduras. - Mohos. - Virus.
Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.
Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles.
Protección de las mercancías.
Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos
Almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.
Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.
Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.
Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento
Tipos de control: digital, analógico.
Funciones del operador
Funcionamiento del sistema.
Obtención de datos y gráficas del funcionamiento
Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche.
Prevención y protección de riesgos laborales.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento
Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
Incidencia ambiental de la industria láctea.
Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
-UF1179-Tratamientos previos de la leche
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche.
- Describir la naturaleza y características de los tratamientos previos de la leche.
- Identificar los elementos auxiliares utilizados para la realización de tratamientos previos de la leche.
- Reconocer las diferentes partes de los equipos auxiliares: tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas y los propios equipos: depósitos, centrifugas, mezcladores sólido-líquido, desaireadores, homogeneizadores e instalaciones de concentración de leche.
- Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.
- Realizar correctamente las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir.
- Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados y ritmos incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificando las causas.
Contenidos:
Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.
Composición y distribución del espacio.
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria
Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche
Elementos auxiliares: - Tipos de bombas. - Válvulas. - Tanques. - Tuberías. - Codos.
Tratamiento del agua.
Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.
Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.
Obtención de aire estéril.
Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).
Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
Tratamientos térmicos de la leche.
Definición del tratamiento térmico y finalidad.
Efectos de los tratamientos sobre la leche.
Combinación tiempo temperatura: - Terminación. - Pasteurización. - UHT.
Teoría básica de la transferencia de calor.
Tipos y mantenimiento de equipos.
Separadoras-centrífugas de la leche
Principios de separación.
Separación por centrifugación
Separación en continuo.
Control del contenido en grasa de la leche.
Control del contenido en grasa de la nata.
Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
Homogeneizadores de la leche
Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.
Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.
Necesidades del proceso
Efecto de la homogeneización.
Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.
Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.
Separación por membranas
Tecnologías de membrana y definiciones.
Principio de separación por membranas, módulos de filtración.
Límites de separación.
Transporte de material a través de la membrana.
Normalización proteica.
Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.
Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.
-MF0028_2-Elaboración de quesos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 160 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF1180-Procesos básicos de elaboración de quesos
Nº Horas: 90 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de quesos, las especificaciones técnicas de los distintos tipos y los manuales de procedimiento y calidad.
- Identificar los distintos sistemas, equipos y máquinas utilizados para las elaboraciones describiendo su preparación, mantenimiento y parámetros a controlar.
- Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso para la caracterización del producto y del procedimiento.
- Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de quesos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
Contenidos:
Tipos y variedades de quesos.
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…
Variedades de quesos.
Quesos españoles, denominaciones de origen.
Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
Certificación y normalización en la elaboración de quesos
Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.
Distribución de espacios
Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de equipos.
Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
Preparación de la leche para el cuajado.
Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
Cálculo y dosificación de ingredientes.
Aplicación y manejo de fermentos.
Tipos de mezcla y comportamiento.
Cuajado de la leche.
Cuajos: - Tipos y acción del cuajo. - Preparación y titulación del cuajo.
Técnicas de adicción del cuajo.
Control de parámetros de coagulación.
Coagulación en continuo
Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
Moldeado y prensado de los quesos.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
Instrumentos de moldeado y prensado.
Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
Aprovechamientos del lactosuero.
Salado de los quesos.
Salmuera. Definición y características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el salado.
Vertido de residuos.
-UF1181-Maduración y envasado de quesos
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar.
- Distinguir las diferentes etapas del proceso de maduración de los quesos y las diferencias según el tipo y variedad de queso a elaborar.
- Identificar las diferentes disposiciones de los quesos en las cámaras de maduración según necesidades de cada tipo de queso.
- Describir y justificar los diferentes tratamientos superficiales aplicados a los quesos durante el proceso de maduración.
- Enumerar los parámetros de control necesarios (tiempo, temperatura, humedad relativa y aireación) para asegurar la maduración de los diferentes tipos de quesos a elaborar.
- Distinguir los defectos producidos durante el proceso de maduración indicando las posibles medidas correctoras de los mismos.
Contenidos:
Procesos y métodos de maduración de los quesos.
Fundamentos de la maduración.
Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
Cámaras de maduración y conservación.
Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
Maquinaria y útiles empleados.
Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos.
Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
Recubrimientos de los quesos.
Envasado y etiquetado del queso.
Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
Materiales utilizados en el envasado y sus características.
Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
Líneas de envasado automáticas.
Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
Autocontrol en el envasado de quesos.
Embalaje de los quesos.
Tipos y métodos de embalaje
Normativa aplicable, materiales utilizados.
Líneas de embalaje.
Identificación de lotes y productos.
Técnicas de composición de paquetes.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol en los sistemas de embalado.
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