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Certificado De Profesionalidad HOTR0608 Servicios De Restaurante
Servicios de restaurante
Formación Relacionada
Certificado completo:
Módulos formativos:
MF1052_2 Servicio en Restaurante
Formación en técnicas de servicio en restauración y sistemas de aprovisionamiento interno, sabremos cómo llevar a cabo una buena mise en place, así como atender a los clientes de manera adecuada, teniendo en cuenta nuestra necesaria adaptación a los diferentes perfiles psicológicos de los clientes que vengan a nuestro local. Con este curso aprenderemos tareas propias del personal de sala, del cajero-facturista e incluso del personal de cocina.
A distancia
130 horas
150 €
-MF1048_2-Servicio de vinos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Elaboración del vino.
La vid a través de la historia.
La uva y sus componentes.
Fermentación de la uva y composición del vino.
Tipos de vino y características principales.
Elaboración y crianza del vino: - Extracción del mosto. - Vinificación del Vino Blanco. - Vinificación del Rosado. - Vinificación del tinto. - Diferencias entre blancos y tintos. - Crianza de los Vinos. Las añadas. - Los Vinos Generosos: * Finos. * Manzanillas. * Amontillados. * Olorosos. * Dulces. Los Vinos Espumosos: - El Cava. - El Champagne.
Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
Las Denominaciones de Origen. El INDO.
Vocabulario específico del vino.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
El Servicio de Vinos.
Tipos de servicio: - Características. - Ventajas. - Inconvenientes.
Normas generales de servicio.
Abertura de botellas de vino.
La decantación: objetivo y técnica.
Tipos, características y función de: - Botellas. - Corchos. - Etiquetas. - Cápsulas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
La Cata de vinos.
Definición y metodología de la cata de vinos.
Equipamientos y útiles de la cata.
Técnicas y elementos importantes de la cata: - Copas. - Locales. - Condiciones ambientales. - Temperaturas óptimas para su degustación.
Fases de la cata: - Visual. - Olfativa.
El olfato y los olores del vino: - El bouquet. - Los aromas primarios. - Los aromas secundarios. - Los aromas terciarios.
El gusto .y los cuatro sabores elementales: - Dulce. - Ácido. - Amargo. - Salado.
Equilibrio entre aromas y sabores.
La vía retronasal.
Alteraciones y defectos del vino.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuación de las fichas de cata.
Vocabulario específico de la cata.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aprovisionamiento y Conservación de vinos.
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
La recepción de los vinos.
Sistema de almacenamiento de vinos.
La bodega: - Tipos. - Dimensiones. - Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. - Materiales de construcción.
La bodeguilla o cava del día.
La conservación del vino: - La importancia del corcho o tapón. - Posición de las botellas.
Métodos de rotación de vinos.
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Cartas de Vinos.
La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
Composición, características y categorías de cartas de vinos.
Diseño gráfico de cartas de vinos.
Política de precios.
La rotación de los vinos en la carta: - Popularidad - Rentabilidad.
Las sugerencias de vinos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
El Maridaje.
Definición de maridaje y su importancia.
Armonización de los vinos con: - Aperitivos. - Entradas. - Pescados. - Carnes. - Postres.
Las combinaciones más frecuentes.
Los enemigos del maridaje.
-MF1051_2-Inglés profesional para servicios de restauración
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Prestación de información gastronómica y documental en inglés.
Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
Confección de horarios del establecimiento.
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración.
Terminología específica en las relaciones con los clientes.
Presentación personal (dar información de uno mismo).
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante.
Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
Tipo:
formativo
Nº Horas: 130 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0258-Sistemas de aprovisionamiento en el restaurante y mise en place en el restaurante
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.
- Deducir las necesidades de mobiliario, enseres, útiles, bebidas, entrantes y complementos, que sean precisos para desarrollar un servicio en sala determinado.
- Cumplimentar documentaciones necesarias para efectuar procesos de aprovisionamiento interno.
- Realizar aprovisionamientos internos de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
- Identificar zonas de depósito o conservación y justificar la elección de los mismos en función de los diferentes tipos de géneros.
- Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de aprovisionamiento de géneros.
Contenidos:
El Restaurante.
El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento: - Características. - Ubicación. - Dimensiones. - Ambientación. - Ventilación. - Limpieza. - Iluminación. - Insonorización.
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.
Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
Determinación de necesidades del Restaurante de: - Mobiliario. - Enseres. - Útiles. - Bebidas: tipos más frecuentes. - Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional. - Complementos.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características: - Pedidos - Relevés - Inventarios.
Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno: - Inventarios. - Relevés.
Departamentos implicados.
Recepción y almacenamiento de provisiones.
Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
Registros documentales. - Albaranes. - Facturas.
Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.
Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
Control de stocks.
Mise en place del Restaurante.
Adecuación de las instalaciones.
Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.
Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio: - Vajilla. - Cubertería. - Cristalería. - Mantelería. - Otros.
El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
Ambientación en el comedor: música.
El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
-UF0259-Servicio y atención al cliente en restaurante
Nº Horas: 50 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.
- Identificar las diferentes técnicas de servicio en sala, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto.
- Describir los principales platos de la cocina regional e internacional.
- Explicar la relación que mantiene el personal de sala de restaurante con otros profesionales o departamentos durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos.
- De acuerdo con planes de trabajo y fórmulas de restauración determinados: - Describir y simular el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el restaurante. - Describir la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva. - Seleccionar y usar los equipos, máquinas y útiles necesarios para el servicio. - Realizar el servicio de comidas, bebidas y complementos en sala de acuerdo con las instrucciones definidas, con la máxima rapidez y eficacia y con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere. - Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observe algún desajuste o queja por parte del comensal real o simulado. - Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando técnicas de comunicación.
Contenidos:
Servicio del Restaurante.
Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
Platos significativos de la cocina nacional e internacional.
La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito.
Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada.
Tipos de servicio en la restauración: - A la inglesa. - A la francesa. - Gueridón o rusa. - Emplatado o americana.
Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento.
Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa.
Normas generales para el desbarasado de mesas.
Servicio de guarniciones, salsas y mostazas.
Atención al cliente en restauración.
La atención y el servicio: - Acogida y despedida del cliente. - La empatía.
La importancia de la apariencia personal.
Importancia de la percepción del cliente.
Finalidad de la calidad de servicio.
La fidelización del cliente.
Perfiles psicológicos de los clientes: - Cliente lento. - Cliente indiferente o distraído. - Cliente reservado. - Cliente dominante. - Cliente indeciso. - Cliente vanidoso. - Cliente desconfiado. - Cliente preciso. - Cliente locuaz. - Cliente impulsivo.
Objeciones durante el proceso de atención.
Reclamaciones y resoluciones.
Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
La comunicación en restauración.
La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
La comunicación no verbal: - Gestos. - Contacto visual. - Valor de la sonrisa.
La comunicación escrita.
Barreras de la comunicación.
La comunicación en la atención telefónica.
La venta en restauración.
Elementos claves en la venta: - Personal. - Producto. - Cliente.
Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
Fases de la Venta: - Preventa. - Venta. - Postventa.
-UF0260-Facturación y cierre de actividad en restaurante
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro, analizando sus características y las ventajas e inconvenientes de cada uno.
- Describir el proceso habitual de control y facturación en un restaurante.
- Identificar los diferentes sistemas de cobro, analizando sus características, ventajas e inconvenientes.
- Explicar el control administrativo del proceso de facturación y cobro, identificado en cada fase las medidas que se deben tomar en caso de desviaciones.
- Argumentar la necesidad de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en el proceso de facturación y cobro en restauración.
Contenidos:
Facturación en restauración.
Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
Sistemas de cobro: - Al contado. - A crédito.
Aplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes.
La confección de la factura y medios de apoyo.
Apertura, consulta y cierre de caja.
Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar.
Cierres de servicios en restauración.
El cierre de caja.
El diario de producción: - Alimentos. - Bebidas. - Número de clientes. - Número de menús. - Número de cartas.
El arqueo y liquidación de caja.
Post-Servicio.
Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio.
Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks.
La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre: - Cafetera. - Cámaras. - Aparadores. - Recogida de lencería. - Ventilación del local. - Supervisión y desconexión de cámaras. - Cierre de instalación y desmontaje de mesas en su caso.
-MF1053_2-Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente
Tipo:
formativo
Nº Horas: 50 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
Equipos utensilios y sus características: - Rechaud. - Sautesse. - Tablas de trinchar. - Cuchillos. - Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero). - Mesas auxiliares o gueridones. - Carros calientes. - Tabla de corte de jamón. - Tabla de corte de salmón.
Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.
Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración: - Ensalada César. - Steak Tartare. - Lenguado al Cava. - Solomillo al Whisky. - Solomillo Strogonoff. - Entrecote a la pimienta. - Crepes Suzette. - Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana. - Ensalada de fruta.
Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.
El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos: - Pescados rosados, blancos azules. - Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos. - Crustáceos. - El desespinado del lenguado. - El desespinado del rodaballo. - El desespinado de la lubina. - El desespinado de la dorada.
El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. - El trinchado del pollo. - El villagodio y el chateaubriand. - El carré de cordero.
El cerdo y el jamón: - Origen del cerdo - Elaboración del jamón: * Despiece, sangrado y lavado. * Salazón. * Postsalado. * Lavado con agua caliente a presión. * Secado natural. * Envejecimiento.
Diferentes tipos de jamón: - Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene : * Jamón de ibérico. * Jamón de cerdo blanco. - Según haya sido alimentado el cerdo ibérico: * Jamón Ibérico de Bellota. * Jamón Ibérico de Recebo. * Jamón Ibérico de Cebo. - Dependiendo del tipo y tiempo de curación: * Jamón de bodega. * Jamón Bodega Reserva.
Partes del jamón.
Corte del jamón.
La paletilla de cerdo y sus características.
-MF1054_2-Servicios especiales en restauración
Tipo:
formativo
Nº Horas: 80 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración.
Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos. - Sillas apilables. - Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros. - Aparadores y gueridones. - Tiras de mantel y faldones. - Equipos de frío y calor. - Espejos. - Tablas para trinchar. - Recipientes de diferentes formas, tamaños y colores. - Utensilios para trinchar. - Elementos decorativos.
Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario.
Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Servicios especiales en restauración.
El Banquete y el Catering: - Concepto. - Tipos. - Características. - Organización. - Planificación. - Servicio. - Diferencias entre Banquete y Catering.
Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración: - Imperial. - En U. - En I. - En T. - En cuadro. - Ojo de llave. - En peine. - En espiga. - A la americana.
Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales: - Plantilla. - Dotaciones.
La comercialización de los servicios especiales: - Promoción. - Publicidad. - Venta.
La venta y relaciones con los clientes: - Contratos. - Depósitos. - Pruebas.
La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
La facturación de los servicios especiales: ? Gastos. ? Beneficios. ? Evaluación.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Otros eventos en restauración.
El Buffet: - Concepto. - Tipos: * Sentado, de pie. * Asistido o no. - Características. * Dimensiones y distribución del espacio. * Número de clientes. - Diferentes estructuras de buffet en función a sus características. - Montaje de expositores, ubicación y distribución. * Clasificación de los productos objeto de exposición según las variables: ? Sabor. ? Color. ? Tamaño. ? Temperatura adecuada de conservación. ? Época del año. * Distribución de alimentos en los expositores y mesa buffet. - Distribución de utensilios de frío y calor y utensilios de apoyo para el servicio especial de restauración.
Otros eventos: ? El coffee break y los cócteles. - Concepto - Organización ? Las reuniones de trabajo: - Organización - Tipos: ? Escuela ? Teatro
Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Decoración y montaje de expositores.
Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
El color y su influencia: teoría de los colores.
Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
Los centros de mesas.
Los bodegones y otros elementos para la decoración.
La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.
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