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Certificado De Profesionalidad HOTR0509 Reposteria
Repostería
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0709_2-Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Las empresas de restauración.
Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Las ofertas de repostería.
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aprovisionamiento interno.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control de consumos y costes.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Nutrición y dietética aplicada a repostería.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control de calidad en restauración.
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
Actividades de prevención y control de los insumos.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 120 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
- Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
- Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
- Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
- Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
- Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
- Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
- Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
Contenidos:
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. - Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. - Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. - Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa. * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 10 h
Capacidades y criterios:
- C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
- Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
- Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
- Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
- Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
- Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
- Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
- Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
- Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
- En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
Contenidos:
Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Elaboración de cremas o rellenos dulces.
Principales tipos de cremas: * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de rellenos salados.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0710_2-Productos de repostería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 180 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 0 h
Capacidades y criterios:
- Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
- Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
- Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
Contenidos:
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Masas hojaldradas.
Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas:
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas:
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
Pastas de bavas y savarines.
Masas fritas.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
Decoración de productos de pastelería y repostería.
Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 0 h
Capacidades y criterios:
- Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
- Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
- Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
Contenidos:
Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Las tartas.
Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecucion de las tartas.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 0 h
Capacidades y criterios:
- Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
- Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
- Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
Contenidos:
Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Técnicas básicas para la elaboración de helados.
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica.
Helados.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
Decoración y exposición de helados.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0711_2-Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía.
Ahorro y alternativas energéticas.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
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