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Certificado De Profesionalidad HOTR0408 Cocina
Cocina
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF0259_2-Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento
Tipo:
formativo
Nº Horas: 70 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Las empresas de restauración.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
El departamento de cocina.
Definición y modelos de organización.
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal y sus distintas categorías profesionales.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
La restauración diferida.
Concepto.
Especificidades en la restauración colectiva.
Cocina central.
Cocina de ensamblaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Las ofertas gastronómicas.
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Nutrición y dietética.
Grupos de alimentos.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión y control de calidad en restauración.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aprovisionamiento externo de géneros.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Recepción y almacenamiento de provisiones.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control de consumos y costes.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
-MF0260_2-Preelaboración y conservación de alimentos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 190 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0063-Preelaboración y conservación de vegetales y setas
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
- Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Materias primas.
Principales materias primas vegetales.
Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
Hortalizas de invernadero y babys.
Brotes y germinados.
La “cuarta gama”.
Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
Regeneración de vegetales y setas.
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de vegetales y setas.
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
Preelaboración de setas.
Conservación de vegetales y setas.
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
Conservación al vacío.
Encurtidos.
-UF0064-Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 50 h
Capacidades y criterios:
- C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
- Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
Instalaciones frigoríficas y otras.
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
Materias primas.
Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.
Regeneración de pescados crustáceos y moluscos.
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.
Conservación de pescado, crustáceos y moluscos.
Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: - Salazones - Enlatados - Ahumados - Al vacío - Platos cocinados - Otras.
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-UF0065-Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
- Describir todo tipo de útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulación y mantenimiento de uso necesario.
- Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.
- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
Ubicación.
Instalaciones.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Materias primas.
Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
Otros tipos de conservación: - Salazones. - Enlatados. - Ahumados. - Al vacío. - Confitados o en manteca. - Platos cocinados. - Otra.
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
-MF0261_2-Técnicas culinarias
Tipo:
formativo
Nº Horas: 240 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0066-Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
- Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….).
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Hortalizas y legumbres secas.
Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.
Pastas y arroces.
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.
Huevos.
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
Huevos de otras aves utilizados alimentación.
Técnicas de cocinado de hortalizas.
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
Freír en aceite.
Saltear en aceite y en mantequilla.
Hervir y cocer al vapor.
Brasear.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
Técnicas de cocinados de legumbres secas.
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
Técnicas de cocinados de pasta y arroz.
Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
Platos elementales con huevos.
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
-UF0067-Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 40 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
- Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
- Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
Algas marinas y su utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Cocer en caldo corto o court bouillon - Bresear. - En papillote.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
-UF0068-Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
Nº Horas: 70 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.
- Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
- Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freír en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Bresear.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.
Platos elementales más divulgados y su elaboración.
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-.chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
Presentación y decoración de platos.
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
Montaje y presentación en fuente y en plato.
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
-UF0069-Elaboraciones básicas de respotería y postrres elementales
Nº Horas: 40 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de preparaciones básicas de repostería y postres elementales.
- Describir las elaboraciones básicas de repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.
- Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realización.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
- Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
Características de la maquinaria utilizada.
Batería, distintos moldes y sus características.
Utillaje y herramientas.
Materias primas.
Harina: distintas clases y usos.
Mantequilla y otras grasas.
Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).
Almendras y otros frutos secos.
Huevos y ovoproductos.
Gelatinas, especias,…
Distintas clases de “mix”.
Productos de decoración.
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
Materias primas empleadas en repostería.
Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
Asar al horno.
Freír en aceite.
Saltear en aceite y en mantequilla.
Hervir y cocer al vapor.
Postres elementales.
Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
Regeneración de productos utilizados en repostería.
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Postres y otros productos preparados. Distintas clases.
Presentación y decoración de postres elementales.
Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.
Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
Importancia de la vajilla.
-MF0262_2-Productos culinarios
Tipo:
formativo
Nº Horas: 170 h
Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.
Contenidos:
-UF0070-Cocina creativa de autor
Nº Horas: 30 h
Nº Horas Formación a Distancia: 30 h
Capacidades y criterios:
- C1: Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
- Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.
- Explicar las nuevas técnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.
- Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, cambio de ingredientes, combinación de sabores y formas de presentación y decoración.
- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
- Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias de autor.
- Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.
- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
- Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
Cocina moderna, de autor y de mercado.
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
Evolución de los movimientos gastronómicos.
Pioneros franceses y españoles.
La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.
Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
Cocina de fusión.
Cocina Creativa o de Autor: - Ferrán Adriá y la cocina de Autor. - Otros cocineros exponentes de este movimiento. - La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. - El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. - La cocción a bajas temperaturas y sus principios. - Nuevos utensilios en cocina.
Platos españoles más representativos.
Su repercusión en la industria hostelera.
El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
Influencia de otras cocinas.
Experimentación y evaluación de resultados.
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
Análisis, control y valoración de resultados.
Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
-UF0071-Cocina española e internacional
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
- A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: - Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. - Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones. - Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. - Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
Contenidos:
Cocina española.
Características generales y evolución histórica.
Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
La Dieta mediterránea.
Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
Platos más representativos de la gastronomía española.
Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
La dieta mediterránea y sus características.
Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
Restaurantes españoles más reconocidos.
Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
Cocina del resto de Europa.
La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
Otras cocinas del mundo.
La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
-UF0072-Decoración y exposición de platos
Nº Horas: 60 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
- Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
- Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, etc.
- Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
- Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.
- Realizar los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.
- Colocar los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.
Contenidos:
Presentación de platos.
Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
Adornos y complementos distintos productos comestibles.
Otros adornos y complementos.
Acabado de distintas elaboraciones culinarias.
Estimación de las cualidades organolépticas específicas: - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. - Combinaciones base. - Experimentación y evaluación de resultados.
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: - La técnica del color en gastronomía. - Contraste y armonía. - Sabor, color y sensaciones. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: - Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
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