Certificado De Profesionalidad HOTR0210 Direccion Y Produccion En Pasteleria

Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos

Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.

Formalización de documentación: – Vale de pedidos – Parte de consumos diarios – Inventario o control de existencias en stock.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Supervisión y elaboración de helados

Definición. Clasificación y características: – Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros. – Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas. – Biscuit glacé y perfectos.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Puntos críticos en su elaboración: – Higienización, pasteurización – Homogeneización – Maduración – Helado.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Supervisión y elaboración de semifríos

Definición. Clasificación y características: – Semifríos de frutas: Bavarois. – Semifríos de praline y chocolate: Mouses. – Semifríos de crema: Charlota.

Puntos críticos en su elaboración: – Manipulación de ingredientes – Cocción de cremas de base – Enfriado – Mezclado con el agente espumoso: nata o claras – Preparación y llenado del molde.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.

Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de helados y semifríos terminados.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración: – Descongelación de materias primas o productos preelaborados – Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres

Fuentes de información y bibliografía.

Clasificación, descripción y aplicaciones: – Glaseados. – Merengues. – Pinturas de cobertura. – Gelatinas. – Almíbares y baños.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

Justificación y realización de posibles variaciones.

Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos: – Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate. – Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa,fondant, caramelo soplado y crocant y otros. – Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros. – Decoraciones con frutas: talla de frutas.

Teoría y valoración del color en pastelería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Experimentación y evaluación de resultados.

Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.

Regeneración: Definición.

Identificación de los principales sistemas de regeneración: – Descongelación de materias primas o productos preelaborados – Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.

Clases de técnicas y procesos.

Riesgos en la ejecución.

Aplicaciones.

Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.

Envasado: Definición.

Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.

Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.

Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

Utilización de productos y materiales de pastelería

Material fungible para pastelería.

Material inventariable para pastelería.

Bienes que forman las existencias o stocks. – Mercaderías. – Materias primas. – Otros aprovisionamientos. * Elementos y conjuntos incorporables. * Combustibles. * Repuestos. * Materiales diversos. * Embalajes. * Envases. * Material de oficina.

Productos en curso.

Productos semiterminados.

Productos terminados.

Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. – Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos. – Gestión del almacenaje de los productos. – Control de inventario y los costes asociados al mismo.

Proceso de aprovisionamiento: – Selección de proveedores. * Calidad. * Precio. * Servicio. * Crédito. – Las competencias. * Modalidades de compra. * Directa. * Proveedores.

Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento: – Fuente de suministro. – Gestión de solicitudes de compra. – Procedimientos de recepción de mercancía. – Procedimientos de control de mercancía.

Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

Proceso administrativo de las compras. – Peticiones en cada una de las unidades. – Solicitudes u órdenes de compra. – Libro de registro de entrada de mercancías. – Albarán. – Fichas de existencias o inventario teórico. – Factura.

Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

Diseño de rutas de distribución interna.

Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Control de consumos y existencias.

Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto.

Gestión y valoración de stock: – Sistema FIFO. – Sistema LIFO. – Sistema NIFO. – Precio medio ponderado. – Precio medio. – Revalorización periódica.

Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto.

Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias: – Albarán. – Reporte de compras diarias. – Ficha de inventario permanente. – Vale de pedidos. – Parte de consumos diarios. – Inventario o control de existencias en stock por sondeos.

Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

Elección de instalaciones y Equipamientos en Pastelería

Locales e instalaciones en pastelería. – Características del local. – Identificación de flujos de actuación de las personas. – Distribución de las zonas. – Decoración.

Equipamiento: – Mobiliario. – Iluminación. – Maquinaria y utensilios. – Frío y acondicionamiento.

Análisis económico-financiero del proyecto de apertura de negocio de pastelería

Plan de inversión.

Plan de financiación.

Estimación de gastos.

Costes internos.

Costes externos.

Ratios básicos.

Memoria proyecto. – Actividad de la sociedad. – Base de presentación de las cuentas anuales. – Distribución de resultados. – Normas de valoración. – Activo inmovilizado. – Capital social. – Deudas. – Gastos.

Documentación legal. – Requisitos técnicos exigidos. – Licencias y documentación. – Aplicación normativa higiénico-sanitaria. – Seguros de responsabilidad civil y otros. – Información adicional.

Planificación empresarial

Elementos del proceso de planificación empresarial. – Misión. – Objetivos. – Estrategias. – Políticas. – Procedimientos. – Reglas. – Programas. – Presupuesto.

Pautas de la planificación estratégica en pastelería. – Metas de la empresa. – Capacidades de los directivos. – Fortalezas y debilidades internas. – Análisis de amenazas y oportunidades del entorno. – Desarrollo de planes. – Selección de alternativas. – Medición de resultados y control estratégico.

Objetivo empresarial y plan estratégico. – Posición competitiva óptima. – Planificación de la organización. – Descripción del mercado, existente o por crear. – Ventajas competitivas. – Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales. – Análisis de las desviaciones frente a los objetivos. – Comunicación interna y externa en la empresa.

Organización en los establecimientos de pastelería

Clasificación. – Obrador de pastelería con venta al público. – Pastelerías y confiterías. – Café y Pastelería. – Otros establecimientos especializados: Bombonerías y tiendas gourmet entre otros.

Tipos de estructuras organizativas. – Estructura Lineal. – Estructura Funcional. – Estructura Línea y Staff. – Estructura en Comité. – Estructura Matricia

Organigrama. – Definición y características. – Funciones. – Tipos. * Organigrama vertical. * Organigrama horizontal. * Organigrama circulares. * Organigrama escalares. * Organigrama mixto. – Tipos de departamentos en pastelería. * Características. * Funciones. - Organización del trabajo. * Confección de horarios y turnos de trabajo. * Estimación de necesidades y materiales. * Estudio de productividad del departamento.

Relaciones con otros departamentos. – Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.

Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas.

Identificación de puestos de trabajo y selección de personal

Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo. – Identificación y naturaleza del puesto. – Descripción del trabajo. – Requerimiento de capacidades. – Otros requerimientos.

Procedimientos para la selección de personal. – Perfil profesiográfico. – Reclutamiento. – Preselección de candidatura. – Instrumentos de selección. * Test psicotécnico. * Pruebas profesionales. * Entrevistas.

Normativa aplicable a los recursos humanos. – Contratación. – Estatuto de los trabajadores. – Convenios colectivos.

Aplicación de técnicas de dirección en pastelería

Características de la Dirección. – Unidad de mando. – Delegación.

Tipos de Dirección. – Global. – Departamental. – Operacional.

Ciclo de la Dirección. – Planificación y toma de decisiones. – Integración. – Trabajo en equipo. – Evaluación del desempeño. – Retribución. – Motivación.

Formación interna y continua de los trabajadores. – Análisis de las necesidades. – Ventajas de la formación.

Sistemas de incentivos para el personal. – Programas de pagos de incentivos. – Reducción de la rotación de personal. – Ayuda a la formación. – Conciliación. – Seguridad laboral.

Diseño y gestión de presupuestos en negocios de pastelería

Tipos de presupuestos – Presupuesto de ventas. – Presupuesto de producción. – Presupuesto de gastos. – Presupuesto financiero. – Presupuesto de tesorería.

Modelo creación presupuesto operativo. – Ingresos. – Producción. – Gastos de distribución. – Publicidad. – Investigación y desarrollo. – Administración. – Inversiones. – Estados financieros.

Técnicas de presupuestación. – Rígido. – Flexible. – Por programas. – Base cero.

Objetivos del presupuesto. – Planificación de las operaciones anuales. – Control de los objetivos presupuestarios. – Evaluación del cumplimiento del presupuesto.

Control presupuestario. – Control de ingresos. – Control de producción. – Control de los gastos de distribución y de administración. – Control del presupuesto de inversiones. – Control de tesorería.

Tipos de desviaciones presupuestarias. – Desviación técnica. – Desviación económica.

Proceso administrativo y contable en empresas de pastelería.

Proceso de facturación. – Obligación de expedir facturas. * Excepciones de la obligación de expedir facturas. * Documentos sustitutivos de las facturas. * Facturas por el destinatario o por un tercero. * Contenido de la factura. * Facturas simplificadas. * Plazo para la expedición de facturas. * Facturas recapituladas, duplicados y rectificativas. * Registro de operaciones.

Gestión y control. – Documentación. – Anticipos y Depósitos. – Facturación y Cobro. – Medios de Pago. * Tarjetas de crédito y debito. * Cheques. * Pagarés. * Almacén. * Inventarios.

Registros contables. – Fuentes de información. – Clasificación de las fuentes de información rutinaria. * Ventas: Mano corriente. * Compras: Diario de compras. * Coste de ventas: Parte de consumos. * Nóminas: Resumen de nóminas. * Gastos Generales: Parte de gastos. * Caja y bancos: Liquidación de la caja.

Clasificación de las fuentes de información no rutinarias. * Realización de inventarios y su valoración. * Análisis de antigüedad de los saldos de clientes. * Periodificación de gastos pagados por anticipos. * Cálculo de amortización y depreciaciones. * Cálculo de impuestos sobre beneficios.

Operaciones y cuentas contables en negocios de pastelería

Objetivo de la contabilidad. – Balance de Situación. – Cuenta de Pérdidas y Ganancias. – La Memoria. – Estado contable del patrimonio neto.

Componentes del patrimonio neto de la empresa. – Bienes. – Derechos. – Obligaciones.

Plan económico-financiero de una empresa de restauración. – Activo fijo. * Gastos de constitución. * Inmovilizado inmaterial. * Derecho de traspaso. * Inmovilizado material. – Activo circulantes: * Existencias iniciales. * Deudores. * Tesorería.

Libros de contabilidad. – Obligatorios. Libro Diario. – Libro de inventarios y cuentas anuales. * Balance inicial. * Balances trimestrales. * Cuentas anuales.

Proceso administrativo de las compras. * Las peticiones departamentales. * Solicitudes de compra. * Libro de registro de entrada de mercancías. * El albarán. * Las fichas de existencias o de inventario teórico. * La factura.

Operaciones relacionadas con el control contable. – Circuito de registración y control de proveedores. – Circuito de registración de Caja y Bancos. – Circuito de registración contable en libros principal.

Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo.

Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico.

Definición y clases de costes. – Costes directos e indirectos. – Costes estándar y costes históricos. – Costes fijos y costes variables.

Cálculo de costes de materias primas.

Aplicación de métodos de control de consumo.

Cálculo y estudio del punto muerto.

Umbral de rentabilidad. – Expansión de las ventas. – Cuota de mercado. – Ventas medias por cliente. – Rotaciones.

Gestión y control de las cuentas de clientes

Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo. – Análisis de los documentos de pago según la legislación vigente. – Registro de movimientos caja y formalización de los impresos administrativos precontables y contables. – Controles de caja. – Análisis de extractos de cuentas bancarias. – Análisis de medidas de seguridad con la documentación contable y el efectivo.

Manejo de programas de gestión y control de restauración

Hojas de cálculo.

Sistemas de introducción de base de datos.

Software de gestión de restauración.