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Certificado De Profesionalidad HOTR0209 Sumilleria
Sumillería
Formación Relacionada
Certificado completo:
-MF1106_3-Cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 270 h
Secuencias:
Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2.
Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2.
Contenidos:
-UF0847-Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 60 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir los rass más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del mercado.
- Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia, describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.
- Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación, exportación y consumo «per cápita».
- Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia para las señas de identidad de los vinos.
- Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los tipos de vinos que consideran.
Contenidos:
Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.
Estructura vitivinícola. - Mundial. - Española.
Normativa. - Europea. - Española.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España. - Vinos españoles de zonas templadas y frescas. - Vinos españoles de zonas cálidas.
Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.
Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa. - Vinos de Francia: * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano * Champagnes y Cremants de diversas zonas. * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas. - Vinos de Italia: * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto. * Vinos de la Italia Meridional e insular. * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos. - Vinos de Portugal. - Vinos de Alemania. - Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos. - Los vinos de la República Sudafricana. - Los vinos de EE. UU. de América. - Los vinos de Sudamérica. - Los vinos de Australia. - Los vinos de Nueva Zelanda.
Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.
Breve reseña histórica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve reseña histórica de la sidra.
Principales zonas productoras españolas.
Otras sidras extranjeras. - Normandía, Bretaña y otras.
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
Estructura y características de las bebidas espirituosas.
Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas. - Vino y subproductos y otras frutas. - Cereales. - Otras materias primas de origen agrícola. - Bebidas anisadas y pacharanes. - Licores y cremas.
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
Estructura sectorial y características de los cafés.
Breve reseña histórica.
Estructura sectorial del café. - Mundial. - Española.
Clasificación internacional del café.
Principales países productores.
Presentación comercial del café y ciclo de vida.
Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.
Las aguas envasadas. - Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España. - Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
El té. - Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té. - Clasificación internacional del té y países productores. - Presentación comercial del té y ciclo de vida.
Otras infusiones. - Características terapéuticas de las infusiones más habituales. - Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones. - Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración. * Manzanilla, Poleo-menta y Tila. * Otras infusiones tradicionales. * Infusiones de diseño.
-UF0848-Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 60 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración.
- Reconocer las principales familias de «Vitis vinifera» y describir el proceso de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.
- Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.
- Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes que aportan a los vinos.
- Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores del medio físico: - Clima, suelo, configuración del terreno.
- Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas culturales: - Sistemas de conducción y poda. - Mantenimiento del suelo. - Tratamientos de tipo sanitario. - Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc. - Determinación del momento idóneo de la vendimia.
- Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.
Contenidos:
Viticultura básica para hostelería.
La vid. - La familia de las Vitáceas. - Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya. - Principales viníferas españolas y extranjeras.
Principales prácticas culturales. - Multiplicación de la vid. - Sistemas de conducción y poda. - Mantenimiento del suelo. - Tratamientos de tipo sanitario. - Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc. - Determinación del momento idóneo de la vendimia.
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico. - Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros. - Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos. - Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
Concepto de mención geográfica. - Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
Vinificaciones básicas para hostelería.
De mosto a vino: Microbiología enológica. - La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboración de vinos blancos. - En acero inox u otras cubas de fermentación. - Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
Elaboración de vinos rosados. - Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises. - Esquema básico similar al del vino blanco. - Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboración de vinos tintos jóvenes. - Tradicionales con despalillado. - Por maceración carbónica.
Elaboración de tintos de guarda. - Concepto de tinto de guarda. - La madera y el vino. - Proceso de envejecimiento en madera y botella.
Vinificaciones especiales para hostelería.
Elaboración de vinos espumosos. - Cava y del Champagne. - Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
Concepto de vinos de licor.
Elaboración de vinos de licor. - Vinos de licor con mención tradicional. - Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboración de vinos naturalmente dulces. - Pasificación de la uva en la planta. * Vinos de podredumbre noble. * Vinos de vendimia tardía. * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces. - Pasificación de la uva fuera de la planta. * En recintos cerrados. * Por asoleo.
Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.
La cerveza. - Principales materias primas. - Microbiología de la cerveza. * Levaduras y bacterias. - Proceso de elaboración de la cerveza. * Cervezas de fermentación alta. * Cervezas de fermentación baja. * Cervezas de fermentación espontánea. - Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
La sidra. * Materia prima de la sidra. * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
La perada - Proceso de elaboración de la Perada.
Elaboración de las bebidas espirituosas.
Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas. - Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola. - Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales. - El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
Elaboración del café.
Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboración del café verde. - Sistemas de recolección. - Obtención de las semillas.
El tueste del café verde. - Grado de tueste. - El café torrefacto.
Elaboración de otros cafés. - Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
La preparación de la taza de café. - El agua para elaborar la taza. - Sistemas de preparación, extracción y concentración. - Molienda, agua, temperatura, dosis, etc. - Las cafeteras.
Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.
Obtención del agua mineral envasada. - Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas. - El agua envasada en el restaurante.
Elaboración del té - Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té. - Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té. - La elaboración de los otros tés. * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtención y elaboración de otras infusiones. - Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales. - Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones. - El agua para elaborar la taza. - Las teteras y otros sistemas de preparación.
-UF0849-Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 60 h
Capacidades y criterios:
- C1: Solicitar a los proveedores los vinos, las cervezas, las sidras y las bebidas espirituosas seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.
- Confeccionar dossieres según la naturaleza, proceso de elaboración o tipo de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores o bodegas para disponer de un buen banco de datos. - Realizar informes detallados de los vinos y otras bebidas alcohólicas, expresando la marca comercial, bodega o empresa elaboradora, mención geográfica si la hubiere, características de elaboración, distribuidores y precio. - Expresar los atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de tipo de bebida o de mención geográfica en su caso.
- Confeccionar listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas de la información obtenida en revistas especializadas, guías de vinos y de otras bebidas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.
- Pedir a los proveedores y/o bodegas por escrito, correo, fax o correo electrónico, los vinos y otras bebidas alcohólicas elegidos para la cata recordando: - Expresar correctamente la marca y el tipo de vino y otras bebidas alcohólicas deseados así como el año de la cosecha en su caso. - Requerir datos desconocidos de la composición varietal en su caso, proceso de elaboración, envejecimiento y otros datos analíticos básicos y el precio. - Solicitar información de la disponibilidad de formatos como media botella o mágnum en el caso del vino o de otro tipo en las otras bebidas alcohólicas. - Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.
Contenidos:
Confección de documentación previa a la cata.
Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas. - De catas en ferias y presentaciones. - De catas en cursos. - De catas en presentaciones de productos.
Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas. - Marca comercial y bodega o empresa elaboradora. - Mención geográfica y proceso de elaboración. - Distribuidores y precio. - Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados. - Ventajas comparativas.
Información de revistas, guías y prensa especializada. - Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas. - Disponibilidad de otros formatos. * Media botella o mágnum en el caso del vino. * De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.
Análisis sensorial de los vinos.
Composición del vino desde la perspectiva de la cata. - Principales parámetros básicos.
La metodología del análisis sensorial de vinos. - Las fases de la cata. - Las herramientas de la cata.
Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles. - El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.
La información básica de la cata. - Vocabulario de la cata. - Principales descriptores organolépticos. - Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.
Los resultados de la cata. - Reseña organoléptica sintética. - Posibles armonías con preparaciones gastronómicas. - La maduración de los vinos. - Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos. - El ciclo de vida de los vinos.
Cata de vinos según sus procesos de elaboración.
Cata de vinos blancos. - Blancos jóvenes y con estancia en la madera.
Cata de diversos vinos rosados. - De sangrado y vinos grises.
Cata de diversos vinos tintos. - Tintos jóvenes y tintos de guarda.
Cata de vinos espumosos. - Cava, Champagne, de aguja, y otros.
Cata de vinos de licor. - Con mención tradicional. - Otros vinos de licor.
Cata de vinos naturalmente dulces. - Con uvas pasificadas en la planta. - Con uvas pasificadas fuera de la planta.
Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.
Cata de vinos españoles. - De zonas frescas. - De zonas cálidas.
Cata de vinos franceses.
Cata de vinos italianos.
Cata de otros vinos europeos. - Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.
Cata de vinos americanos. - Cata de vinos de EE. UU. - Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.
Cata de vinos de Sudáfrica.
Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.
Cata de cervezas y de sidras.
Metodología del análisis sensorial de cervezas.
Cata de cervezas. - De fermentación baja según su elaboración y origen. - De fermentación alta según su elaboración y origen. - Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración. - El ciclo de vida de las cervezas.
Metodología del análisis sensorial de sidras.
Cata de sidras de diversa procedencia y estilo. - Cata de sidras españolas. - Cata de sidras extranjeras. - El ciclo de vida de las sidras.
Los resultados de la cata. - Reseña organoléptica sintética. - Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
Cata de bebidas espirituosas.
Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos. - Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.
Cata de aguardientes de frutas.
Cata de aguardientes procedentes de cereales. - Cata de aguardientes de cereales y whiskies.
Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar. - Cata de rones y cachazas.
Cata de otras bebidas espirituosas. - Cata de bebidas espirituosas anisadas. - Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.
Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
Cata de licores y cremas.
Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
Los resultados de la cata. - Reseña organoléptica sintética. - Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
-UF0850-Preparación y cata de aguas, cafés e infusiones
Nº Horas: 30 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Solicitar a los proveedores las muestras de aguas y de cafés, tés y materias primas para infusiones seleccionadas para la cata de acuerdo con las necesidades gastronómicas y de clientela del establecimiento.
- Confeccionar dossieres por tipo de producto de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones catados en ferias, cursos y presentaciones de distribuidores o empresas alimentarias para disponer de un buen banco de datos. - Realizar informes detallados de las aguas envasadas, cafés té y otras infusiones expresando la marca comercial, empresa alimentaria, origen geográfico, clasificación del producto, características, distribuidores y precio. - Expresar los atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones y las posibles ventajas comparativas en su contexto de segmento de precio, tipo de producto y origen geográfico.
- Confeccionar listados ordenados por tipos de producto de las aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones de la información obtenida en revistas especializadas, páginas Web y de profesionales del sector para disponer de un buen banco de datos.
- Pedir a los proveedores por escrito, correo, fax o correo electrónico, las muestras de aguas envasadas, cafés, tés y materias primas para otras infusiones elegidas para la cata recordando: Expresar correctamente la marca y el tipo de producto deseado. - Requerir datos desconocidos de la composición varietal cuando proceda, proceso de captación o de elaboración, origen de producto y el precio. - Solicitar información de la disponibilidad de formatos diferentes al estándar. - Establecer el canal adecuado para el pago de las muestras.
Contenidos:
Confección de documentación previa a la cata.
Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. - De catas en ferias y presentaciones. - De catas en cursos. - De catas en presentaciones de productos.
Informes de los diversos productos. - Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora. - Clasificación oficial y proceso de elaboración. - Distribuidores y precio. - Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. - Ventajas comparativas.
Información de revistas, guías y prensa especializada. - Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. - Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.
Análisis sensorial de cafés.
Metodología del análisis sensorial del café. - Fases, herramientas. - La correcta preparación de la taza de café para la cata.
Los resultados de la cata. - Expresión cuantitativa y cualitativa. - Reseña organoléptica sintética.
Cata de cafés según diferentes tipos de tueste. - Torrefactos y naturales.
Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia. - Cafés suaves colombianos. * Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros. - Cafés suaves o centrales * México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros. - Cafés Brasil. * Brasil y otros sudamericanos. - Cafés robustas. - Cafés africanos y asiáticos.
Cata de cafés blended.
Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.
Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones
Aguas envasadas - Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas. * Fases, herramientas. - Cata de aguas envasadas * Según zona geológica de captación y tipo de mineralización. * Según su contenido en anhídrido carbónico.
Te y otras infusiones. - Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones. * Fases, herramientas. * La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata. - Cata de tés * Según proceso enzimático. * Según integridad de la hoja. * Según procedencia. * Puros, de mezclas y aromatizados. - Cata de diversas infusiones.
Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones. - Expresión cuantitativa y cualitativa. - Reseña organoléptica sintética.
-MF1107_3-Diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 190 h
Secuencias:
Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2.
Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2.
Observaciones:
- En la UF0847 y UF0848 aparece la realización profesional RP4 que no se puede añadir porque no existe en la unidad de competencia de este módulo.
- En la UF0847 y UF0848 aparece la realización profesional RP4 que no se puede añadir porque no existe en la unidad de competencia de este módulo.
Contenidos:
-UF0847-Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 60 h
Capacidades y criterios:
- C1: Describir los rass más significativos de la estructura vitivinícola a escala mundial y nacional, identificando los principales problemas en relación con el equilibrio del mercado.
- Reconocer de forma sucinta la evolución del vino a través de la historia, describiendo los principales hechos que han configurado la situación actual.
- Identificar los principales países del mundo en superficie de viñedo y en producción de vino reconociendo también su relevancia en importación, exportación y consumo «per cápita».
- Describir el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia para las señas de identidad de los vinos.
- Identificar la vigente normativa europea y española en relación con los tipos de vinos que consideran.
Contenidos:
Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.
Estructura vitivinícola. - Mundial. - Española.
Normativa. - Europea. - Española.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España. - Vinos españoles de zonas templadas y frescas. - Vinos españoles de zonas cálidas.
Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.
Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa. - Vinos de Francia: * Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano * Champagnes y Cremants de diversas zonas. * Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas. - Vinos de Italia: * Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto. * Vinos de la Italia Meridional e insular. * Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos. - Vinos de Portugal. - Vinos de Alemania. - Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos. - Los vinos de la República Sudafricana. - Los vinos de EE. UU. de América. - Los vinos de Sudamérica. - Los vinos de Australia. - Los vinos de Nueva Zelanda.
Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.
Breve reseña histórica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve reseña histórica de la sidra.
Principales zonas productoras españolas.
Otras sidras extranjeras. - Normandía, Bretaña y otras.
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
Estructura y características de las bebidas espirituosas.
Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas. - Vino y subproductos y otras frutas. - Cereales. - Otras materias primas de origen agrícola. - Bebidas anisadas y pacharanes. - Licores y cremas.
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
Estructura sectorial y características de los cafés.
Breve reseña histórica.
Estructura sectorial del café. - Mundial. - Española.
Clasificación internacional del café.
Principales países productores.
Presentación comercial del café y ciclo de vida.
Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.
Las aguas envasadas. - Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España. - Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
El té. - Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té. - Clasificación internacional del té y países productores. - Presentación comercial del té y ciclo de vida.
Otras infusiones. - Características terapéuticas de las infusiones más habituales. - Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones. - Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración. * Manzanilla, Poleo-menta y Tila. * Otras infusiones tradicionales. * Infusiones de diseño.
-UF0848-Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones
Nº Horas: 80 h
Nº Horas Formación a Distancia: 60 h
Capacidades y criterios:
- C1: Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración.
- Reconocer las principales familias de «Vitis vinifera» y describir el proceso de multiplicación de la vid, la práctica del injerto y la poda.
- Describir las partes de la vid, los principales órganos y funciones que desarrollan, el ciclo vegetativo y el proceso de maduración de la baya.
- Enumerar las principales viníferas españolas y extranjeras, sus ecosistemas más favorables y las características organolépticas más relevantes que aportan a los vinos.
- Identificar la influencia en la calidad de la uva de los principales factores del medio físico: - Clima, suelo, configuración del terreno.
- Identificar la influencia en la calidad de la uva de las principales prácticas culturales: - Sistemas de conducción y poda. - Mantenimiento del suelo. - Tratamientos de tipo sanitario. - Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc. - Determinación del momento idóneo de la vendimia.
- Reconocer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importancia desde perspectivas enológicas y comerciales.
Contenidos:
Viticultura básica para hostelería.
La vid. - La familia de las Vitáceas. - Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya. - Principales viníferas españolas y extranjeras.
Principales prácticas culturales. - Multiplicación de la vid. - Sistemas de conducción y poda. - Mantenimiento del suelo. - Tratamientos de tipo sanitario. - Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc. - Determinación del momento idóneo de la vendimia.
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico. - Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros. - Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos. - Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
Concepto de mención geográfica. - Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
Vinificaciones básicas para hostelería.
De mosto a vino: Microbiología enológica. - La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboración de vinos blancos. - En acero inox u otras cubas de fermentación. - Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
Elaboración de vinos rosados. - Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises. - Esquema básico similar al del vino blanco. - Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboración de vinos tintos jóvenes. - Tradicionales con despalillado. - Por maceración carbónica.
Elaboración de tintos de guarda. - Concepto de tinto de guarda. - La madera y el vino. - Proceso de envejecimiento en madera y botella.
Vinificaciones especiales para hostelería.
Elaboración de vinos espumosos. - Cava y del Champagne. - Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
Concepto de vinos de licor.
Elaboración de vinos de licor. - Vinos de licor con mención tradicional. - Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboración de vinos naturalmente dulces. - Pasificación de la uva en la planta. * Vinos de podredumbre noble. * Vinos de vendimia tardía. * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces. - Pasificación de la uva fuera de la planta. * En recintos cerrados. * Por asoleo.
Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.
La cerveza. - Principales materias primas. - Microbiología de la cerveza. * Levaduras y bacterias. - Proceso de elaboración de la cerveza. * Cervezas de fermentación alta. * Cervezas de fermentación baja. * Cervezas de fermentación espontánea. - Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
La sidra. * Materia prima de la sidra. * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
La perada - Proceso de elaboración de la Perada.
Elaboración de las bebidas espirituosas.
Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas. - Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola. - Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales. - El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
Elaboración del café.
Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboración del café verde. - Sistemas de recolección. - Obtención de las semillas.
El tueste del café verde. - Grado de tueste. - El café torrefacto.
Elaboración de otros cafés. - Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
La preparación de la taza de café. - El agua para elaborar la taza. - Sistemas de preparación, extracción y concentración. - Molienda, agua, temperatura, dosis, etc. - Las cafeteras.
Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.
Obtención del agua mineral envasada. - Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas. - El agua envasada en el restaurante.
Elaboración del té - Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té. - Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té. - La elaboración de los otros tés. * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtención y elaboración de otras infusiones. - Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales. - Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones. - El agua para elaborar la taza. - Las teteras y otros sistemas de preparación.
-UF0851-Confección de cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas envasadas, cafés e infusiones
Nº Horas: 30 h
Nº Horas Formación a Distancia: 20 h
Capacidades y criterios:
- C1: Elaborar cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la catería del establecimiento de restauración.
- Identificar los mejores soportes físicos de la carta considerando entre otras características: - Su carácter flexible para facilitar cambios. - Tamaño físico. - Diseño estético acorde al establecimiento. - Tipo de papel adecuado. - Cantidad de referencias por página. - Tipo y tamaño de la letra. - Información adicional en su caso veraz y actualizada. - Ornamentos discretos y veraces.
- Evaluar en un supuesto práctico cartas, reales o no, de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones identificando sus características fundamentales, su estado físico y sus posibilidades de mejora. - Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes. - Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos. - Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es o no suficiente. - Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta, proponiendo su corrección.
- Clasificar y seleccionar productos para confeccionar cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones en un supuesto práctico: - Seleccionar los vinos, otras bebidas alcohólicas, cafés e infusiones más adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta: - La categoría y estilo señalados. - La oferta gastronómica predeterminada. - La localización territorial. - Los medios económicos disponibles.
- Clasificar y seleccionar las referencias de productos en un supuesto práctico teniendo en cuenta: - La diversidad. - El equilibrio de la oferta. - La originalidad. - La temporalidad en su caso. - El ciclo de vida en su caso.
- Expresar en cada referencia que se ofrece en un supuesto práctico de elaboración de cartas la siguiente información mínima. - La marca. - Empresa elaboradora. - Tipo de producto o categoría. - Proceso de elaboración, en su caso. - Tamaño, capacidad o peso. - Precio de venta, indicando si lleva el impuesto incluido.
- Comprobar el estado físico de las cartas para reponerlas si no fuese el adecuado.
Contenidos:
Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.
Las cartas de ofertas de bebidas.
Soporte. - Escrito o informático.
Elementos de la carta de ofertas. - Físicos.
Tamaño y formato. - Estéticos.
Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra. - Estructurales.
Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
Expresión de las referencias e información mínima.
Factores que influyen en la selección de la referencias. - Localización y categoría del establecimiento. - Oferta gastronómica y su temporalidad. - La diversidad y el equilibrio de la oferta.
Establecimiento del precio de las referencias.
Las cartas digitales. - Cartas agenda o informáticas.
Gestión de la carta. - Referencia temporal. - Rotación y vigencia de las cartas.
Métodos de fijación de precios.
Elaboración de una carta específica de vinos, cervezas y bebidas espirituosas.
La responsabilidad de la confección de la carta. - El sumiller y colaboradores.
Factores específicos que influyen en la selección de la referencias - La madurez de los vinos. - El estilo del establecimiento. - La moda, sin olvidar la originalidad.
El agrupamiento estructural de los vinos. - Tipos de vinos, menciones geográficas. - La excepcionalidad de los vinos de la zona. - Otros criterios.
La información de las referencias de vinos.
Los vinos especiales. - Diversidad de añadas. - Los vinos de postre.
Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
Cervezas. - Agrupamiento estructural de las cervezas. * Por tipo de fermentación. * Por estilo o familia de cerveza. * Por países. * La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales. - La información de las referencias de cervezas.
Bebidas espirituosas. - Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas. * Por el origen de la materia prima. * Por tipo de bebida. * Por países o menciones geográficas. * La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales. * Otros criterios. - La información de las referencias de bebidas espirituosas.
Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.
Especificidad de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
Aguas envasadas. - Agrupamiento estructural de las aguas envasadas. * Por tipos según normativa. * Según la mineralización. * Según el contenido y origen del gas. * Otros criterios. - La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales. - La información de las referencias de aguas envasadas.
Cafés y tés. - Agrupamiento estructural de los cafés y tés. * Por variedad botánica o proceso de obtención. * Por clasificación oficial. * Otros criterios. - La información de las referencias de cafés y tés. - Tipo de preparación de la infusión.
Las otras infusiones. - Agrupamiento estructural de las otras infusiones. * Por naturaleza materias primas. * Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes. * Otros criterios. - La información de las referencias de las otras infusiones. - Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.
-MF1108_3-Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.
La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.
Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.
Los atributos de los alimentos.
Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.
Percepción de atributos sensoriales básicos.
Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección de su carta de oferta.
Los tipos de aceites comestibles.
Clasificación comercial de los aceites de oliva.
El aceite de oliva virgen extra. - Composición del aceite de oliva virgen extra. - Elaboración del aceite de oliva virgen extra. - Ciclo de vida de los aceites. - Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.
Aceites españoles con denominación de origen protegida.
Análisis sensorial de aceites. - Cata de aceites nacionales e internacionales.
Los aceites de oliva virgen extra en restauración.
La carta de aceites de oliva virgen extra. - Las cartas digitales. - Gestión de la carta. - Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta de oferta.
El queso. - Composición. - La materia prima.
Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.
Criterios de clasificación de los quesos.
Presentación comercial del queso.
Factores de calidad del queso. - Quesos españoles con mención geográfica. - Quesos extranjeros con mención geográfica. - La Convención de Stressa.
El análisis sensorial de quesos. - Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.
Los quesos en restauración.
La carta de quesos. - Las cartas digitales de quesos. - Gestión de la carta. - Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo directo y confección de su carta de oferta.
Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.
Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo.
Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.
La carta de productos alimentarios selectos. - Las cartas digitales. - Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería.
-MF1109_3-Gestión de bodegas en restauración
Tipo:
formativo
Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
La bodega en restauración.
Tipología de bodegas. Características. - Las bodegas subterráneas. - Bodegas de obra y bodegas de paneles.
Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración. - La ubicación de las bodegas. - Diseño y dotación interior. - Accesibilidad.
Condiciones ambientales de las bodegas. - Temperatura, higrometría y ventilación. - Iluminación y seguridad.
Equipamientos.
Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
Presupuestos básicos de bodegas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.
La evolución del vino como producto vivo.
La añada en las etiquetas.
Ciclos de vida del vino: - Según proceso de elaboración, zona y estilo. - Según las condiciones ambientales.
La maduración del vino en la botella. - Según el estilo del vino. - En función de las condiciones ambientales.
La madurez de los vinos de mercado. - Vinos de mercado maduros. - Vinos de mercado inmaduros.
El vino como inversión.
El momento óptimo de consumo. - Las alteraciones de los vinos: - Contenido. - Continente.
Posición idónea de las botellas.
Los tapones: - El corcho. Natural. Aglomerado. - Otros tapones sintéticos. - El tapón de rosca. - Importancia del corcho o tapón en la conservación.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas.
La cerveza y su evolución.
Ciclos de vida de la cerveza: - Según el proceso de elaboración, y el estilo. - Según las condiciones ambientales.
La cerveza de guarda.
La fecha de consumo preferente.
La sidra y su evolución.
Evolución de las bebidas espirituosas.
La madurez de las bebidas espirituosas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en restauración.
Métodos de compra: - El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores. - Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
La bodeguilla o cava del día.
Métodos de rotación de vinos.
Presentación y comercialización de los vinos.
Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración.
Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Los inventarios: - Tipos. - Sistemas de control de inventarios.
Los stocks: - Clasificación por tipos de bebidas. - Control de consumo.
Elaboración de informes.
-MF1110_3-Servicio especializado de vinos
Tipo:
formativo
Nº Horas: 80 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Recursos Humanos y materiales
Brigada de restaurante. - Maitre. - 2.º Maitre. - Jefe de Sector. - Sumiller. - Camarero o Jefe de Rango. - Ayudante de Camarero.
Mise en Place para el Servicio de Vinos: - Desarrollo de la mise en place. - Limpieza del local. - Cambio de Mantelería y Lencería. - Puesta a punto del Mobiliario: * Carros de Transporte. * Mesas. * Sillas. * Aparadores. * Barra. * Estantería para Botellería. - Puesta a punto del Material: * Bandejas. * Cubos y Pies de Cubos. * Champanera. * Canastillas para Vinos Tintos. * Decantadores. * Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar. * Tastevín. * Termómetro. * Sacacorchos. * Abrebotellas. * Posabotellas. * Pinza para deguelle. * Tapones. * Velas. * Vajilla. * Cristalería. * Bloc de Comandas. - Repaso de Equipos * Botelleros y Cámaras Frigoríficas. * Cavas. * Máquina de hielo. - Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados - Montaje de mesas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Técnicas de venta de vinos.
Tipología de clientes.
Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante: - Restaurantes temáticos - Cocina de Autor - Restaurante tradicional
Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes: - Nacional - Internacional
Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio: - Carta - Menú Degustación - Menú Concertado. - Buffet
Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.
Normas básicas de protocolo en la mesa.
Técnicas de comunicación.
La protección de consumidor y usuario: - Normativa aplicable en España y la Unión Europea.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje.
Definición de Maridaje y su importancia.
Criterios para relacionar alimentos y bebidas: - Textura. - Aroma. - Color. - Equilibrio gustativo.
Armonización de los Vinos con: - Aperitivos. - Entradas. - Pescados. - Carnes. - Postres.
Combinaciones más frecuentes.
Los enemigos del Maridaje.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Proceso para el servicio especializado de Vinos.
Toma de Comandas de vinos. Su circuito.
Rotación de los Vinos de la Carta: - Popularidad. - Rentabilidad.
Asesoramiento de Vinos.
Tipos de Servicio: - Características. - Ventajas. - Inconvenientes.
Normas generales de Servicio y Desbarase.
Apertura de Botellas de Vino.
Decantación: objetivo y técnica.
Tipos, características y función de: - Botellas. - Corchos. - Etiquetas. - Cápsulas.
-MF1111_2-Lengua extranjera profesional para servicios de restauración
Tipo:
formativo
Nº Horas: 90 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Prestación de información gastronómica y documental en lengua extranjera.
Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
Confección de horarios del establecimiento.
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración.
Terminología específica en las relaciones con los clientes.
Presentación personal (dar información de uno mismo).
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante.
Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en lengua extranjera.
Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua extranjera.
Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos principales.
Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.
Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
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