Certificado De Profesionalidad HOTR0110 Direccion Y Produccion En Cocina

-MF1064_3-Aprovisionamiento en restauración

Tipo: formativo Nº Horas: 90 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Materias primas culinarias

Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

Caracterización nutricional de las materias primas.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

Denominaciones de origen

Creación de fichas técnicas y de control.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Productos y materiales

Material fungible para cátering.

Material inventariable para cátering.

Bienes que forman las existencias o stocks. - Mercaderías. - Materias primas. - Otros aprovisionamientos. * Elementos y conjuntos incorporables. * Combustibles. * Repuestos. * Materiales diversos. * Embalajes. * Envases. * Material de oficina

Productos en curso.

Productos semiterminados.

Productos terminados.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos. - Gestión del almacenaje de los productos. - Control de inventario y los costes asociados al mismo.

Proceso de aprovisionamiento: - Selección de proveedores. * Calidad. * Precio. * Servicio. * Crédito. - Las competencias. - Modalidades de compra * Directa. * Proveedores.

Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento: - Fuente de suministro. - Gestión de solicitudes de compra. - Procedimientos de recepción de mercancía. - Procedimientos de control de mercancía.

Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

Proceso administrativo de las compras. - Peticiones en cada una de las unidades. - Solicitudes u órdenes de compra. - Libro de registro de entrada de mercancías. - Albarán. - Fichas de existencias o inventario teórico. - Factura.

Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

Diseño de rutas de distribución interna.

Control e inventario de existencias.

Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

-MF0711_2-Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).

Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.

Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.

Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.

Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Consumo de energía.

Ahorro y alternativas energéticas.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

Compras y aprovisionamiento.

Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

Limpieza, lavandería y lencería.

Recepción y administración.

Mantenimiento.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.

Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.

Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.

Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.

Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.

-MF1058_3-Tratamiento de géneros culinarios

Tipo: formativo Nº Horas: 110 h

Secuencias:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Contenidos:

-UF1355-Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

Nº Horas: 50 h Nº Horas Formación a Distancia: 40 h

Capacidades y criterios:

Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.
En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, controlar la selección los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.
En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, controlar las operaciones que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, inspeccionar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros culinarios de acuerdo con la naturaleza de los mismos.
En un supuesto práctico de limpieza de maquinaria, dirigir las operaciones de limpieza y acondicionamiento de equipos e instalaciones.
Controlar las operaciones de racionamiento en todos los géneros culinarios a fin de obtener todo tipo de piezas, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.
Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos:

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

Estocaje.

Recepción de mercancías y control de calidad: - Albaranes y pedidos. - Identificación de las materias primas.

Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento: - Camaras frigorificas de verduras. - Camara y timbres de pescados. - Camaras y timbres de productos carnicos. - Camara de productos lacteos. - Congeladores. - Almacenes de productos no perecederos o economato.

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones: - Verduras: . Cincelar. . Brunoise. . Juliana. . Mirepoix. . Paisana. . Cuartier. . Mencey. . Mondar. . Pelar. . Vivo. . Tornear. - Pescados: . Filetear. . Desbarbar. . Despellejar. . Desescamar. . Vaciar. . Supremas. . Rodajas. . Medallones. - Mariscos: . Pelar. . Capar. . Abrir. . Cortar. - Carnes: . Deshuesado. . Limpieza. . Bridado. . Troceado. . Trinchado. . Mechado. . Racionamiento.

Riesgos en la ejecución.

Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Equipos, maquinaria y útiles asociados.

Gran maquinaria.

Pequeña maquinaria.

Utiles asociados: -Menaje: . Tablas de corte. . Ollas. . Recipientes gastronorm. . Chinos y escurridores. . Cazos, aranas y espumaderas. - Herramientas de corte: . Peladores. . Mandolinas. . Cuchillos.

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

Formas de aprovechamiento: - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones: . Espinas para fumet o caldos. . Huesos para jugos o fondos. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.

Presentaciones de alimentos aprovechados: - Complemento o guarnición de un plato. - Tapas. - Aperitivos. - Buffet. - Base de otras preparaciones complejas.

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

Equipos: - Hornos. - Salamandras. - Cocinas. - Batidores. - Otros.

Instalaciones: - Local. - Cámaras. - Almacenes.

Herramientas: - Cuchillos. - Petit menage.

Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.

Medidas de seguridad en la limpieza.

Sistemas de limpieza para cada máquina.

-UF1356-Control de la conservación de los alimentos para el consumo y distribución comercial

Nº Horas: 30 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, inspeccionar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los géneros culinarios de acuerdo con la naturaleza de los mismos.
En un supuesto práctico de limpieza de maquinaria, dirigir las operaciones de limpieza y acondicionamiento de equipos e instalaciones.
Controlar las operaciones de racionamiento en todos los géneros culinarios a fin de obtener todo tipo de piezas, dejándolos aptos para su conservación o posterior elaboración.
Argumentar la importancia de obtener el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Identificar necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su preparación derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.
En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, controlar la selección los equipos, máquinas, útiles y herramientas que se deberán emplear de acuerdo con las operaciones a realizar y en función de su rendimiento óptimo.
En un supuesto práctico de preelaboración de géneros culinarios, controlar las operaciones que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

Contenidos:

Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento.

Estocaje.

Recepción de mercancías y control de calidad: - Albaranes y pedidos. - Identificación de las materias primas.

Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento: - Camaras frigorificas de verduras. - Camara y timbres de pescados. - Camaras y timbres de productos carnicos. - Camara de productos lacteos. - Congeladores. - Almacenes de productos no perecederos o economato.

Técnicas de preelaboración de géneros culinarios.

Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones: - Verduras: . Cincelar. . Brunoise. . Juliana. . Mirepoix. . Paisana. . Cuartier. . Mencey. . Mondar. . Pelar. . Vivo. . Tornear. - Pescados: . Filetear. . Desbarbar. . Despellejar. . Desescamar. . Vaciar. . Supremas. . Rodajas. . Medallones. - Mariscos: . Pelar. . Capar. . Abrir. . Cortar. - Carnes: . Deshuesado. . Limpieza. . Bridado. . Troceado. . Trinchado. . Mechado. . Racionamiento.

Riesgos en la ejecución.

Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Equipos, maquinaria y útiles asociados.

Gran maquinaria.

Pequeña maquinaria.

Utiles asociados: -Menaje: . Tablas de corte. . Ollas. . Recipientes gastronorm. . Chinos y escurridores. . Cazos, aranas y espumaderas. - Herramientas de corte: . Peladores. . Mandolinas. . Cuchillos.

Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios.

Formas de aprovechamiento: - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones: . Espinas para fumet o caldos. . Huesos para jugos o fondos. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.

Presentaciones de alimentos aprovechados: - Complemento o guarnición de un plato. - Tapas. - Aperitivos. - Buffet. - Base de otras preparaciones complejas.

Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

Equipos: - Hornos. - Salamandras. - Cocinas. - Batidores. - Otros.

Instalaciones: - Local. - Cámaras. - Almacenes.

Herramientas: - Cuchillos. - Petit menage.

Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.

Medidas de seguridad en la limpieza.

Sistemas de limpieza para cada máquina.

-UF1357-Regeneración óptima de alimentos

Nº Horas: 30 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Indicar lugares apropiados para necesidades de regeneración de alimentos.
Explicar los métodos y equipos de regeneración
Explicitar las necesidades de regeneración que precisan los géneros y las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
Supervisar la ejecución las operaciones previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido y el destino o consumo asignados.
Comprobar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración de todo tipo de géneros.
Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con los protocolos establecidos, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior

Contenidos:

Regeneración de géneros y productos culinarios

Definición.

Clases de procesos, técnicas y métodos.

Equipos asociados: - Hornos mixtos. - Armarios o carros de regeneracion. - Microondas. - Cocedores a vapor.

Técnicas y métodos adecuados.

Operaciones de regeneración.

Fases en la regeneración de productos.

Procesos de regeneración de alimentos

Procedimientos de control para correcta manipulacion en crudo de toda clase generos culinarios: - Aplicaciones. - Tipos.

Procedimientos de control para comprobar la correcta conservacion, envasado o presentacion comercial de toda clase de alimentos: - Aplicaciones. - Tipos.

Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneracion de toda clase de alimentos: - Aplicaciones. - Tipos.

-MF1059_3-Elaboración culinaria

Tipo: formativo Nº Horas: 230 h

Secuencias:
Las unidades formativas de este módulo se impartirán siguiendo la secuencia establecida.

Contenidos:

-UF1358-Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise place

Nº Horas: 60 h Nº Horas Formación a Distancia: 40 h

Capacidades y criterios:

Describir elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las características de los géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.
Diferenciar los tipos de guarnición/decoración, indicando los géneros que los componen y, de acuerdo con la clase de elaboración culinaria que puedan acompañar, variables económicas y características del servicio.
Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas gastronómicas de acuerdo con los tipos de establecimientos, las fórmulas de restauración elegidas y áreas o departamentos de producción o servicio de alimentos y bebidas.
A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de elaboración, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes: – Hacer interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. – Indicar las necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones. – Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan. – Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.

Contenidos:

Elaboraciones culinarias

Atendiendo a la composicion y produccion: - Pasta. - Carnes. - Pescados. - Verduras. - Lacteos.

Guarniciones: - Definicion. - Tipologia y elaboracion.

Técnicas de cocina

Definicion , clasificacion y aplicaciones: - Abrillantar. - Acanalar. - Adobar. - Asar. - Blanquear. - Brasear. - Bridar. - Cincelar. - Clarificar. - Cocer. - Confitar. - Desecar. - Deshuesar. - Dorar. - Empanar. - Emulsionar. - Estofar. - Flambear. - Freir. - Glasear. - Ligar. - Marcar. - Macerar. - Mechar. - Pelar. - Picar. - Pochar. - Trabar entre otros.

Procesos de ejecución de dichas técnicas.

Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.

Tratamientos y efectos en las materias primas.

Sistemas de cocción aplicados a la mise en place

Hervido.

Asado.

Salteado.

Fritura.

Vacío.

Plancha.

Braseado.

Estofado.

Pochado.

Confitado.

Propuestas culinarias según establecimientos

Tipos Servicio.

Aéreas o departamentos en la restauración.

Formulas de restauración.

Establecimiento y categoría.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios

Departamentos o unidades que intervienen.

Logica del proceso de aprovisionamiento interno: - Inventarios en una cocina. - Escandallos de las materias primas. - Fichas tecnicas. - Sistema para el aprovisionamiento.

La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina: - Estudio de los puntos criticos.

El releves: - Definicion.

Sistemas de almacenaje y recepcion de generos: - Naturaleza del producto: * Refrigerados. * No refrigerados. * Congelados. - Destino: * Tipo de servicio. * Normas higienico-sanitaria.

-UF1359-Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

Nº Horas: 90 h Nº Horas Formación a Distancia: 70 h

Capacidades y criterios:

Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación, procesos, procedimientos, modos operativos e instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
Indicar los útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas determinadas
Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión.
Hacer ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan.
Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

Contenidos:

Elaboraciones culinarias básicas

Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.

Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Los sistemas de coccion como preelaboracion: - A fuego vivo. - Por intercambio.

Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de: - Fondos: * Fondos blancos. * Fondos oscuros. * Gelatinas. * Glases o extractos. - Salsas: * Salsas blancas o cremas. * Salsas oscuras. * Salsas básicas y derivadas. - Mantequillas compuestas. - Farsas o rellenos. - Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.

Selección de maquinaria en la producción

Conocimiento, formas y uso: - Maquinas de frio. - Camaras. - Timbres. - Abatidores. - Heladoras. - Congeladores.

Maquinas de calor: - Freidoras. - Planchas y parrillas. - Hornos. - Cocinas. - Banos marias. - Basculantes. - Marmitas.

Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio

Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.

Medidas correctivas.

Útiles asociados a las preparaciones culinarias.

Riesgos en la ejecución, control de resultados.

Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional: - Ensaladas: * Simples. * Compuestas. - Sopas, cremas: * Frias. * Calientes. - Potajes. - Huevo. - Arroz y cereales. - Pasta. - Entremeses y aperitivos, frios y sencillos. - Salsas: * Básicas. * Derivadas. - Platos carne: * Rojas o de mamiferos. * Aves. * Despojos. * Caza mayor y menor. - Platos de pescado: * Azules. * Blancos. * Moluscos, mariscos y crustaceos.

Guarniciones culinarias y decorativas

Definicion y tipologia: - Vegetales. - De origen animal. - Pre elaboradas. - De nueva creacion.

Elaboraciones complementarias tales como: - Aceites. - Reducciones. - Crujientes.

Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio

Buffet.

Restaurante.

Comercialización.

Limpieza de instalaciones y equipos

Conocimiento de los equipos.

Conocimiento de las Instalaciones.

Conocimientos de las herramientas.

Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo: - Medidas de seguridad a la hora de limpiar. - Sistemas de limpieza para cada maquina. - Utilizacion de productos adecuados.

-UF1360-Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

Nº Horas: 80 h Nº Horas Formación a Distancia: 50 h

Capacidades y criterios:

Aplicar procedimientos de control establecidos para comprobar la correcta preparación y presentación de elaboraciones culinarias.
En casos prácticos de procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones: – Formular instrucciones necesarias y claras para el supuesto personal colaborador. – Comprobar que el supuesto personal colaborador realiza sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene. – Evitar y corregir posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido. – Prestar asistencia técnica y operativa al supuesto personal colaborador.

Contenidos:

Supervisión de los procesos de elaboración

Fases de las elaboraciones culinarias: - Pedidos de mercancia. - Recepcion. - Almacenamiento segun producto. - Operaciones preliminares. - Terminacion. - Presentacion.

Procedimientos de supervision: - La Compra. - La recepcion y control de la mercancia.

Organización del trabajo del personal

Realizar cuadros de trabajo: - Fichas de recetas. - Cuadros de eventos. - Tiempos de realizacion. - Fases del proceso.

Control de costes.

Medidas correctivas en la elaboración.

Presentación y decoración de elaboraciones culinarias

Definiciones.

Tipología según finalidad.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina: - Cocina tradicional. - Cocina moderna o creativa. - Buffets. - Tapas y pinchos. - Cocina internacional.

Aplicaciones y ensayos prácticos.

Diseño de bocetos.

Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Decoraciones en las elaboraciones culinarias

Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias: - La tecnica del color en gastronomia. - Contraste y armonia. - Sabor, color y sensaciones. - Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones. - El dibujo aplicado a la decoracion culinaria: * Tecnicas. - Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado: * Aerografos. * Espray alimentarios. * Biberones. * Cortapastas. * Saca bolas. * Acanaladores. * Rizador. * Sacapuntas verduras. * Mandolina entre otros.

Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar

Conocimiento de Temperaturas: - Refrigeracion y congelacion.

Control de las temperaturas de cocción.

El enfriamiento adecuado: - El abatidor.

-MF1060_3-Cocina creativa y de autor

Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor

Terminologia culinaria caracteristica de la cocina creativa y de autor: - Terminologia nacional. - Terminologia internacional.

Esquemas de elaboracion de los platos mas representativos: - Tecnicas y procedimientos aplicables.

Generos y productos: - Nuevos productos alimenticios del mercado. - Gelificantes: -Emulsionantes. - Liofilizados. - Deshidratados. - Con Denominacion de Origen (D.O.). - Flores y germinados. - Espesantes. - Esferificantes.

Maquinarias e instrumentos.

Fases de los procesos.

Cocciones novedosas.

El dibujo aplicado a la decoracion culinaria: - Instrumentos y utiles. - Materiales de uso mas generalizado. - Diseno de bocetos y modelos graficos aplicando las tecnicas correspondientes.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Cocina creativa. Experimentación y evaluación de resultados

Fuentes de informacion y bibliografia sobre cocina creativa. - Libros cocina de autor. - Cocineros creativos del momento: * Biografia: Su cocina, sus tecnicas de creacion, productos, decoracion y montaje.

Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros: - Seleccion: * Las fichas tecnicas. * Generos. * Utiles y herramientas. * Equipos precisos. - Tecnicas de cocineros mas representativos de Espana y el extranjero: * Tecnicas. * Procedimientos de ejecucion. * Control.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos

Instrumentos empleados.

Forma y corte de los géneros.

Alternativa de ingredientes: - Productos que permitan el desarrollo creativo: * Redefinicion de un producto en busca de usos inusuales. - Combinacion de sabores. - Cualidades organolepticas especificas: * Valoracion de las cualidades aplicadas a una elaboracion. * Combinaciones base. * Experimentacion. * Evaluacion de resultados.

Texturas.

Formas de acabado: - Variaciones en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias: * Tendencias en las decoraciones. * La tecnica de la deconstruccion. * Utilizacion de tecnicas de cocina creativa en la presentacion.

Tecnicas de creatividad: - 4*4*4. - Metodo 635. - Phillips 66. - Analisis morfologicos. - Mapas mentales. - Lluvia de ideas.

Fases del proceso creativo: - Recogida de la materia prima. - Trabajo de las ideas recopiladas. - Inspiracion o surgimiento de la idea. - Configuracion final y desarrollo de la idea para su utilizacion practica.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos: - Verificacion de resultados.

Marketing: - Estrategias en la restauracion. - Acciones comerciales. - Realizacion y diseno de ofertas gastronomicas.

-MF1061_3-Procesos de repostería

Tipo: formativo Nº Horas: 150 h

Secuencias:
Las unidades formativas de este módulo se impartirán siguiendo la secuencia establecida.

Contenidos:

-UF1361-Preparación de masas y elaboraciones complementarias múltiples de repostería

Nº Horas: 70 h Nº Horas Formación a Distancia: 40 h

Capacidades y criterios:

Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
Reconocer las características generales de las masas básicas tales como azucaradas, batidas, escaldadas y hojaldres, de múltiples aplicaciones para repostería, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización e identificar los productos más significativos obtenidos a partir de las distintas masas básicas.
Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de masas básicas de repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.
Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de repostería o de planes de trabajo determinados.
En un supuesto práctico de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones: – Indicar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de repostería y similares. – Dirigir la preparación y manejo de los equipos en condiciones adecuadas para llevar a cabo el tratamiento térmico tal como horneado, fritura u otros, de aquellos productos que lo requieren. – Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados. – Hacer aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación de las masas, pastas y otras elaboraciones básicas obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

Contenidos:

Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.

Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería

Definicion, clasificacion: - Las harinas: * Harina fuerza. * Harina media. * Harina floja. - Los azucares: * Azucar invertido. * Glucosa. * Destrosa. * Sorbitol. * Azucar lustre. * Sacarosa. - Los lacteos: * Leche. * Mantequilla. * Nata. - La sal. - El huevo. - El chocolate: * Blanco. * Negro. * Con leche.

Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.

Operaciones y técnicas básicas en repostería

Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.

Preparación de latas y moldes.

Manejo del rodillo.

Manejo de espátula.

Trabajos con manga pastelera.

Trabajos con cartucho.

Masas y pastas

Definición del término masa.

Fundamentos de la elaboración de masas.

Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.

Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.

Tipos de masas: - Hojaldradas: . Materias primas. . Proceso de elaboracion. . Influencia de los distintos ingredientes. . Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad. . Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana. - Batidas o esponjadas: . Materias primas. . Proceso de elaboracion. . Influencia de los distintos ingredientes. . Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados. . Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla. - Amasadas: . Materias primas. . Proceso de elaboracion. . Influencia de los distintos ingredientes. . Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas. - Escaldadas: . Materias primas. . Proceso de elaboracion. . Influencia de los distintos ingredientes. . Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos. - Azucaradas y pastas varias: . Materias primas . Proceso de elaboracion. . Influencia de los distintos ingredientes. . Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros. - Masas fritas: . Materias primas. . Proceso de elaboracion. . Influencia de los distintos ingredientes. . Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.

Cremas y relleno

Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: * Crema pastelera. * Crema pastelera para hornear. * Yema. * De mantequilla. * Otras. - Cremas batidas: * Crema de almendras. * Crema muselina. * Crema de moka. * Crema de trufa. * Nata montada. * Otras. - Cremas ligeras: * Chantilly. * Fondant. * Otras.

Fundamentos de la elaboración de cremas.

Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.

Secuencia de operaciones.

Conservación.

Utilización en los distintos productos de repostería.

Rellenos salados

Cremas base para rellenos salados.

Ingredientes y formulación de los rellenos salados.

Secuencia de operaciones. Realización.

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Conservación.

Consistencia y características.

Utilización en los distintos productos de repostería.

Postres de cocina

Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.

Preparación de postres de cocina y helados significativos.

Justificación y realización de posibles variaciones.

Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

Reposteria a base de masas: - Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes. - Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos. - Principales tartas: * Procesos de ejecucion.

Postres a base de semifrios y helados: - Maquinarias y equipos basicos. - Clasificacion. - Proceso de elaboracion. - Principales materias primas de los helados: * Grasas. * Lacteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azucares y varios. - Procesos de elaboracion en los helados. - Clasificacion de los helados: * Sorbetes. * Helados de frutas. * Helados crema. - Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control. - Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos: * Clasificacion y descripcion de los productos. * Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles. * Descripcion de la elaboracion mas significativa. * Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental. * Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas. - Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental

-UF1362-Realización de decoraciones de repostería y expositores

Nº Horas: 40 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
Seleccionar técnicas gráficas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, olor, otras.
Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
Escoger géneros culinarios y demás materiales que sean aptos para la aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.
Controlar la realización de los motivos decorativos de acuerdo con el modelo gráfico diseñado u otras fuentes de inspiración.
Vigilar la colocación de los productos de repostería en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación, mostrando sensibilidad y gusto artísticos.

Contenidos:

Decoración y exposición de elaboraciones de repostería

Normas y combinaciones básicas.

Control y valoración de resultados.

Necesidades de acabado según tipo de elaboración

Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Realización de motivos decorativos.

Teoria y valoracion del color en reposteria: - Contraste y armonia. - Sabor. - Color y sensaciones.

El dibujo aplicado a la reposteria: - Instrumentos. - Utiles. - Materiales de uso mas generalizado.

Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

Decoración y presentación de postres emplatados.

Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

Decoración y exposición de helados

Modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Realización de motivos decorativos.

Teoría y valoración del color en heladería.

Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Cubiertas

Definición.

Tipos: - Chocolate. - Preparados a base de frutas y otras. - Glaseados. - Pasta de almendra. - Pasta de azucar.

Ingredientes y formulación.

Secuencia de operaciones.

Consistencia y características.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Utilización en los distintos productos de repostería y galletería

-UF1363-Aplicación de los métodos de conservación y regeneración de los preparados de repostería

Nº Horas: 40 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Justificar los lugares, métodos, equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
Diferenciar las diferentes etapas del proceso de elaboración y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones, relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
En un supuesto práctico definido para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de repostería: – Ordenar efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración, envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas, de acuerdo con su estado, métodos y equipos seleccionados, siguiendo el orden establecido, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico-sanitaria. – Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

Contenidos:

Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería

Clases y caracterización.

Identificación de equipos asociados en la conservación:

Equipos de almacenamiento.

Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.

Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Equipos asociados para la regeneración.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno

Formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

– Normas de control.

-MF1062_3-Cata de alimentos en hostelería

Tipo: formativo Nº Horas: 60 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Metodología de cata de los alimentos

Conocimiento de la Cata: - Definicion. - Utensilios y espacios apropiados para la cata. - Tipos de cata: * Cata de productos carnicos. * Cata de lacteos y derivados. * Cata de pescados y mariscos. * Cata de conservas. * Cata de licores, vino y olorosos. * Cata de esencias. * Cata de aceites. * Cata de especias y aromaticos. * Cata de productos de diferentes gamas.

Fases de la cata de alimentos: - Definicion y orden: * Visual. * Olfativa. * Gustativa. * Tacto.

Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria: - Cata de diversos alimentos. - Propiedades organolepticas de los productos. - Atributos sensoriales basicos. - La educacion del paladar. - Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos: * Dulce. * Salado. * Acido. * Amargo.

Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.

Los normas de la cata de los alimentos: - Apariencia: * Color. * Forma. * Tamano. * Consistencia. - Textura: * Dureza. * Elasticidad. * Jugosidad entre otras. - Sabor: * Gusto. * Aroma. * Sensaciones bucales entre otras.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.

Definición.

Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos: - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia. - Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria

Tipos de analisis: - Sensorial. - Tecnico. - Instrumental. - Hedonico.

Tecnicas de analisis de alimentos: - Aplicaciones. - Utilizacion de escalas graficas. - Pruebas de analisis sensorial.

Fichas de catas: - Perfiles sensoriales: * Definicion. * Conocimiento de los metodos. * Topologias: * La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.

Pruebas objetivas en el análisis de alimentos: – Pruebas discriminatorias. – Pruebas descriptivas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Las nuevas texturas

Los gelificandos.

Los aires.

Los crujientes.

Las espumas.

Los líquidos.

Las mousse entre otros.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Zonas de producción de productos más característicos

Nacionales.

Internacionales.

Denominación de origen.

-MF1063_3-Ofertas gastronómicas

Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Fórmulas en la restauración

Definición.

Características básicas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Clasificación de establecimiento en la restauración

Tipos de establecimientos: - Caracteristicas mas importantes. - Tipos de servicios. - Procesos basicos. - Estructuras organizativas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Propuestas culinarias

Definicion.

Caracteristicas.

Tendencias alimentarias: - Parametros nutritivos: * Tipos de Componentes de las ofertas. * Los grupos de alimentos. * Peculiaridades de la alimentacion colectiva. - Parametros economicos y comerciales: * La legislacion vigente. - La carta: * Definicion. * Tipologia. * Principios basicos para su diseno. * Merchandising y ofertas de productos. - El menu: * Definicion. * Tipologia. * Principios basicos para el diseno. - Alimentacion familiar y colectiva. - Tecnicas creativas en la realizacion de ofertas gastronomicas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Relaciones externas con otras empresas

Tipos de establecimientos.

Definición de alojamientos turísticos y no turísticos.

Formulas de estudio de La competencia: - Ofertas gastronomicas. - Platos. - Materias primas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Proceso evolutivo en la restauración

Fórmulas y modalidades.

Tipos de factores: - Sociales. - Economicos.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Macro-economía y micro-economía en la restauración

Definición.

Diferencias entre ambas.

Funciones y estructuras de cada una de ellas.

Evolución del subsector en la restauración.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Los precios de las ofertas gastronómicas

Metodos para el calculo de precios. - El coste del plato: * Definicion. * Componentes. * Documentacion. - El escandallo del producto: * Definicion. * Formulas. - Costes directos e indirectos. - Metodos ofimaticos. - Proyecto de viabilidad de restauraci

-MF1065_3-Organización de procesos de cocina

Tipo: formativo Nº Horas: 80 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Las unidades de producción culinaria

Definición.

Modelos más característicos.

Modalidades de establecimientos.

Procesos de producción culinaria.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Establecimientos en la restauración

Tipología.

Modalidades.

Tipos de materiales según establecimiento.

Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

El departamento de cocina y la organización del área de producción.

Puestos y funciones dentro del departamento de cocina. - Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Zonas de produccion culinaria: - Equipos. - Instalaciones. - Distribucion del area de produccion.

Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.

Criterios de trabajo en el departamento de cocina.

Las materias primas en la producción.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Procesos de cocina

Definición de los procesos.

Conocimiento de las fases mas significativas: - Compra. - Control. - Almacenamiento y conservacion. - Elaboracion. - Coordinacion. - Supervision: * Riesgos en la ejecucion. * Resultados intermedios y finales.

Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.

Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.

Sistemas de racionamientos y gramajes.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria

Definición.

Procesos y métodos.

Aplicaciones.

Fases de los procesos.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Planes de trabajo del departamento de cocina

Tipo de necesidades del departamento.

Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.

Materiales y recursos humanos necesarios.

Orden de tareas.

Documentación para la programación de trabajo.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

El comedor y la lógica de servicio

Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.

Tecnicas de elaboracion de platos: - Composicion. - Tiempo de servicio.

Consumo u objetivos de venta durante el servicio.

El protocolo.

-MF1066_3-Administración en cocina

Tipo: formativo Nº Horas: 90 h

Contenidos:

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

La planificación del departamento de producción culinaria

Proceso de planificación empresarial.

La planificacion departamental: - Principales tipos de planes empresariales: * Objetivos. * Estrategias. * Politicas; relacion entre ellos.

Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.

La planificación en las unidades de producción culinaria.

Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Gestión y control presupuestarios en las unidades de producción culinaria

Gestion presupuestaria en funcion de sus etapas fundamentales: - Prevision. - Presupuesto. - Control.

Presupuestos: - Concepto. - Proposito.

Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos mas caracteristicos para las unidades de produccion culinaria: - Definicion. - Diferenciacion. - Elaboracion.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria

Cuentas de costes en las unidades de produccion culinaria: - Estructura. - Resultados.

Costes empresariales especificos: - Tipos. - Calculo.

Niveles de productividad, puntos muertos de explotacion y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informaticas: - Calculo y Analisis: * Hojas de calculo. * Word. * Excel. * Programas especificos.

Parametros establecidos para evaluar: - Ratios y porcentajes. - Margenes de beneficio. - Rentabilidad.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Organización en los establecimientos de restauración

Normativas sobre autorizacion de establecimientos de restauracion: - Interpretacion. - Clasificacion.

Establecimientos de restauracion: - Tipologia. - Clasificacion.

Organizacion y relacion de funciones gerenciales: - Naturaleza. - Proposito.

Patrones basicos de departamentalizacion tradicional en las areas de restauracion: - Ventajas e inconvenientes.

Caracteristicas de los distintos tipos de establecimientos de restauracion: - Estructuras. - Relaciones departamentales. - Relaciones externas.

Objetivos de cada departamento del area o establecimiento de restauracion: - Diferenciacion. - Distribucion de funciones: * Circuitos. * Tipos de informacion. * Documentos internos y externos. * Relaciones interdepartamentales.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Selección de personal y función de integración en las unidades de producción culinaria

Métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

Métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados.

Relación con la función de organización.

Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de produccion culinaria: - Analisis. - Comparacion. - Redaccion.

Programas de formacion para personal dependiente de la unidad: - Analisis. - Comparacion. - Propuestas razonadas.

Tecnicas de comunicacion adaptadas a la integracion de personal: - Identificacion. - Aplicaciones.

Tecnicas de motivacion adaptadas a la integracion de personal: - Identificacion. - Aplicaciones.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Dirección de equipos de trabajo en unidades de producción culinaria

Comunicacion en las organizacion del trabajo: - Procesos y aplicaciones.

Negociacion en el entorno laboral: - Procesos y aplicaciones.

Problemas en el entorno laboral: - Solucion. - Decisiones.

Sistemas de direccion y tipos de mando/ liderazgo: - Justificacion y aplicaciones.

Analisis de herramientas para la toma de decisiones: - Simulaciones.

Equipos y reuniones de trabajo: - Direccion. - Dinamizacion.

Motivación en el entorno laboral.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Asesoramiento gastronómico y atención al cliente

Clientes y trato: - Tipos.

Normas de actuación en función de tipologías de clientes.

Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.

Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.

Interpretacion de comportamientos basicos: - Tipologias. - Diferencias culturales.

Asesoramiento gastronómico especializado.

Proteccion de consumidores y usuarios: - Normativa aplicable en Espana. - Normativa aplicable en la Union Europea.

Técnicas para el trato de diferentes tipos de quejas y reclamaciones en restauración.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Aplicaciones informáticas específicas para la administración de unidades de producción culinaria

Tipos.

Comparación.

Programas a medida y oferta estandar del mercado: - Utilizacion.

-UD-Unidad Didáctica

Contenidos:

Gestión de la calidad en unidades de producción culinaria

Evolucion historica de la calidad: - El concepto de calidad en la produccion y en los servicios. - La gestion de la calidad total. - Peculiaridades en la produccion y servicios culinarios.

El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turistica Espanola: - Sistemas y normas de calidad. - Peculiaridades en el subsector de restauracion. - Otros sistemas de calidad. - La acreditacion de la calidad.

Sistema de calidad en produccion y servicio culinarios: - Factores clave. - Proyecto. - Programas. - Cronograma.

Especificaciones y estandares de calidad: - Normas. - Procedimientos - Instrucciones de trabajo.

Gestion de la calidad en restauracion: - Procesos. - Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.

Planes de mejora.

Los grupos de mejora.

Herramientas básicas para la mejora de la calidad.

Satisfaccion de la clientela: - Evaluacion. - Cuestionarios de satisfaccion y otras herramientas.

Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias.

Gestión documental del sistema de calidad.

Evaluacion del sistema de calidad: - Auto-evaluaciones. - Auditorias. - Procesos de certificacion.

Certificado De Profesionalidad HOTR0110 Direccion Y Produccion En Cocina

Dirección y producción en cocina

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