Certificado De Profesionalidad HOTR0108 Operaciones Basicas De Cocina

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Operaciones básicas de cocina

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Certificado completo:

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Datos de Identificación

Código: HOTR0108

Nivel:1

Cualificación profesional de referencia:
Operaciones básicas de cocina

Referente Legislativo:
- Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional (09-03-2004).

Competencia General:
Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
- Auxiliar de cocina. - Ayudante de cocina. - Ayudante de economato. - Empleado de pequeño establecimiento de restauración.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, por el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad (BOE 06-09-2008).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:

Observaciones:

-MF0255_1-Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

Tipo: formativo Nº Horas: 120 h

Secuencias:
Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1

Contenidos:

-UF0053-Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Nº Horas: 30 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Contenidos:

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Uniformes de pastelería: tipos.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Uniformes del personal de restaurante-bar.

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

Concepto de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

Manejo de residuos y desperdicios.

Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

Características principales de uso.

Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretación de las especificaciones.

Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

-UF0054-Aprovisionamiento de materias primas en cocina

Nº Horas: 30 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.
Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos
Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.
Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías

Contenidos:

El departamento de cocina

Definición y organización característica

Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

Especificidades en la restauración colectiva.

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina

Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

Controles de almacén

Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

-UF0055-Preelaboración y conservación culinarias

Nº Horas: 60 h Nº Horas Formación a Distancia: 10 h

Capacidades y criterios:

Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo: - Funciones. - Normas de utilización. - Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. - Riesgos asociados a su manipulación. - Mantenimiento de uso necesario.
Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Contenidos:

Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

Especificidades en la restauración colectiva.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

Definición.

Identificación de los principales equipos asociados

Clases de técnicas y procesos simples

Aplicaciones sencillas.

Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

Tratamientos característicos de las materias primas

Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

Identificación y clases.

Identificación de equipos asociados.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución

Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Participación en la mejora de la calidad

Aseguramiento de la calidad

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

-MF0256_1-Elaboración culinaria básica

Tipo: formativo Nº Horas: 180 h

Secuencias:
Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidad formativa 1

Contenidos:

-UF0053-Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Nº Horas: 30 h Nº Horas Formación a Distancia: 20 h

Capacidades y criterios:

Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.