Master Seguridad Alimentaria

PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008

TEMA 1: POR QUÉ LA CALIDAD

1. Conceptos Generales
2. Definiciones de “Calidad”
3. Evolución de la Calidad
4. Cuánta Calidad Ofrecer
5. Costes de Calidad
6. Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia
7. Ocho Principios de la Gestión de Calidad
8. Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad
9. Círculos de Control de Calidad

TEMA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN

1. Introducción
2. Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008
3. Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes
4. Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios
5. Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa
6. Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad
7. Casos Prácticos de Gestión de la Calidad

TEMA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS

1. Lluvia de ideas
2. Análisis de afinidad
3. Cinco porqués
4. Diagrama Causa-Efecto
5. Cuestionarios para definición de problemas
6. Modelación de sistemas
7. Diagrama de Pareto
8. Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones

TEMA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

1. Modelo
2. Fase Preliminar
3. La Auditoría en Profundidad

TEMA 5: CALIDAD TOTAL

1. Introducción
2. Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total
3. El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación
4. Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: Iso 9000
5. El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa
6. Diseño y Planificación de la Calidad
7. Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking
8. Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos

TEMA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

1. Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental
2. Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión
3. Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
4. Fuentes de Información
5. Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión
6. Independencia de los Auditores
7. Principios Profesionales
8. Riesgos en Auditoría
9. Pruebas y Evidencias en Auditoría
10. Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida

TEMA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA

1. Introducción
2. Documentación de Trabajo
3. Informe de la Auditoría

TEMA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD

1. Auditorías de Calidad
2. Introducción
3. Definiciones y Conceptos Asociados
4. Procedimiento
5. Seguimiento de las Acciones Correctoras
6. Calidad en la Auditoría
7. Métricas
8. Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa
9. Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física
10. Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección
11. Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad
12. Anexo IV: El Modelo EFQM
13. Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal
14. Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría
15. Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)
16. Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001
17. Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008
18. Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008

PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005

MÓDULO I. CALIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

1. Introducción
2. Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005

TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS

1. Definición de ISO 22.000:2005
2. Contenidos de la norma ISO 22.000:2005
3. Familia ISO 22.000:2005

TEMA 3: RECURSOS HUMANOS

1. Capacitación
2. Enfermedades
3. Aseo personal
4. Comportamiento
5. Visitantes
6. Instrucción y supervisión

TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES

1. Introducción
2. Abastecimiento de agua
3. Desagüe y eliminación de desechos
4. Limpieza
5. Servicio de higiene y aseos para el personal
6. Control de la temperatura
7. Calidad del aire y ventilación
8. Iluminación
9. Almacenamiento

TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.

1. Introducción
2. Servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. Responsabilidad de la dirección
5. Revisión por la dirección

TEMA 6: PGH’S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL

1. Planificación y realización de productos inocuos

TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

1. Introducción
2. Validación de las combinaciones de medidas de control
3. Control del seguimiento y la medición
4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 – IFS – BRC – EFSIS

1. Introducción
2. Norma BRC (British Retail Consortium)
3. International Food Standard (IFS)
4. Norma EFSIS

MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO

ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD

PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

MÓDULO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
4. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

1. Introducción
2. Biología y ecología del agente causal
3. Cadena epidemiológica de la enfermedad
4. Sistemas de vigilancia epidemiológica
5. Instalaciones de riesgo

TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA

1. Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2. Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
3. Anexo Real Decreto 865/2003

TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003

1. Diseño, funcionamiento y modelos
2. Programa de mantenimiento o tratamiento
3. Toma de muestras
4. Control analítico

TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Conocimientos generales de la química del agua
2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. Registro de productos autorizados
5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

1. Conceptos
2. Marco normativo
3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. Medidas preventivas
5. Información sobre los riesgos

TEMA 7. PRÁCTICAS

1. Introducción
2. Visitas a instalaciones
3. Toma de muestras y medición in situ
4. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
5. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6. Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7. Anexos

TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

1. Introducción
2. ¿Qué es el sistema APPCC?
3. Origen del sistema APPCC
4. Definiciones
5. Principios del sistema APPCC
6. Razones para implantar un sistema APPCC
7. La aplicación del sistema APPCC
8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
9. Capacitación

TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

1. Introducción
2. Los peligros y su importancia
3. Tipos de peligros
4. Metodología de trabajo
5. Formación del equipos de trabajo
6. Puntos de control críticos y medidas de control
7. Elaboración de planos de instalaciones
8. Anexo

TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar
3. Definir los términos de referencia
4. Descripción del producto
5. Identificación del uso esperado del producto
6. Elaboración de un diagrama de flujo
7. Verificar "in situ" el diagrama de flujo
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. Identificación de los puntos de control críticos
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12. Establecer las acciones correctoras
13. Verificar el sistema
14. Revisión del sistema
15. Documentación y registro
16. Anexo. Caso práctico

TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

1. Introducción
2. Diseño de planes generales de higiene

TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción
2. Requisitos para la implantación
3. Equipo para la implantación
4. Sistemas de vigilancia
5. Registro de datos
6. Instalaciones y equipos
7. Mantenimiento de un sistema APPCC

TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. Conceptos básicos
2. El manipulador en la cadena alimentaria
3. Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
4. Concepto de alimento
5. Nociones del valor nutricional
6. Recomendaciones alimentarias
7. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Recepción de materias primas
3. Los métodos de conservación de los alimentos
4. Envasado y presentación de los alimentos
5. Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. Trazabilidad
7. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. Distribución y venta

TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Buenas prácticas de manipulación
2. Higiene del manipulador
3. Hábitos del manipulador
4. Estado de salud del manipulador
5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. Limpieza y desinfección
7. Control de plagas
8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO

ANEXO I. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EUROPA

ANEXO II. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANEXO III. COMO NOS LAVAMOS LAS MANOS

ANEXO IV. PELIGROS QUÍMICOS EN LA NATURALEZA.

ANEXO V. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG)

ANEXO VI. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO VII. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

ANEXO VIII. PRÁCTICAS PROHIBIDAS

ANEXO IX. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

PARTE 4. NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)

TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. La legislación en seguridad alimentaria

TEMA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

1. La norma BRC
2. Beneficios
3. Aspectos clave de la BRC
4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de Aplicación

TEMA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC: REQUISITOS

1. Secciones

TEMA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

1. El Equipo Directivo
2. Requisitos

TEMA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

1. El codex alimentarius

TEMA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Política de calidad y seguridad alimentaria
2. Manual de calidad y seguridad alimentaria
3. Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión
4. Revisión contractual y enfoque al cliente
5. Auditoría interna
6. Comprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores
7. Requisitos generales de documentación
8. Acciones correctivas y preventivas
9. Trazabilidad
10. Gestión de reclamaciones
11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

TEMA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

1. Normas relativas al exterior de las instalaciones
2. Seguridad
3. Normas relativas al interior de las instalaciones
4. Servicios
5. Equipos
6. Mantenimiento
7. Instalaciones para el personal
8. Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
9. Limpieza e higiene
10. Residuos y eliminación de residuos
11. Control de plagas
12. Almacenamiento y transporte

TEMA 8. CONTROL DEL PRODUCTO

1. Diseño y desarrollo del producto
2. Requisitos para la manipulación de materiales específicos, materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada
3. Detección de cuerpos extraños
4. Envasado del producto
5. Inspección y análisis del producto
6. Control de los productos no conformes
7. Liberación del producto

TEMA 9. CONTROL DE PROCESOS

1. Control de las operaciones
2. Cantidad, control de peso, volumen y número de unidades
3. Calibración y control de los dispositivos de mediación y vigilancia

TEMA 10. CONTROL DE PERSONAL

1. Formación. Zona de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
2. Acceso y desplazamiento del personal
3. Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, encasado y almacenamiento
4. Revisiones médicas
5. Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción

TEMA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

1. Proceso de obtención de certificación
2. Autoevaluación del cumplimiento de la Norma
3. Selección de un organismo de certificación
4. Preparación de la auditoría por parte de la empresa
5. Duración de la auditoría
6. La auditoría in situ
7. No conformidades y acciones correctivas
8. Otras secciones
9. Clasificación de la auditoría
10. Preparación de informes de auditoría
11. Frecuencia de la auditoría para el mantenimiento de la certificación
12. Auditorías opcionales no anunciadas
13. Comunicación con los organismos de certificación
14. www.brcdirectory.com. Funciones y beneficios que el directorio aporta a las empresas.

PARTE 5. NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNACIONAL FOOD STANDARD)

TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NORMA IFS

1. Normativa
2. Norma IFS

TEMA 2. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS

1. Legislación, normas y protocolos
2. Definición del Sistema APPCC
3. Principios del sistema APPCC
4. Descripción de los principios APPCC
5. Principios del sistema APPCC
6. Responsabilidades para la aplicación de APPCC
7. Aplicaciones de APPCC

TEMA 3. ORIGEN, EVOLUCIÓN Y ESTRUCTURA DEL PROTOCOLO IFS. CAMPO DE APLICACIÓN

1. La historia del Internacional Foood Satandard
2. Estructura de la Norma V5
3. Determinación del alcance entre IFS Food e IFS logística
4. Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS logística

TEMA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD

1. Requisitos que establece la Norma IFS-V5

TEMA 5. CERTIFICACIÓN: VENTAJAS Y BENEFICIOS

1. Etapas o procesos para obtener la certificación
2. El proceso de certificación
3. Concesión del certificado

TEMA 6. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LA NORMA IFS, BRC E ISO 22000

1. Breve repaso
2. Norma BRC
3. Norma ISO 22000
4. Comparación de las normas de seguridad
5. Beneficios de implementar las normas BRC y IFS