Master Gestion Integrada Empresas Alimentarias

PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORIA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008

TEMA 1: POR QUÉ LA CALIDAD

1. Conceptos Generales
2. Definiciones de “Calidad”
3. Evolución de la Calidad
4. Cuánta Calidad Ofrecer
5. Costes de Calidad
6. Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia
7. Ocho Principios de la Gestión de Calidad
8. Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad
9. Círculos de Control de Calidad

TEMA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN

1. Introducción
2. Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008
3. Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes
4. Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios
5. Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa
6. Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad
7. Casos Prácticos de Gestión de la Calidad

TEMA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS

1. Lluvia de ideas
2. Análisis de afinidad
3. Cinco porqués
4. Diagrama Causa-Efecto
5. Cuestionarios para definición de problemas
6. Modelación de sistemas
7. Diagrama de Pareto
8. Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones

TEMA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

1. Modelo
2. Fase Preliminar
3. La Auditoría en Profundidad

TEMA 5: CALIDAD TOTAL

1. Introducción
2. Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total
3. El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación
4. Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: ISO 9000
5. El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa
6. Diseño y Planificación de la Calidad
7. Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking
8. Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos

TEMA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

1. Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental
2. Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión
3. Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
4. Fuentes de Información
5. Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión
6. Independencia de los Auditores
7. Principios Profesionales
8. Riesgos en Auditoría
9. Pruebas y Evidencias en Auditoría
10. Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida

TEMA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA

1. Introducción
2. Documentación de Trabajo
3. Informe de la Auditoría

TEMA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD

1. Auditorías de Calidad
2. Introducción
3. Definiciones y Conceptos Asociados
4. Procedimiento
5. Seguimiento de las Acciones Correctoras
6. Calidad en la Auditoría
7. Métricas
8. Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa
9. Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física
10. Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección
11. Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad
12. Anexo IV: El Modelo EFQM
13. Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal
14. Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría
15. Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)
16. Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001
17. Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008
18. Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008

PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005

MODULO I. CALIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

1. Introducción
2. Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005

TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS

1. Definición de ISO 22.000:2005
2. Contenidos de la norma ISO 22.000:2005
3. Familia ISO 22.000:2005

TEMA 3: RECURSOS HUMANOS

1. Capacitación
2. Enfermedades
3. Aseo personal
4. Comportamiento
5. Visitantes
6. Instrucción y supervisión

TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES

1. Introducción
2. Abastecimiento de agua
3. Desagüe y eliminación de desechos
4. Limpieza
5. Servicio de higiene y aseos para el personal
6. Control de la temperatura
7. Calidad del aire y ventilación
8. Iluminación
9. Almacenamiento

TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.

1. Introducción
2. Servicios de certificación en el sector agroalimentario
3. ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4. Responsabilidad de la dirección
5. Revisión por la dirección

TEMA 6: PGH’S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL

1. Planificación y realización de productos inocuos

TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

1. Introducción
2. Validación de las combinaciones de medidas de control
3. Control del seguimiento y la medición
4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5. Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 – IFS – BRC – EFSIS

1. Introducción
2. Norma BRC (British Retail Consortium)
3. International Food Standard (IFS)
4. Norma EFSIS

MODULO II. CDROM COMPLEMENTARIO

ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD

PARTE 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO 1. CONCEPTOS BÁSICOS.

TEMA 1. CONCEPTOS BÁSICOS EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

1. El trabajo.
2. La salud.
3. Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud.
4. La calidad.

TEMA 2. LOS RIESGOS PROFESIONALES.

1. Factores de riesgo.
2. Daños derivados del trabajo.

TEMA 3. MARCO NORMATIVO EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

1. Derechos y deberes.
2. Directivas comunitarias básicas.

TEMA 4. RIESGOS GENERALES Y SU PREVENCIÓN.

1. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
2. Riesgos ligados al medio ambiente.
3. Planes de emergencia y evacuación.
4. El control de la salud de los trabajadores.
5. La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral.

TEMA 5. ORGANIZACIÓN DE LA PREVENCIÓN DENTRO DE LA EMPRESA.

1. Introducción.
2. La asunción de funciones por el propio empresario.
3. Designación de encargados de prevención.
4. Órganos de representación no especializada: comités de empresa y delegados de personal.
5. Órganos de representación especializada: delegados de prevención y comité de seguridad y salud.
6. Documentación: recogida, elaboración y archivo.

TEMA 6. PROTECCIÓN DEL TRABAJADOR.

1. La protección colectiva.
2. Equipos de protección individual (EPI).

TEMA 7. PRIMEROS AUXILIOS.

1. Normas generales para prestar primeros auxilios.
2. Procedimientos para prestar primeros auxilios.
3. Precauciones generales para prestar primeros auxilios.
4. Heridas graves o complicadas.

ANEXO 1. LEY DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

MÓDULO 2. MARCO NORMATIVO.

1. Objetivos.
2. Introducción.
3. Directivas comunitarias básicas.
4. Directivas sobre seguridad y salud en el trabajo.
5. Directivas sobre seguridad del producto.
6. Legislación básica aplicable en el estado español.

MÓDULO 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO 4. CDROM CON LEGISLACIÓN VIGENTE EN MATERIA DE PREVENCIÓN.

PARTE 4. GESTIÓN Y AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL. UNE-EN-ISO-14001

MÓDULO 1. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA ISO-14001

1. ¿Qué es la ISO-14001?
2. Modelo de la ISO 14001

TEMA 2: LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

1. Introducción
2. ¿Que es la Gestión Medioambiental?
3. Opciones para Implantar un SGMA

TEMA 3: SENSIBILIZACIÓN. POR QUÉ Y PARA QUÉ DE LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

1. Motivo para Implantar en una Empresa un SGMA
2. Beneficios de la Implantación de un SGMA

TEMA 4: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

1. Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 14001
2. Política Medioambiental
3. Planificación
4. Implementación y Operación
5. Verificación
6. Declaración Ambiental
7. Verificación
8. Proceso de Inscripción en el Registro EMAS

TEMA 5: VALOR DE LA ISO 14001

1. Beneficios de la Puesta en Marcha en una Empresa de la ISO 14001
2. Beneficios del Registro de una Empresa en la ISO 14001
3. Actividades de Mejora Continua

TEMA 6: FORMACIÓN

1. Responsable de Gestión Medioambiental
2. Responsables de Departamento
3. Personal de Operación
4. General

TEMA 7: LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA COMUNICACIÓN Y DE LA INFORMACIÓN

TEMA 8: CASOS PRÁCTICOS

1. Gestión Medioambiental en Repsol Ypf
2. Calidad y Medioambiente de Red Eléctrica
3. Gestión Medioambiental en Iberdrola

MÓDULO 2. AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL

TEMA 1: AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

1. El Proceso de la Auditoría
2. Principios Generales de la Auditoría Ambiental
3. Elementos de un Protocolo de Auditoría
4. Requisitos para Establecer e Implementar un Programa de Auditoría
5. Disconformidad con la ISO 14001
6. Auditorías de SGM Y Auditorías de Cumplimiento: Relación

TEMA 2: RESPONSABILIDADES EN UNA AUDITORÍA DE SGM

1. Responsabilidades del Auditor
2. Responsabilidad del Auditado

TEMA 3: GUÍA PARA PLANIFICAR Y CONDUCIR UNA AUDITORÍA INTERNA DE SGM

1. Programa y Procedimientos de una Auditoría Interna de SGM
2. Conducción de una Auditoría Interna de SGM
3. Objetivos y Consignas
4. Programa de Gestión Medioambiental
5. Estructura y Responsabilidad
6. Formación, Conocimiento y Competencia
7. Comunicación
8. Documentación de SGM
9. Control Documental
10. Control de Operaciones
11. Preparación y Respuesta de Emergencia
12. Monitoriazación y Medida
13. Disconformidad y Acción Preventiva y Correctiva
14. Registros
15. Auditoría de SGM
16. Revisión de la Gestión

TEMA 4: DESARROLLO DE AUDITORÍAS DE REGISTRO

1. El Proceso
2. Mantenimiento
3. Registrador
4. Preparación de la Auditoría de Registro
5. Autodeclaración

TEMA 5: CLAVES PARA LA CORRECTA PUESTA EN PRÁCTICA DE UN PROGRAMA DE AUDITORÍA DEL SGM

1. Elementos Necesarios para un Programa de Auditoria Efectivo y Eficiente
2. Intensificación de la Auditoría de SGM

MÓDULO 3. ANEXOS

1. Anexo I: ISO 14001. Sistemas de Gestión Medioambiental
2. Anexo II: Novedades ISO 14001:2004
3. Anexo III: Objetivos de Formación del Auditor de la ISO 14001
4. Anexo IV: Elementos Principales del Sistema de Gestión Ambiental de la Compañía Xyz
5. Anexo V: Legislación Medioambiental del Estado Español y de las Comunidades Autónomas
6. Anexo VI: ¿Qué es el Reglamento Europeo EMAS?
7. Anexo VII: Ejemplo de Informe de Auditoría

PARTE 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
3. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
4. ¿Qé se entiende por trazabilidad?

TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

1. Introducción
2. Biología y ecología del agente causal
3. Cadena epidemiológica de la enfermedad
4. Sistemas de vigilancia epidemiológica
5. Instalaciones de riesgo

TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA

1. Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
2. Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
3. Anexos Real Decreto 865/2003

TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003

1. Diseño, funcionamiento y modelos
2. Programa de mantenimiento o tratamiento
3. Toma de muestras
4. Control analítico

TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Conocimientos generales de la química del agua
2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
4. Registro de productos autorizados
5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

1. Conceptos
2. Marco normativo
3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
4. Medidas preventivas
5. Información sobre los riesgos

TEMA 7. PRÁCTICAS

1. Introducción
2. Visitas a instalaciones
3. Toma de muestras y medición in situ
4. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
5. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
6. Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
7. Anexos

TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

1. Introducción
2. ¿Qué es el sistema APPCC?
3. Origen del sistema APPCC
4. Definiciones
5. Principios del sistema APPCC
6. Razones para implantar un sistema APPCC
7. La aplicación del sistema APPCC
8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
9. Capacitación

TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

1. Introducción
2. Los peligros y su importancia
3. Tipos de peligros
4. Metodología de trabajo
5. Formación del equipos de trabajo
6. Puntos de control críticos y medidas de control
7. Elaboración de planos de instalaciones
8. Anexo

TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar
3. Definir los términos de referencia
4. Descripción del producto
5. Identificación del uso esperado del producto
6. Elaboración de un diagrama de flujo
7. Verificar "in situ" el diagrama de flujo
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. Identificación de los puntos de control críticos
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12. Establecer las acciones correctoras
13. Verificar el sistema
14. Revisión del sistema
15. Documentación y registro
16. Anexo. Caso práctico

TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

1. Introducción
2. Diseño de planes generales de higiene

TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción
2. Requisitos para la implantación
3. Equipo para la implantación
4. Sistemas de vigilancia
5. Registro de datos
6. Instalaciones y equipos
7. Mantenimiento de un sistema APPCC

TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

1. Conceptos básicos
2. El manipulador en la cadena alimentaria
3. Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
4. Concepto de alimento
5. Nociones del valor nutricional
6. Recomendaciones alimentarias
7. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
3. Requisitos de los manipuladores de alimentos
4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Recepción de materias primas
3. Los métodos de conservación de los alimentos
4. Envasado y presentación de los alimentos
5. Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
6. Trazabilidad
7. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
8. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
9. Distribución y venta

TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Buenas prácticas de manipulación
2. Higiene del manipulador
3. Hábitos del manipulador
4. Estado de salud del manipulador
5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
6. Limpieza y desinfección
7. Control de plagas
8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. Origen de la contaminación de los alimentos
4. Los microorganismos y su transmisión
5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos